Лимонный тарт. Пьер Эрме

лимонный тарт

Ингредиенты

Для песочной основы
125 гр.сливочное масло комнатной температуры
4 гр.соль я взяла 2гр.
210 гр.мука
85 гр.сахарная пудра
25 гр.миндальная мука
1 яйца
1/3 чайн. лож.экстракт ванили
Для лимонного крема
3 лимон
2 яйца
165 гр.сливочное масло комнатной температуры
135 гр.сахар я взяла 200гр. так как лимоны были крупные
Для французской меренги
3 яичный белок
10 гр.сахар
150 гр.сахарная пудра

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Тонкая песочная корзинка, нежный и сливочный по текстуре, очень ароматный, яркий и бодрящий кисло-сладкий лимонный крем. Обрамляет всё это буйство вкуса воздушная французская меренга.

Все эти эпитеты относятся к самому известному и любимому, среди всех французских тартов - лимонному тарту. Десерт действительно удивительный. Он имеет очень насыщенный лимонный вкус и аромат и длительное послевкусие, ещё долго напоминающее о съеденном кусочке. Этот тарт я готовила по рецепту великого французского кондитера Пьера Эрме. Для вас я показываю точные пропорции десерта, а в скобках мои изменения к рецепту. Как готовить, решать вам?! Но пробовать стоит однозначно. Один лишь маленький совет: дайте тарту постоять после приготовления в холодильнике хотя бы 3-4 часа. За это время песочная корзинка пропитается лимонным кремом и вкус станет гармоничным.

  1. Для песочной основы понадобится: 125гр. сливочного масла размягчённого 4гр. соли(я взяла 2гр.) 210гр. муки 85гр. сахарной пудры 25гр. миндальной муки 1 яйцо 1/3 чайной ложки ванильного экстракта
    мука яйцо соль миндальная ваниль масло сахарная пудра
  2. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой.
    взбить масло с сахарной пудрой
  3. Добавляем яйцо и экстракт ванили. Хорошо взбиваем.
    добавить яйцо
  4. Просеянную муку смешиваем с миндальной мукой и солью. Добавляем в яично-масляную смесь. Перемешиваем.
    добавить муку соль
  5. Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку. Кладём в холодильник на два часа.
    завернуть в плёнку
  6. Готовим лимонный крем. Для этого понадобится: 3 лимона 2 яйца 165гр. сливочного масла комнатной температуры 135гр. сахара(я взяла 200гр. так как лимоны были крупные)
    лимоны сахар яйца масло
  7. Тщательно моем лимоны. Снимаем с них цедру. Выжимаем сок.
    снимаем цедру выдавливаем сок
  8. В кастрюльке смешиваем яйца с сахаром.
    смешиваем сахар яйца
  9. Добавляем лимонный сок и цедру.
    добавляем сок
  10. Ставим кастрюлю на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до температуры 80-82 градуса. Без градусника можно понять это так: как только масса начнёт загустевать, посветлеет и на поверхности появятся мелкие пузырьки пены. Быстро снимаем с огня.
    прогреваем на огне
  11. Процеживаем массу через сито. Так крем будет выглядеть гладким и однородным. Остужаем до комнатной температуры.
    процеживаем
  12. Добавляем кусочки размягчённого сливочного масла. Взбиваем крем. Ставим в холодильник.
    добавляем масло
  13. Охлаждённое тесто раскатываем между двумя листами пергаментной бумаги. Снимаем один лист.
    раскатанное тесто
  14. Переворачиваем лист с тестом на форму для тарта. Прижимаем тесто к дну и стенкам формы. Лишнее тесто обрезаем. Форма диаметром 24см
    тесто переворачиваем
  15. Накалываем тесто вилкой. Если тесто слишком размягчилось, поставьте его на 15-20 минут в морозильную камеру.
    накалываем вилкой
  16. Накрываем тесто плёнкой для выпечки(рукав для запекания). Засыпаем горохом. Выпекаем в хорошо раскалённой духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
    заполняем горохом
  17. Убираем плёнку с горохом и выпекаем до румяности 5-7 минут. Готовую основу для тарта полностью остужаем в форме и лишь потом вынимаем из неё.
    даём остыть
  18. Готовим французскую меренгу. Для этого надо взять: 3 белка 150гр. сахарной пудры 10гр. сахара
    белки сахар сахарная пудра
  19. Белки взбиваем с сахаром.
    взбиваем белки
  20. Добавляем частями сахарную пудру. Взбиваем до устойчивых форм пик.
    добавляем сахарную пудру
  21. Белковый крем перекладываем в кондитерский мешок.
    крем кондитерский мешок
  22. На остывшую песочную основу выкладываем лимонный крем.
    лимонный крем
  23. Сверху отсаживаем белковый крем. Для этого желательно использовать насадку "Сент Оноре". У меня такой нет. Возьмите любую на ваше усмотрение. Готовый тарт ставим в хорошо разогретую до 250 градусов духовку на 5 минут для лёгкого зарумянивания меренги. Если у вас есть специальная горелка, опалите меренгу ей.
    белковый крем
  24. Тарт лучше подавать холодным. Приятного аппетита!
    приятного аппетита

Комментарии6

Ируся Кулик
Ируся Кулик
Добрый день, приготовила сегодня по вашему рецепту тарт, к сожалению меня очень разочаровал результат. Так как начинка получилась слишком кислая, её очень много и она вытекает при разрезе. Я бы изменила в рецепте кол-во лимонов с трёх до одного и возможно добавила бы сладкий апельсин.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ируся! Рецепт этого тарта придумал Пьер Эрме. Французы любят тарты, а особенно лимонные. Каждый кондитер готовит его по своему. Вкусы у всех разные. Готовьте так, как Вам больше нравится.
Ирина Генова
Ирина Генова
Спасибо за подробный рецепт. Очень хочу попробовать, но настораживает, не свернуться ли желтки
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ирина! Если всё делать правильно, то всё будет хорошо. Чтобы наверняка крем получился хороший, без свернувшихся белковых частиц, можно готовить его на горячей водяной бане. Только помните, миска с кремом не должна соприкасаться с кипящей водой. Это займёт больше времени на приготовление, но результат стоит того.
Марина
Марина
Спасибо Вам большое за чудесный рецепт! Это была третья моя попытка приготовить лимонный тарт, поскольку один из самых любимых десертов, которая оказалась самой удачной! Все получилось безумно вкусно, вкуснее чем в хороших patisserie ! Не знаю, как отправить фотоотчет(((
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марина! Я очень рада, что у Вас всё получилось отлично! Лимонный тарт -удивительный десерт! К сожалению, пока на сайте нет возможности прикреплять фото. Надеюсь в скором будущем она появится. :))