Муссовый торт Акварель

муссовый торт акварель

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатн
75 гр.вода для желатина
Для малинового бланманже
150 гр.малиновое пюре
20 гр.сахар
12 гр.кукурузный крахмал
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
45 гр.белки
90 гр.сахар
30 гр.вода для сиропа
Для ягодного компота
100 гр.малиновое пюре
100 гр.пюре голубики
50 гр.сахар
150 гр.вода для сиропа
7 гр.желатин
35 гр.вода для желатина
35 гр.малина
35 гр.голубика
Для фисташкового финансье
57 гр.сливочное масло
70 гр.белки
щепоткасоль
75 гр.сахар
50 гр.фисташковая мука
20 гр.мука
Для мусса с чаем "1001 ночь"
400 гр.сливки 33% + - 50-70гр.
15 гр.чай "1001 ночь"
100 гр.желтки
90 гр.сахар
20 гр.желатин
100 гр.вода
300 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Порой привычный распорядок дня и утренний ритуал в виде чёрного обжигающего кофе стоит нарушать. Иногда чашка ароматного чая может привести к вдохновению. Особенно, если напиток этот не простой. Купаж из отборных листьев чёрного и зелёного чая, дополняет композиция из лепестков жасмина, подсолнечника, васильков и розы. Лёгкие, чуть сладковатые ароматы цветов переплетаются с терпковатостью чая и создают волшебный букет с восточным настроением. Он, как тысяча и одна ночь, проведённая в компании с очаровательной Шахерезадой. Будто слышится тихий шорох прозрачных тканей и журчит, как ручей неспешная речь.

Лирика лирикой, а теперь немного о самом десерте. Торт состоит из хорошо узнаваемых, понятных летних вкусов и цветочных ароматов. Кисло-сладкое желе с целыми ягодами голубики и малины, сочный фисташковый бисквит финансье, воздушное малиновое бланманже, нежный сливочный мусс с чаем "Тысяча и одна ночь". Гармонично и вкусно. Что тут ещё добавить?

Мне давно хотелось декорировать торт акварельным рисунком. Было немного страшно. Ведь покрыт он зеркальной глазурью, а её испортить ни как нельзя. И хотя я совсем не художник, но всё получилось, так что бояться не стоит.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    19.готовим глазурь
  2. Готовим малиновое бланманже. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем малиновое пюре, кукурузный крахмал и сахар. Всё хорошо перемешиваем. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Массу охлаждаем до комнатной температуры.
    5.пюре сахар крахмал
  3. Готовим итальянскую меренгу. Из воды(30мл) и сахара(90гр.) варим сироп до температуры 118 градусов.
    13. готовим сироп
  4. Взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения пышной блестящей устойчивой массы и до остывания её до комнатной температуры.
    4.взбиваем меренгу
  5. Соединяем малиновую массу и итальянскую меренгу, перемешиваем до объединения.
    9.добавляем меренгу
  6. Перекладываем бланманже в силиконовую форму диаметром 20см. Отправляем в морозильную камеру для замерзания массы.
    10.замораживаем бланманже
  7. Готовим ягодный компот. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем пюре голубики и малины, воду и сахар. Доводим смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    5.вишнёвый компот желатин
  8. Компот охлаждаем до комнатной температуры. Переливаем в форму на бланманже. Сверху раскладываем ягоды малины и голубики. Помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    8.компот ягоды
  9. Готовим бисквит финансье. Для этого первым делом приготовим масло beurre noisette(бёр-нуазет), его ещё называют "ореховым" маслом. Для этого сливочное масло помещаем в сотейник с толстым дном. Растапливаем его на небольшом огне, прогреваем ещё 2-3 минуты до получения красивого коричневого цвета и орехового аромата. Снимаем с огня и сразу процеживаем через мелкое сито.
    3.масло нуазет
  10. Белки взбиваем с сахаром и маленькой щепоткой соли до мягких форм пик.
    4.белки сахар
  11. Добавляем к ним фисташковую и пшеничную муку. В конце вливаем тёплое "ореховое" масло, аккуратно перемешиваем до объединения.
    11.добавляем фисташковую муку
  12. Тесто распределяем в форме диаметром 20см. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
    12.выпекаем финансье
  13. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. 400гр. сливок нагреваем, не доводя до кипения. Добавляем чай "1001 ночь", перемешиваем. Накрываем. Оставляем на 30 минут(можно больше). Процеживаем. Взвешиваем, добавляем недостающий вес.
    13.сливки чай
  14. Настоянные на чае сливки нагреваем, не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячие сливки.
    13.желтки молоко
  15. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем до температуры 30-35 градусов.
    8.варим крем
  16. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в основную массу, аккуратно перемешиваем до однородности мусса.
    16.добавляем сливки
  17. В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. Если используете кондитерское кольцо, затяните его с одной стороны пищевой плёнкой, а бока внутри кольца проложите бордюрной или ацетатной лентой. Форму ставим в морозильную камеру на 5 минут. Затем в центр на мусс помещаем замороженную заготовку из ягодного компота и бланманже.
    17.форма мусс начинка
  18. Выкладываем оставшийся мусс. Сверху накрываем бисквитом. Слегка прижимаем его, чтобы мусс выступил немного по краям. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    18.мусс бисквит замораживаем
  19. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    19.покрываем глазурью
  20. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. Торт ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-4 часа.
    муссовый торт акварель
  21. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    21.разрез торта

Комментарии0