Миндальный дакуаз с фисташковым кремом " дипломат" и абрикосами

миндальный дакуаз с фисташковым кремом дипломат и абрикосами

Ингредиенты

Для миндального дакуаза
140 гр.белки
100 гр.сахар
100 гр.миндальная мука
50 гр.сахарная пудра
35 гр.мука
сахарная пудра для посыпки
Для абрикосового кули
140 гр.абрикосовое пюре
30 гр.сахар
6 гр.пектин NH или 10гр. кукурузного крахмала
4 гр.желатин
20 млводы для желатина
Для фисташкового крема "дипломат"
150 млмолоко
1/4 чайн. лож.ванильный экстракт
40 гр.желтки
65 гр.сахар
25 гр.кукурузный крахмал
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
30 гр.фисташковая паста
150 гр.сливки 33%
абрикосы для декора

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Воздушный и пористый миндальный бисквит дакуаз, яркий кисло-сладкий абрикосовый кули, нежный изысканный и благородный фисташковый крем "дипломат", ломтики свежих абрикосов. Замечательный лёгкий летний французский десерт, с прекрасно сбалансированным вкусом.

Такой вид выпечки во Франции именуют тартом, скорее всего по способу сборки десерта. Внешне он прост, но как благороден!. Вариантов этого лакомства много, столько, сколько хватит вашей фантазии. Здесь можно играть со вкусами фруктов и ягод, миндальную муку заменять на муку других орехов, зёрен и семян.

Рецепт этого тарта я когда-то увидела в ЖЖ в блоге у Натальи Долгих. Он меня тогда очень впечатлил. Прошло время, я изменила его пропорции, а немного тяжёлый фисташковый крем муслин заменила на более нежный и лёгкий крем "дипломат". На сайте есть и другие варианты подобных тартов - это Миндальный дакуаз с лавандовым кремом "дипломат" и ягодами, Миндально-кокосовый дакуаз с клубничным муссом, а так же Фундучный дакуаз с шоколадом от Пьера Эрме.

Рецепт приготовления миндальной муки можно посмотреть здесь. Фисташковую пасту можно приготовить по этому рецепту.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Для приготовления дакуаза нам понадобится: 140гр. яичных белков, 100гр. сахара, 100гр. миндальной муки, 50гр. сахарной пудры, 35гр. муки
    1.готовим дакуаз
  2. Включаем духовку на 170 градусов. В миске смешиваем просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку.
    2.мука пудра
  3. Отдельно взбиваем белки до мягких форм пик, постепенно небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    3.белки сахар
  4. В мучную смесь добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
    4.добавляем белки
  5. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 22см. Отсаживаем тесто в виде спирали от центра к периферии, вдоль стенок кольца отсаживаем тесто в виде шариков, слегка посыпаем сахарной пудрой. У меня кольцо 20см, по этому шарики получились продолговатыми. Выпекаем в разогретой духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем в кольце.
    5.отсаживаем бисквит
  6. Готовим абрикосовое кули, для него нам потребуется: 140гр. абрикосового пюре, 30гр. сахара, 6гр. пектина NH или 10гр. кукурузного крахмала, 4гр. желатина замоченного в 20мл холодной воды на 15 минут
    6.готовим кули
  7. Сахар смешиваем с пектином. Абрикосовое пюре подогреваем на слабом огне до температуры 45 градусов, добавляем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем. Непрерывно помешивая, доводим кули до кипения, снимаем с огня.
    7.пектин сахар
  8. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Кули охлаждаем.
    8.добавляем желатин
  9. Готовим фисташковый крем "дипломат", для этого возьмём: 150мл молока, 1/4 чайной ложки ванильного экстракта или стручка ванили, 40гр. желтков, 65гр. сахара, 25гр. кукурузного крахмала, 5гр. желатина замоченного в холодной воде на 15 минут, 35гр. фисташковой пасты, 150гр. сливок
    9.крем дипломат
  10. Желтки смешиваем с сахаром, добавляем крахмал, хорошо перемешиваем до однородности.
    10.желтки сахар
  11. Молоко смешиваем с ванильным экстрактом, доводим до кипения. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой 1/3 молока в желтковую смесь. добавляем остальное молоко, хорошо перемешиваем.
    11.добавляем молоко
  12. Выливаем смесь обратно в кастрюлю, непрерывно помешивая, доводим крем до загустения.
    12.завариваем крем
  13. Снимаем крем с огня, перекладываем в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    13.вводим желатин
  14. Добавляем фисташковую пасту, перемешиваем до объединения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    14.фисташковая паста
  15. Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, частями вводим в фисташковую пасту, аккуратно перемешиваем. Полученный крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
    15.взбитые сливки
  16. Остывший бисквит дакуаз аккуратно вырезаем из кольца тонким острым ножом, укладываем его на блюдо. В центр дакуаза распределяем абрикосовый кули, края слегка посыпаем сахарной пудрой.
    16.выкладываем кули
  17. Сверху аккуратно отсаживаем крем в виде спирали, по краю спирали выдавливаем шарики крема. Лучше дакуаз готовить в форме 22см, тогда торт получится красивее. Ставим тарт в холодильник на 20-30 минут для застывания крема.
    17.отсаживаем крем
  18. Сверху на фисташковый крем выкладываем ломтики абрикосов, смазанных нейтральной глазурью или абрикосовым джемом. Посыпаем тарт измельчёнными фисташками.
    18.декорируем торт
  19. Тарт готов. Угощайтесь, приятного аппетита!
    19.кусочек дакуаза

Комментарии3

Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо Вам, что ответили на интересующие меня вопросы.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Добрый день, Лариса. Хочу приготовить именно эту вариацию"Дакуаза", так как очень заинтриговало меня сочетание фисташкового крема с абрикосами. Подскажите пожалуйста какой насадкой Вы отсаживали так называемые"шарики", а точнее диаметр? У меня есть насадка для макарон 8 мм. Подойдет ли она? И еще вопрос по поводу глазури: рецепт нейтральной , который есть у Вас на сайте подойдет для покрытия абрикос? А можно ли приготовить крем с вечера? Спасибо.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Я отсаживала "шарики" насадкой 10мм, 8мм тоже подойдёт. Крем с вечера я бы не готовила, в состав крема входит желатин, будет сложно отсадить крем красиво. Для покрытия ягод и фруктов я использую нейтральную глазурь, которая есть на сайте.