Мандариновое рождественское полено(Mandarin Buch de Noel)

мандариновый бюш де ноэль

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 млвода для сиропа
100 гр.сироп глюкозы
133 гр.сливки 33%
50 сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для мандаринового желе
200 гр.мандариновый сок фреш
8 гр.пектин NH
30 гр.сахар
2 гр.желатин
10 млвода для желатина
Для бисквита "женуаз" с какао
140 гр.яйца
87 гр.сахар
73 гр.мука
14 гр.какао
10 гр.сливочное масло
Для хрустящего слоя крустильян
33 гр.пралине из миндаля и фундука
16 гр.чёрный шоколад
14 гр.хлопья роялтин
2 гр.какао-масло опционально
Для шоколадного кремё
2 шт.желтки
10 гр.крахмал
20 гр.сахар
150 млмолоко
70 гр.сливки 33%
10 гр.чёрный шоколад
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
Для мандаринового мусса
110 гр.мандариновый сок фреш
20 гр.сахар
10 гр.кукурузный крахмал
24 гр.белый шоколад
40 гр.белки
87 гр.мелкий сахар для взбивания
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
333 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

В преддверии Нового года и Рождества мне захотелось приготовить торт в виде рождественского полена Buch de Noel. Основными составляющими торта я решила сделать мандарины и шоколад. Какие-то слои я взяла из французского рецепта, кое-что добавила своё. Вот, что у меня получилось. Бисквит женуаз с какао, покрытый хрустящим слоем из пралине, шоколада и вафельной крошки. Яркий и ароматный кисло-сладкий слой мандаринового желе, а также нежный шоколадный кремё. Все эти слои погружены в воздушный мусс с лёгким мандариновым послевкусием.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

На сайте можно посмотреть как готовить Пралине миндаль-фундук. Также есть рецепт хрустящих вафельных хлопьев роялтин(Paillete Feuilletine).

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим бисквит женуаз. Яйца с сахаром перемешиваем венчиком, помещаем их на паровую баню(вода не должна касаться дна миски). Непрерывно помешивая венчиком, подогреваем смесь до 50 градусов.
    2.взбиваем белки на пару
  3. Снимаем миску с бани, взбиваем миксером до увеличения в объёме в 2-3 раза и уменьшения температуры массы до 25 градусов.
    3.взбиваем до остывания
  4. Предварительно растапливаем сливочное масло, даём ему остыть до комнатной температуры. Добавляем к нему 2-3 ложки взбитой массы, перемешиваем.
    4.добавляем масло
  5. Отдельно просеиваем муку и какао. Добавляем частями мучную смесь во взбитые белки с сахаром, аккуратно перемешиваем.
    5.добавляем муку какао
  6. В конце в тесто добавляем масляную смесь, осторожно перемешиваем.
    6.масляная смесь
  7. Противень застилаем бумагой для выпечки. Выкладываем тесто, распределяем равномерно. Выпекаем бисквит при температуре 170 градусов 8-10 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
    7.распределяем тесто
  8. Готовим мандариновое желе. Для мандаринового сока я почистила мандарины от белой кожицы, пробила мякоть блендером, не процеживала, так интереснее текстура. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пектин смешиваем с сахаром.
    8.пектин сахар желатин
  9. Мандариновый сок ставим на слабый огонь, подогреваем до температуры 40-45 градусов. Всыпаем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем до объединения. Доводим смесь до кипения, готовим одну минуту, снимаем с огня.
    9.всыпаем пектиновую смесь
  10. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Массу охлаждаем до комнатной температуры.
    10.распускаем желатин
  11. На дно основной силиконовой формы выливаем мандариновую массу, замораживаем. Можно для заморозки использовать отдельную форму, но я решила сделать в основной, чтобы разрез бюша был интереснее.
    11.выливаем желатин
  12. Готовим шоколадный кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В миске смешиваем желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Отдельно доводим до кипения смесь сливок и молока. Непрерывно помешивая, небольшими порциями вливаем молочную смесь в желтковую массу.
    12.горячая молочно сливочная смесь
  13. Переливаем полученную смесь в кастрюлю. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до загустения(не переварить, а то желтки свернутся). Можно это делать на паровой бане.
    13.варим до загустения
  14. Перекладываем крем в миску, добавляем измельчённый шоколад, перемешиваем. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    14.добавляем шоколад и желатин
  15. Охлаждаем крем до комнатной температуры. Перекладываем в силиконовую форму сверху на мандариновое желе. Замораживаем.
    15.шоколадное кремё в форму
  16. Готовим хрустящий слой крустильян. Для этого растапливаем шоколад и какао-масло. Какао-масло не обязательно, но благодаря ему легче наносить слой на бисквит. Добавляем пралине, хорошо перемешиваем. Добавляем вафельную крошку роялтин, перемешиваем.
    16.готовим крустильян
  17. Из бисквита вырезаем прямоугольник чуть меньшего размера чем дно будущего бюша. Равномерно наносим на него хрустящий слой, отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    17.крустильян на бисквит
  18. Готовим мандариновый мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Кукурузный крахмал смешиваем с 20гр. сахара, добавляем к ним 1/4 часть мандаринового сока, перемешиваем.
    18.крахмал мандариновый сок
  19. Остальной мандариновый сок доводим до кипения, вливаем в него тонкой струйкой крахмальную смесь, непрерывно помешивая доводим до загустения массы.
    19.завариваем сок с крахмалом
  20. Снимаем с огня, добавляем измельчённый белый шоколад, перемешиваем. Вводим набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Массу охлаждаем до температуры 30 градусов.
    20.добавляем желатин белый шоколад
  21. Белки взбиваем со щепоткой соли до мягких форм пик, добавляем частями мелкий сахар, взбиваем до устойчивых форм пик, но не перевзбиваем. Масса должна оставаться эластичной, а не рыхлой.
    21.взбиваем белки с сахаром
  22. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. В остывший мандариновый крем частями добавляем взбитые сливки, перемешиваем до однородности массы.
    22.добавляем сливки
  23. В конце добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    23.добавляем взбитые белки
  24. Если вы замораживали внутренние слои в той же форме, в которой будете замораживать бюш, то предварительно достаньте из неё замороженный слой из желе и крема, отправьте его в морозильную камеру. Форму вымойте и просушите. Итак, сборка торта. Большую часть мандаринового мусса выкладываем в форму, распределяем его по стенкам формы. Очень удобно это делать при помощи кондитерского мешка. Затем в середину укладываем замороженый слой из мандаринового желе и шоколадного крема.
    24.мусс желе крем
  25. Дальше, выкладываем мусс, накрываем его бисквитом женуаз(хрустящим слоем вниз), слегка придавливаем его, чтобы с боков немного проступил мусс. Отправляем форму в морозильную камеру на 8 часов, можно больше(до полного промерзания массы).
    25.выкладываем бисквит
  26. Перед тем как глазировать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Когда глазурь готова, быстро достаём торт, устанавливаем его на решётку, поливаем глазурью. Даём лишней глазури стечь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Торт перекладываем на подложку или на блюдо.
    26.глазируем торт
  27. Декорируем торт по своему желанию. У меня декор из темперированного белого шоколада и мелкие снежинки - сахарная посыпка. Готовый торт ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.
    мандариновый бюш де ноэль
  28. Мандариновый Бюш дё Ноэль в разрезе. Приятного аппетита!
    28.разрез бюша

Комментарии4

Сергей Андриянов
Сергей Андриянов
Огромное спасибо, Лариса, за прекрасный рецепт торта! Улетел моментально. А желание еще раз сделать осталось!
Лариса Троцюк
Сергей, спасибо Вам большое за комментарий! Торт действительно очень вкусный. Надеюсь, другие мои десерты Вам тоже понравятся. :))
Сергей Андриянов
Сергей Андриянов
Здравствуйте, Лариса! Спешу в очередной раз со словами благодарности о очередном классном торте из вашей коллекции. Торт прекрасен, нежен и обалденно вкусный. Если честно, слегка сомневалась из-за мандаринов-клементинов с ярко выраженным кисло-сладким вкусом. А зря. В итоге все сложилось просто превосходно, не повлияв отрицательно на общий вкус торта! Спасибо вам огромное за рецепты, подсказки, объяснения! С ними легко и приятно готовить!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Сергей! Благодарю Вас за тёплый отзыв! Рада, что торт Вам понравился, я старалась. :))