Макарон Вишня - чай маття(матча) без красителя
Ингредиенты
| Для макарон | |
| 150 гр. | миндальная мука |
| 150 гр. | сахарная пудра |
| 55 гр. | белок для миндальной пасты |
| 150 гр. | сахар |
| 50 мл | вода |
| 55 гр. | белки для меренги |
| 7 гр. | чай маття |
| 7 гр. | порошок сублимированной вишни |
| Для ганаша | |
| 225 гр. | белый шоколад |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 10 гр. | инвертный сироп можно глюкозный |
| 25 гр. | сливочное масло 82-83% размягчённое |
| 7 гр. | чай маття |
| Для вишнёвого конфи | |
| 120 гр. | вишнёвое пюре |
| 100 гр. | сахар |
| 3 гр. | пектин NH можно цитрусовый |
| 40 гр. | сахар |
| 30 гр. | лимонный сок |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Макарон - удивительный десерт! С ним можно экспериментировать бесконечно, каждый раз получая всё новые вкусы и сочетания. Мне давно хотелось приготовить макарон с чаем маття. Да-да, этот зелёный порошковый чай в Японии называют именно так. Его традиционно используют в классической японской чайной церемонии. В наше время чай маття широко применяют как пищевую добавку к различным японским десертам, мороженому, а также к лапше соба.(из Википедии)
Хочется сказать несколько слов о самом чае. Хорошего качества чай имеет очень красивый яркий зелёный цвет. Мне, к моему большому сожалению, попался чай более низкого сорта. Я заказывала его через интернет и вовремя не доглядела. Ну что же, надо быть более внимательной. Не смотря на это обстоятельство, моё желание сделать макарон с чаем маття не исчезло. А раз так, то надо готовить. Я запланировала приготовить из одной порции теста для макарон два вида десерта. В половину теста добавила чай маття, в другую часть - порошок сублимированной вишни. В качестве начинки я сделала ганаш из белого шоколада с добавлением чая маття и вишнёвый конфи.
Для приготовления макаронажа я не использовала красители. Чай сам по себе имеет цвет, по этому окрашивать не хотелось. С порошком сублимированных ягод я уже готовила макарон. Мне очень понравился цвет Чернично-лавандовых макарон (без красителя). Малиново-фисташковые макарон(без красителя) получились менее яркими. На этот раз в макарон я добавила порошок сублимированной вишни. Крышечки едва окрасились в бледно-розовый цвет, хотя во вкусе ощущалась лёгкая вишнёвая кислинка.
В заключении скажу, не смотря на некоторые нюансы, эксперимент мне понравился. Вишня удачно дополняет начинку, делает её более выразительной. Чай маття имеет небольшой специфический привкус. Он на любителя или к нему надо привыкнуть. К тому же, я не пробовала чай хорошего качества. Ради интереса обязательно попробую и сравню.
Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Часто в рецептах можно встретить информацию о том, что белки для макарон должны быть состаренными, причём рекомендуется их оставлять при комнатной температуре на сутки. Состаренные белки имеют более жидкую консистенцию. Этого можно добиться разными путями. Белки, отделённые от желтков, оставить в холодильнике на несколько дней. Они за это время изменят свою структуру. Так же, можно пропустить белки через сито, после этого они тоже станут жидкими. Главная рекомендация - белки оставить при комнатной температуре на 3 часа до приготовления макарон и этого уже будет достаточно.
- Первым делом готовим начинку для макарон. Лучше ганаш готовить за 12-24 часа до использования. Сливки нагреваем с инвертным сиропом, не доводя до кипения. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сливки, перемешиваем до однородности. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Добавляем размягчённое сливочное масло и чай маття, перемешиваем. Пробиваем погружным блендером. Накрываем ганаш пищевой плёнкой в контакт к поверхности, ставим в холодильник стабилизироваться.
- Готовим вишнёвый конфи. В небольшой ёмкости смешиваем 40гр. сахара и пектин. В кастрюле соединяем вишнёвое пюре и сахар(100гр.), ставим на огонь. Подогреваем до температуры 40 градусов. Помешивая, засыпаем пектиновую смесь. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим массу до кипения. Готовим 2-3 минуты. В конце вливаем лимонный сок, доводим до кипения, снимаем с огня. Охлаждаем до комнатной температуры. Перекладываем в кондитерский мешок.
- Готовим тесто для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой, просеиваем дважды через сито. Это избавит смесь от комочков и лучше перемешается.
- Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118-121 градусов. По поводу градусов сиропа. Готовила и так, и так, - результат одинаковый. Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки(55гр) на средней скорости до мягких форм пик.
- Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
- Делим миндальную смесь на две миски по 150гр. Одну миску пока отставляем в сторону. Во вторую миску добавляем чай маття(матча), перемешиваем. Вливаем 27,5гр. белка, оставленного для миндальной пасты. Хорошо перемешиваем до однородности.
- Готовую меренгу взвешиваем и делим пополам. В миндальную пасту с чаем добавляем часть итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё не много меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
- Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Отсаживаем круги диаметром 3см. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже, выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом.
- Вторую часть теста я готовила с порошком сублимированной вишни. Все действия в точности повторяем. Тесто получилось бледно-розового цвета.
- Вишнёвые крышечки после выпекания совсем потеряли цвет, выгорели. По этому второй противень с крышечками перед выпеканием я посыпала порошком сублимированной вишни для большей выразительности.
- Достаём ганаш из холодильника, взбиваем блендером, перекладываем в кондитерский мешок. На половину крышечек отсаживаем крем колечком. В центр помещаем вишнёвый конфи. Другими половинками накрываем и слегка прижимаем. Складываем готовые макарон в герметичный контейнер, ставим на сутки в холодильник для пропитки.
- Макарон можно длительное время хранить в морозильной камере в герметичном контейнере. Размораживаются макарон в холодильнике.
- Перед подачей к столу их желательно достать из холодильника за 20-30 минут. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии2
