Муссовый шоколадно-ореховый торт

муссовый шоколадно ореховый торт л

Ингредиенты

Для дакуаза
150 гр.сахарная пудра
135 гр.мука из грецких орехов
150 гр.белки
50 гр.сахар
грецкие орехи для посыпки
сахарная пудра для посыпки
Для крема
60 гр.яйца
20 гр.желток
100 гр.сахар
60 млвода
1 чайн. лож.ванильный экстракт
30 млконьяк опционально
200 гр.сливочное масло размягчённое
Для шоколадного мусса
150 гр.чёрный шоколад
225 гр.молоко
1 чайн. лож.ванильный экстракт
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
450 гр.сливки 33%
Для зеркальной глазури
150 млвода для сиропа
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.шоколад белый, молочный, чёрный
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель опционально

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт в первую очередь заинтересует любителей шоколада и грецких орехов. Он как-будто родом из нашего детства. Всё очень знакомо, душевно и вкусно. Насыщенная сладость ореховых бисквитов напоминает то ли мягкий грильяж, то ли "Киевский торт". Масляный крем с ванильным ароматом и тонким послевкусием коньяка вносит свою изюминку в этот десерт. Лёгкая приятная горчинка нежного шоколадного мусса чудесно дополняет всю композицию.

Этот торт я готовила для семейного праздника - дня рождения мужа. Ему очень нравится шоколад и грецкие орехи, а любимое хобби - рыбалка.

Кроме шоколадного декора, для получения эффекта воды, я использовала "леопардовую" глазурь. Готовила её на основе наппажа(нейтральной глазури на пектине). На сайте есть статья о "леопардовой" глазури, а как её готовить подробно написано в рецепте Торт-мусс Бананы и карамель.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Первым делом готовим муку из грецких орехов. Орехи периодически помешивая, сушим в духовке при температуре 150 градусов 10 минут. По возможности очищаем их от шелухи(она даёт горечь). Грецкие орехи содержат много жира. Для того чтобы их легче было перемолоть в муку, орехи лучше положить в морозильную камеру и дать им промёрзнуть. Затем перемалываем их небольшими порциями в кофемолке или при помощи блендера. Периодически даём остывать ножам вашего кухонного помощника. Полученную муку просеиваем.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим дакуаз. Белки взбиваем на средней скорости миксера до мягких форм пик. Увеличиваем скорость. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    6.взбиваем белки
  3. Просеиваем сахарную пудру и муку из грецких орехов. Добавляем частями мучную смесь во взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
    3.белки орехи пудра
  4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. На бумагу для выпечки отсаживаем по спирали от центра к периферии три круга диаметром 20см. Сверху посыпаем измельчёнными грецкими орехами, затем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Даём бисквитам полностью остыть, подравниваем края до нужного диаметра.
    4.дакуаз орехи пудра
  5. Готовим крем. Сначала делаем pate a bomb. В чашу миксера помещаем яйцо и желток, взбиваем на высокой скорости миксера до посветления массы и увеличения её в объёме. Одновременно из воды и сахара варим сироп до 118 градусов.
    5.взбиваем желток яйцо
  6. Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающуюся яичную массу, стараемся не попадать на венчик. Продолжаем взбивать до тех пор пока масса не станет густой, шелковистой и комнатной температуры.
    6.вливаем сироп взбиваем
  7. Добавляем в смесь ванильный экстракт и коньяк. Коньяк кладите по желанию, но вкус крема с ним гораздо интереснее. Небольшими порциями добавляем размягчённое сливочное масло, продолжаем взбивать на средней скорости. Масса вначале может расслоиться. Не волнуемся! Увеличиваем скорость, взбиваем до получения плотного крема. Крем укладываем в кондитерский мешок, используем сразу.
    7.добавляем масло коньяк
  8. Кольцо диаметром 20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри прокладываем бортовой лентой или ацетатной плёнкой. Устанавливаем форму на плоскую поверхность. На дно кладём один корж дакуаза. Сверху отсаживаем половину крема, накрываем вторым бисквитом, немного прижимаем его. Выкладываем оставшийся крем, накрываем третьим коржом, слегка прижимаем его. Помещаем заготовку в морозильную камеру хотя бы на два часа.
    8.собираем начинку торта
  9. Готовим шоколадный мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Молоко с ванилью доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    9.молоко ваниль желатин
  10. Шоколад измельчаем, выливаем на него молочную смесь. Если молоко уже немного остыло, шоколад предварительно можно растопить на водяной бане или в микроволновке. Всё хорошо перемешиваем до получения однородной массы. Смесь охлаждаем до комнатной температуры.
    10.шоколад молоко
  11. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем их частями в шоколадную массу, хорошо перемешиваем до объединения.
    11.вводим сливки
  12. Торт можно собирать в кольце диаметром 22см. Дно затянуть пищевой плёнкой, бока проложить ацетатной или бордюрной лентой. Я собираю торт в силиконовой форме. 2/3 формы заполняем муссом. В центр выкладываем замороженную заготовку из бисквитов и крема. Слегка придавливаем её, чтобы с боков немного выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов, можно больше.
    12.мусс дакуаз крем
  13. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Здесь для покрытия торта я использовала глазурь двух оттенков синего и леопардовую глазурь, которую готовила из четырёх частей наппажа(нейтральной глазури) и одной части воды. Ссылки, как делать леопардовую глазурь сверху в описании. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    13.покрываем глазурью
  14. Перекладываем торт на подложку или блюдо, декорируем по своему желанию. У меня декор из темперированного белого и чёрного шоколада.
    муссовый шоколадно ореховый торт л
  15. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    15.торт в разрезе

Комментарии15

Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Лариса добрый день! Скажите пожалуйста, моэнотоитэту зеркальную глазурь окрашивать после созревания, непосредственно перед применением?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Благодарю Вас за вопрос! Да, конечно можно окрашивать глазурь после стабилизирования. В таком случае легче окрашивать гелиевыми красителями, порошковые хуже растворяются на следующий день.
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Спасибо огромное за ответ и совет по поводу растворимости красителя! Здесь подойдёт и водорастворимый и жирораствормый красители?
Лариса Троцюк
Ольга, для глазурей можно использовать любые пищевые красители, только в жирорастворимых нет никакой необходимости. В состав глазури входит вода, которая и растворяет краситель.
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Опечатка- можно ли эту глазурь окрашивать перед использованием
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Лариса, хочу ещё раз выразить огромную благодарность! Этот вариант глазури на сгущёнке просто отличный! Не такой густой, как тот,что был известен мне ранее, зеркальный, плотный, текучий! Пузырей напустила при приготовлении, но на изделии их нет! Спасибо!
Лариса Троцюк
Ольга, рада, что глазурь понравилась! Вот и я, опробовав её, приятно удивилась. На следующий день после стабилизирования, глазурь пузырей даёт значительно меньше. :))
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Вы большая молодец! Спасибо вам большое!
Ольга Урядова
Ольга Урядова
Лариса, добрый вечер! Хочу выразить благодарность за ваш сайт. Очень познавательно. Для себя много интересного нашла.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Мне очень приятно, что Вам нравится мой сайт! Надеюсь, он будет Вам полезен. :))
Inna Kryuchkova
Inna Kryuchkova
Лариса, добрый день! У Вас нет аккаунта в инстаграмм? Готовила торт по рецепту с Вашего сайта на заказ, клиент был в восторге, думаю, было бы справедливо упомянуть Ваше имя
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инна! Спасибо большое Вам за отзыв! Очень радостно читать, что торты по моим рецептам нравятся заказчикам. Мне было бы очень приятно увидеть фото Вашего торта. У меня есть аккаунт в Инстаграм @larisa_trotsyuk Его очень просто найти даже на сайте - в левом верхнем углу. :))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Лариса, здравствуйте! Спасибо за очередной вкусный рецепт, с нетерпением теперь жду каждого анонса). По другим сайтам даже и не брожу больше), незачем! У Вас всё очень вкусно и красиво, а главное всё получается! Спасибо Вам за Ваш труд, он очень благодарный!💞