Макарон с лимонным курдом

макарон с лимонным курдом

Ингредиенты

Для лимонного курда
4 шт.желтки
140 гр.сахар
70 мллимонный сок
1 шт.цедра лимона
70 гр.сливочное масло
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
Для макарон
150 гр.миндальная мука
150 гр.сахарная пудра
55 гр.белки для миндальной пасты
150 гр.сахар
50 млвода
55 гр.белки для меренги
пищевой краситель опционально

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Макарон с лимонным курдом не нуждается в особом представлении. Кисло-сладкий вкус лимонного крема замечательно гармонирует с миндальными крышечками этого изысканного десерта. Тонкая хрустящая корочка, перерастает в нежную и сочную мякоть из миндаля и лимона. Это невероятно вкусно!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Ещё более подробно о приготовлении макарон можно прочитать в рецепте Вишнёвые макарон.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Лучше всего макарон готовить два дня. В первый день - начинку, на второй день миндальные крышечки. Итак, первым делом готовим начинку для макарон. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар хорошо перетираем с цедрой одного лимона до увлажнения сахара. Оставляем ароматизироваться на 15-30 минут.
    1.цедра с сахаром
  2. В миске соединяем сахар с цедрой, желтки, лимонный сок, перемешиваем. Ставим миску на паровую баню, миска не должна касаться воды. Подогреваем, непрерывно помешивая, доводим до загустения(температура 82-83 градусов). Проверить готовность крема без градусника можно таким способом. Нужно обмакнуть деревянную ложку в крем, провести по ней пальцем. Если полученная полоска не расплывается, значит крем готов.
    2.варим крем
  3. Снимаем миску с бани, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания.
    3.растворяем желатин
  4. Добавляем кусочки сливочного масла, перемешиваем до однородности.
    4.добавляем масло
  5. Остужаем крем на холодной водяной бане. Накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Ставим в холодильник на несколько часов(можно на ночь).
    5.накрываем плёнкой
  6. Приступаем к приготовлению теста для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем дважды через сито. Это избавит смесь от комочков и лучше перемешается.
    6.добавляем пудру
  7. В одну часть белка(55гр.) добавляем пищевой краситель, хорошо перемешиваем. Добавляем белок в смесь муки и пудры, хорошо перемешиваем до ровного прокрашивания.
    7.миндальная паста
  8. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов. Так как рецепт может читать человек не видевший другие мои рецепты, продублирую дальнейший алгоритм действий. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.
    8.готовим сироп
  9. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
    9.взбитая меренга
  10. В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
    10.добавляем часть меренги
  11. Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.
    11.готовое тесто
  12. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. Следующий этап в приготовлении макарон - сушка. Можно сушить макарон, отсадив их на пергамент или силиконовые коврики, на столе при комнатной температуре 30-60 минут. Это занимает большое количество времени. Я сушу по другому - в духовке. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте.
    12.отсаживаем макарон
  13. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом.
    13.полностью охлаждаем
  14. Лимонный курд перекладываем в кондитерский мешок. На половину миндальных крышечек отсаживаем начинку, накрываем остальными половинками. Макарон складываем в пластиковый контейнер, накрываем, отправляем в холодильник на сутки для пропитки.
    14.начиняем макарон
  15. Если вам нужно сделать макарон заранее, то готовые макарон можно сложить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в морозильной камере до надобности. Размораживать в холодильнике. Приятного аппетита!
    15.готовые макарон

Комментарии6

Elena Girchenko
Elena Girchenko
Лариса,подскажите что не так делаю? Первая партия макарон у меня начала трескатся,а вторая поднялась и серединка получилась пустая((( Из за чего такое может быть. Очень хочется научится их готовить)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Елена! Макарон - десерт не простой. Здесь всё важно. Правильно ли сварен сироп, на сколько хорошо взбиты белки(их можно как недо- взбить так и пере- взбить. Очень важно правильно смешать миндальную пасту и меренгу(макаронаж). Тесто может получиться как густым, так и жидким. Если тесто густое, то его ещё можно немного домешать, а вот если оно жидкое, то это уже гарантировано плоские коржики. Затем температура в духовке, часто она не соответствует действительности. Мне конечно трудно судить, не видев ваших макарон. Могу предположить, что тесто перемешано не правильно и температура не та. Елена, я понимаю Ваше огорчение, я тоже получила горький опыт с этими крошками. Думаю, нет ни одного человека у которого десерт получился сразу и стабильно получался дальше, а если некоторые люди утверждают обратное, то это лукавство чистой воды. Вы знаете, как бы это не казалось странным, но я смею сказать, что макарон где-то интелектуальный десерт. То есть, он требует к себе вдумчивого подхода. Мы в процессе выпекания макарон можем, наблюдая за их поведением в духовке, регулировать температуру, время выпечки. Если не получилось тесто сейчас, значит в следующий раз надо чуть изменить тактику. В общем как-то так. Успехов Вам и пусть эти милые крошки подкорятся Вам! :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Вот и я готовила на нашей украинской муке, все получалось, купила DGF - есть "мясо" так называемое, но другие проблемы появились. Каждый раз замираю в ожидании юбочки и хорошего внешнего вида:)) Лариса, с праздниками Вас и Вашу семью! Здоровья Вам, отличного настроения и много радости! Желаю Вам много творческих идей и вдохновения!
Лариса Троцюк
Светлана, благодарю Вас за поздравления и пожелания! Взаимно поздравляю Вашу семью и Вас с праздниками! Здоровья, счастья, радости, любви, благополучия и всего самого доброго! Да, приготовление макарон процесс немного волнительный, особенно если что-то меняешь. Успехов Вам в этом интересном кондитерском деле! :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Макарон - тот вид десерта, который сейчас интересует меня больше, чем другие десерты. Работаю, как над его внешним видом, так и над начинками. У Ваших макарон, Лариса, получается красивая юбочка. Я вот тоже попробовала печь на таком же тефлоновом коврике, как и у Вас. Как результат, юбочка, аккуратнее, но не образуется дно, которое есть при выпекании на пергаменте. Возможно нужно время выпечки увеличить? Лариса, а какой мукой пользуетесь, если не секрет, а то я,как раз в поиске более подходящей и спасибо Вам за рекоммендации по поводу термометра. Пользуюсь им -очень довольна.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Спасибо большое за комментарий! Когда я стала выпекать макарон на тефлоновом коврике внешний вид макарон значительно улучшился. Я с Вами согласна, нужно немного увеличить время выпечки макарон чтобы донышко стало крепче. Здесь всё индивидуально и зависит от духовки. Я не ориентируюсь на время, а обязательно проверяю готовность макарон. Открываю духовку, беру макарон за крышечку и легонько двигаю из стороны в сторону. Если крышечка не двигается, то вынимаю из духовки. Если же она ещё не зафиксировалась, то добавляю время выпекания на 1-2 минуты и снова проверяю. По поводу миндальной муки. Покупаю её в Днепре, украинского производителя. Меня всё устраивает, но обязательно просеиваю. Взяла польского производителя, но пока не рискнула готовить из неё макарон, использую для бисквитов. Рада, что термометр Вам понравился и подошёл. :))