Малиново-фисташковые макарон (без красителя)

малиново фисташковые макарон без красителя

Ингредиенты

Для фисташкового ганаша
200 гр.белый шоколад
100 гр.сливки 33%
30 гр.фисташковая паста
Для макарон
150 гр.сахарная пудра
140 гр.миндальная мука
10 гр.порошок сублимированной малины
55 гр.белки для миндальной пасты
150 гр.сахар
50 гр.вода
55 гр.белки для меренги

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Замечательное лакомство макарон! Такие разноцветные, яркие, с различными начинками, с разнообразными вкусами. Мало найдётся людей равнодушных к этому десерту. Но поговорим не об этом. Цвет этих горячо любимых крошек создаётся при помощи пищевых красителей. Но что делать тем людям, у которых аллергия на красители? Не есть же всё время любимый десерт в натуральном цвете? Немножечко грустно, правда? А ведь знаете, выход есть! Можно приготовить макарон красивыми, да ещё и с различными вкусами. С этим замечательно справятся сублимированные ягоды и фрукты.

Предлагаю вам приготовить малиновые макарон с фисташковым ганашем и ягодами малины. Крышечки этих макарон совсем не содержат краситель. Часть миндальной муки здесь заменена на порошок сублимированной малины. Она даёт цвет тесту, но кроме этого макарон имеют приятный аромат и лёгкое послевкусие ягод. Здорово, правда? Это же какие возможности открываются! Правда сублимированные продукты не дёшевы, но всё-таки.

Теперь немного о начинке макарон. Здесь я делала фисташковый ганаш. Его я готовила на основе белого шоколада, что совершенно логично. Он не подавляет вкус фисташки и не меняет цвет ганаша. Так как белый шоколад для меня достаточно приторный, то я использовала шоколад с пониженным содержанием сахара. Кому интересно, поищите в кондитерских интернет-магазинах, наверняка найдёте.

Фисташковую пасту есть возможность купить, но также её можно сделать в домашних условиях, рецепт смотрите здесь.

Для большего вкуса и яркой кислинки в начинку можно положить ягоды малины или отсадить в центр малиновое кули, как готовить смотрите сюда.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! С нетерпением буду ждать ваши комментарии и отзывы. Хотелось бы узнать о вашем опыте с сублимированными ягодами и фруктами.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим фисташковый ганаш для начинки макарон. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки подогреваем, не доводя до кипения, выливаем в шоколад. Всё хорошо перемешиваем. Добавляем фисташковую пасту, перемешиваем до однородности. Полученную массу перекладываем в широкий контейнер, накрываем пищевой плёнкой в контакт, отправляем стабилизироваться в холодильник на сутки или хотя бы на ночь. P.S. Мне такого количества начинки было маловато, увеличьте пропорцию на 25-30%.
    1.шоколад сливки фисташковая паста
  2. Готовим тесто для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку, сахарную пудру и порошок сублимированной малины просеиваем дважды через сито.
    2.миндальная мука сахарная малиновая пудра
  3. Готовим миндальную пасту. В сухую смесь добавляем одну часть белка, хорошо перемешиваем.
    3.миндальная паста с малиной
  4. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118-121 градусов. По поводу градусов сиропа. Готовила и так, и так, - результат одинаковый Так как рецепт может читать человек не видевший другие мои рецепты, продублирую дальнейший алгоритм действий. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.
    5.готовим сироп
  5. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
    6.взбитая меренга
  6. В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
    6.добавляем меренгу
  7. Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.
    7.готовый макаронаж
  8. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. При желании, половинки макарон перед выпечкой можно слегка притрусить через ситечко порошком сублимированной малины. Следующий этап в приготовлении макарон - сушка. Можно сушить макарон, отсадив их на пергамент или силиконовые коврики, на столе при комнатной температуре 30-60 минут. Это занимает большое количество времени. Я сушу по другому - в духовке. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте. Маленькая ремарка от меня. Я обратила внимание на то, что макарон с добавлением сублимата выпекались немного дольше, чем обычные. По этому донышки макарон слегка пересушились. Может быть нужно слегка снизить температуру. В общем, пробуйте! Здесь важен только опыт и ваша духовка.
    8.отсаживаем макарон выпекаем
  9. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом. На остывшие крышечки макарон отсаживаем из кондитерского мешка фисташковый ганаш. В центр начинки можно положить целые ягоды малины. Вместо малины можно отсадить в серединку малиновый кули. Как его готовить я оставлю ссылку в начале рецепта. Накрываем начинку вторыми половинками макарон, слегка прижимаем их. Готовые макарон складываем в герметичный контейнер, отправляем в холодильник на сутки для пропитки.
    9.отсаживаем начинку
  10. Макарон можно длительное время хранить в морозильной камере в герметичном контейнере. Размораживаются макарон в холодильнике. Перед подачей к столу их желательно достать из холодильника за 20-30 минут. Приятного аппетита!
    10.хранение макарон надкус

В начинку для макарон можно класть свежие ягоды малины. Я использовала замороженные, так как храню готовые макарон в морозильной камере. Для того, чтобы полакомиться перекладываю в холодильник небольшие порции десерта.

Комментарии0