Макарон с базиликовым кремом и клубнично-малиновой начинкой

макарон с базиликовым кремом и клубнично малиновой начинкой

Ингредиенты

Для миндального теста
150 гр.миндальная мука
150 гр.сахарная пудра
55 гр.белки для миндальной пасты
150 гр.сахар
50 гр.вода
55 гр.белки для меренги
пищевой краситель опционально
Для базиликового ганаша
85 гр.сливки 33% для ароматизации
2 веточкабазилик лимонный
120 гр.белый шоколад
200 гр.сливки 33%
Для клубнично-малинового кули
100 гр.ягодное пюре
5 гр.кукурузный крахмал

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Клубника, малина и лимонный базилик в десерте стали для меня, какое-то время назад, удивительным открытием, гармоничным и очень привлекательным. Лимонный базилик представляет из себя свежий тонкий букет ароматов лимона и пряного аниса, которые прекрасно дополняют и раскрывают вкус клубники и малины, создают очаровательную композицию для десерта.

Предлагаю вам приготовить макарон с базиликовым кремом и клубнично-малиновой начинкой. Ароматное миндальное печенье макарон вкусное само по себе, но как говорилось не раз - пирожным его делает начинка. Сладкий нежный крем на белом шоколаде благодаря базилику имеет ещё и некую пикантную нотку. Яркий клубнично-малиновый кули, своей неожиданной дерзкой кислинкой, заставляет взбодриться и делает макарон не таким приторно-сладким.

Данное сочетание в пирожном макарон в моей семье всем очень понравилось, но вкусы у людей разные и о них не спорят. Вы должны быть готовы к пряности базилика.

Кроме того, что мне хотелось попробовать другую начинку, в рецепте я использовала новую для себя технологию сушки и выпекания макарон. С этой техникой меня ознакомила девушка-кондитер Елена из Хабаровска, за что я ей очень благодарна. Надеюсь, вам это может пригодится в покорении этих капризных крошек. А так же, даю ссылку на рецепт, по которому я чаще всего готовлю макарон, посмотреть его можно здесь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим начинку для макарон. Первым делом ароматизируем сливки. В кастрюльку кладём 85гр. сливок и листья двух веточек базилика(я люблю лимонный). Существует два варианта ароматизации. Первый способ - это когда в холодные сливки добавляется ароматизатор(семена ванили, боб тонка, пряные травы и т.п.). Затем посуда накрывается и отправляется на сутки(хотя бы на ночь) в холодильник. Второй способ, когда тот же ароматизатор добавляется в сливки, нагревается, не доводя до кипения и оставляется под закрытой крышкой на 15 минут. Профессиональные кондитеры стараются использовать первый вариант ароматизации. Рецепт базиликового ганаша я взяла у Марии Селяниной. Приведу цитату из её комментария по поводу ароматизации. "Правильный вариант работы с большинством ароматизаторов, на самом деле не "вскипятить, дать настояться", а "добавить в холодные сливки, дать настояться ночь в холодильнике". К сожалению, не всегда получается так сделать, но результат того стоит. Очень многие ароматизаторы (та же ваниль) сильно теряют за счет термообработки, и если хочется полностью раскрыть ее вкус, то стоит попробовать именно так - настоять в холодном виде. Так вкус получается более мягким, но более устойчивым и уверенным." Итак, вернёмся к сливкам. Как готовить, решать вам.
    1.сливки базилик
  2. Следующий этап. Сливки процеживаем от листьев, доводим до кипения, выливаем на измельчённый шоколад, даём постоять минуту, перемешиваем до объединения.
    2.сливки шоколад
  3. В несколько приёмов добавляем холодные сливки(200гр.), перемешиваем до однородности. Перекладываем полученный крем в плоский контейнер, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Отправляем в холодильник стабилизироваться на сутки. Перед употреблением крем взбиваем на низкой скорости, перекладываем в кондитерский мешок.
    3.охлаждённые сливки
  4. Готовим клубнично-малиновое кули. Для этого ягодное пюре тщательно смешиваем с крахмалом, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до кипения, готовим ещё минуту. Кули охлаждаем, перекладываем в кондитерский мешок, кладём в холодильник до использования.
    4.готовим кули
  5. Приступаем к приготовлению теста для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем дважды через сито. Это избавит смесь от комочков и лучше перемешается.
    5.просеиваем муку
  6. В одну часть белка(55гр.) добавляем пищевой краситель, хорошо перемешиваем. Добавляем белок в смесь муки и пудры, хорошо перемешиваем до ровного прокрашивания.
    6.белок краситель
  7. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов. Так как рецепт может читать человек не видевший другие мои рецепты, продублирую дальнейший алгоритм действий. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.
    6 готовим сироп
  8. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
    7.взбиваем меренгу
  9. В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
    9.часть меренги
  10. Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.
    10.делаем макаронаж
  11. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7мм. Макарон я выпекаю на пергаменте. Для удобства противень лучше перевернуть верх дном. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись.
    11.отсаживаем макарон
  12. Следующий этап приготовления макарон - это сушка и выпекание. Кроме того, что в этом рецепте я готовила новую начинку, я ещё и испытывала новый для себя способ сушки и выпекания. Хочу поделиться им с вами, может он вам пригодится. В этом варианте я так же сушила крышечки в духовке, но немного по другому. Разогреваем духовку с конвекцией до 90 градусов. Противень с макарон ставим на средний уровень. Ждём, как только крышечки макарон начнут расти и начнёт просматриваться рост юбочки(где-то 5 минут), переключаем духовку на 150 градусов. В течении следующих 5-6 минут у макарон вырастут юбочки. Даём печься ещё 3-4 минуты, открываем духовку и проверяем готовность. Аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем пергамент на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом.
    12.выпекаем макарон
  13. Крышечки макарон сортируем попарно одного диаметра. На половину крышечек отсаживаем базиликовый крем в виде кольца, в центр выдавливаем клубнично-малиновое кули. Накрываем второй половиной крышечек, слегка прижимаем их. Складываем макарон в контейнер, накрываем и отправляем в холодильник на сутки. Только по прошествии этого времени считается, что макарон имеют правильный вкус и текстуру.
    13.начиняем макарон
  14. Приятного аппетита! P.S.Если вам нужно приготовить макарон заранее, то готовые макарон можно сложить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в морозильной камере до надобности. Размораживать в холодильнике.
    14.макарон в морозильник

Комментарии4

Gulnara Manzhosov
Gulnara Manzhosov
Подскажите пожалуйста 55гр белка это белок одного яйца (примерно) ? У нас в магазине яйца продают разные по размеру: большие средние и маленькие. Какие яйца используете вы? Спасибо заранее за ваш ответ ?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Гульнара! Я использую любые яйца, которые продаются в магазине. Все ингредиенты для десертов я взвешиваю на электронных весах. При приготовлении макарон это особенно важно, здесь нужен точный вес.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, я люблю очень эти мини-пирожные и тоже пытаюсь найти свою температуру и режим выпекания в духовке. Скажите , чтобы включить конвекцию мне нужно повернуть стрелочку на символ "вентилятор" и выставить нужную температуру? Вы переключаете температуру на 150 градусов, когда "юбочка" уже выросла или еще в процессе? При этом продолжаете выпекать на конвекции? У Вас в целом уходит минут 15? Вы довольны таким методом выпечки макарон? На мой взгляд, у Вас получилась здесь" юбочка" аккуратная, приблизительно такая к которой я стремлюсь. Самое интересное, что, самая красивая "юбочка" у моих макарон была в самый первый раз, а бывает получается такая, как будто вылазит за пределы основания крышечки под ее весом(создается такое ощущение). Не подскажите в чем тогда проблема? Как сделать юбочку плотней зрительно? Вы меренгу взбиваете, до момента, чтобы она совсем не двигалась в миске при наклоне?
Лариса Троцюк
Светлана, ответы на Ваши вопросы есть в рецепте. Время выпекания макарон может быть разным, всё зависит от Вашей духовки. Хорошо взбитая итальянская меренга стабильна и не двигается при переворачивании миски. По поводу Вашего опыта с макарон ничего не могу сказать, я не знаю. Я тоже учусь и на сайте выкладываю то, что может быть полезно и пригодится в приготовлении. Люди очень часто выбирают общепризнанную тактику. Не всем она подходит. Я пробую разные техники и делюсь ими на сайте.