Макарон с апельсиновым кремом

макарон с апельсиновым кремом

Ингредиенты

Для апельсинового ганаша
75 млапельсиновый сок фреш
1 шт.цедра апельсина
210 гр.белый шоколад
Для макарон
150 гр.миндальная мука
150 гр.сахарная пудра
55 гр.белки для миндальной пасты
150 гр.сахар
50 млвода
55 гр.белки для меренги
пищевой краситель опционально

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить макарон с апельсиновым кремом на основе ганаша из белого шоколада, апельсинового сока и цедры. Нежный вкус крема раскрывается постепенно, оставляя долгое послевкусие.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

  1. Готовим начинку для макарон. Шоколад измельчаем. Апельсиновый сок(фреш) доводим до кипения(не кипятим), выливаем на шоколад, даём постоять две минуты. Добавляем цедру одного апельсина. Всё хорошо перемешиваем до однородности массы.
    1.апельсиновый ганаш
  2. Накрываем ганаш пищевой плёнкой в контакт к поверхности, отправляем в холодильник.
    2.накрываем плёнкой
  3. Готовим тесто для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем дважды через сито. Это избавит смесь от комочков и лучше перемешается.
    6.добавляем пудру
  4. В одну часть белка(55гр.) добавляем пищевой краситель, хорошо перемешиваем. Добавляем белок в смесь муки и пудры, хорошо перемешиваем до ровного прокрашивания.
    4.делаем миндальную пасту
  5. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов. Так как рецепт может читать человек не видевший другие мои рецепты, продублирую дальнейший алгоритм действий. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.
    5.готовим сироп
  6. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
    6.взбитая меренга
  7. В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
    7.добавляем часть меренги
  8. Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.
    8.делаем макаронаж
  9. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. Следующий этап в приготовлении макарон - сушка. Можно сушить макарон, отсадив их на пергамент или силиконовые коврики, на столе при комнатной температуре 30-60 минут. Это занимает большое количество времени. Я сушу по другому - в духовке. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте.
    9.отсаживаем макарон
  10. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом.
    10.остужаем макарон
  11. Апельсиновый ганаш перекладываем в кондитерский мешок. На половину миндальных крышечек отсаживаем начинку, накрываем остальными половинками. Макарон складываем в пластиковый контейнер, накрываем, отправляем в холодильник на сутки для пропитки.
    11.наносим крем
  12. Перед подачей вынимаем макарон из холодильника. Даём постоять при комнатной температуре 20-30 минут. Приятного аппетита!
    макарон с апельсиновым кремом

Комментарии0