Летний десерт в креманке Сиеста
Ингредиенты
| Для миндально-фисташкового бисквита | |
| 53 гр. | белки |
| 33 гр. | сахар |
| 60 гр. | миндальная мука |
| 26 гр. | фисташковая паста |
| 30 гр. | кукурузный крахмал |
| 13 гр. | сливочное масло растопленное |
| 84 гр. | яйца |
| Для карамельных пряных груш | |
| 500-550 гр. | плотные груши |
| 100 гр. | сахар |
| 300 мл | вода |
| 1-2 палочка | корица |
| 3-4 коробочка | кардамон |
| 1 звёздочка | бадьян |
| 1/3 чайн. лож. | лимонная кислота |
| 10 гр. | желатин |
| 50 мл | вода для желатина |
| Для абрикосового мусса | |
| 350 гр. | абрикосы без косточек |
| 70 гр. | сахар |
| 10 гр. | желатин |
| 50 мл | вода для желатина |
| 200 гр. | сливки 33% |
| Для малинового желе | |
| 150 гр. | малиновое пюре |
| 50 гр. | сахар |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Verrin - порционный десерт в стаканчике, креманке или в бокале. Этот десерт придумал и впервые представил в 1994 году известный французский кондитер Филипп Контичини(Philip Conticini). По замыслу автора все слои десерта должны были немедленно визуализироваться, вызвать аппетит и интерес к лакомству. С тех пор такие десерты стали очень популярны. Кондитера придумывают новые и новые сочетания вкусов, текстур и способов подачи. Появилось множество вариантов посуды для представления десерта, как в ресторанном формате, так и в стеклянных баночках с крышкой, что не менее эффектно. Тому пример, веррины от Кристофа Мишалака(Christophe Michalak) выглядят очень стильно, не сомневаюсь, что вкусно.
Представляю вам свой вариант такого лакомства, летний десерт в креманке "Сиеста". Состав такой: два тонких миндально-фисташковых бисквита, между ними расположились слегка хрустящие кусочки карамельных груш, залитых пряным желейным сиропом, нежный абрикосовый мусс, яркое кисло-сладкое малиновое желе. Декорирован десерт ягодкой малины и лепестком розы. Слои имеют разную текстуру, летние ароматы и вкусы.
Готовить такой десерт интересно и в общем-то не сложно. Его можно подать на праздник вместо традиционного торта. Предлагаю вам такой рецепт как идею, а вы уже дайте волю своей фантазии. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких! Обязательно пишите о своих экспериментах, мне же интересно! :))
На сайте вы найдёте другой вариант десерта в креманке, рецепт десерта Фрезье.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Готовим миндально-фисташковый бисквит. Для этого понадобится: 53гр. белка, 33гр. сахара, 60гр. миндальной муки, 26гр. фисташковой пасты, 30гр. кукурузного крахмала, 13гр. растопленного сливочного масла, 84гр. яиц
- Белки взбиваем до образования пены, небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В отдельной миске взбиваем яйца, миндальную муку и фисташковую пасту. Добавляем кукурузный крахмал, взбиваем до однородности. В конце вливаем остывшее растопленное сливочное масло, перемешиваем.
- Частями вводим взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
- Для выпекания бисквита я использовала квадратную силиконовую форму размером 22х22см. На дно формы всегда кладу пергамент. Можно выпекать бисквит на пергаменте или на силиконовом коврике, для этого тесто нужно просто ровно распределить по поверхности. Выпекаем бисквит в разогретой до 18 градусов духовке 8-10 минут до лёгкой румяности. Готовность проверить на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
- Для приготовления грушевого слоя нам понадобится: 500-550гр. груш твёрдых сортов, 100гр. сахара, 300мл воды, 1-2 палочки корицы, 3-4 коробочки кардамона, 1 звёздочка бадьяна, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 10гр. желатина замоченного в 50мл холодной воды на 15 минут. Если вы не очень любите пряности, то сократите их количество вдвое.
- Груши моем, очищаем от кожуры, разрезаем вдоль, вынимаем сердцевину.
- В посуде с толстым дном готовим карамель. Небольшими порциями расплавляем сахар до янтарного цвета, добавляем следующую часть сахара. Помним, карамель мешать нельзя! Тем, кто карамель будет готовить впервые очень рекомендую предварительно прочитать рецепт "Солёная карамель сухой способ".
- Пока готовится карамель параллельно доводим воду до кипения, осторожно выливаем её в готовую карамель, начнётся активное бурление. В полученный карамельный сироп выкладываем половинки груш и пряности, доводим до кипения, убираем огонь на минимум, прикрываем крышкой, томим груши 30 минут.
- Груши перекладываем на сито. В горячий сироп добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания, охлаждаем до комнатной температуры, помещаем в холодильник до лёгкого загустения массы.
- Бисквит разрезаем на кусочки по размеру дна креманки. В данном случае это квадратики 4,5х4,5см.
- Остывшие груши нарезаем на мелкие кубики, выкладываем их на бисквит. Сверху добавляем пряный сироп с желатином, его нужно столько, чтобы покрыть кусочки груш.
- На груши укладываем кусочки бисквита, слегка его прижимаем. Сверху бисквит слегка смазываем пряным желе для того, чтобы он слегка пропитался и не заветривался пока будем готовить мусс. Ставим креманки в холодильник.
- Готовим абрикосовый мусс. Для этого нам понадобится: 350гр. спелых абрикос без косточек, 70гр. сахара, 200гр. сливок 33%, 10гр. желатина замоченного в 50мл холодной воды на 15 минут.
- На дно кастрюльки наливаем 20мл воды, кладём абрикосы, добавляем сахар перемешиваем. Доводим смесь до кипения и растворения сахара, помешивая готовим ещё одну минуту. Снимаем с огня.
- Пюрируем абрикосы блендером, протираем через сито. Если кому интересно, у меня получилось 280гр. абрикосового пюре. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в абрикосовое пюре, перемешиваем до однородности. Охлаждаем смесь до температуры 30 градусов.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Небольшую часть(1/4) сливок добавляем в остывшее абрикосовое пюре, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем.
- Абрикосовый мусс выкладываем на бисквит, ставим креманки в холодильник до застывания.
- Готовим малиновое желе. Для этого возьмём: 150гр. малинового пюре, 50гр. сахара, 5гр. желатина замоченного в 25мл холодной воды на 15 минут.
- Малиновое пюре соединяем с сахаром, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем массу до комнатной температуры.
- На застывший мусс выкладываем малиновое желе. Ставим креманки в холодильник для застывания.
- Декорируем десерт по вкусу, у меня это ягоды малины и лепестки роз. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии10
Лариса, здравствуйте!) Подскажите, пожалуйста, сколько стаканчиков получается по этому рецепту? Столько, сколько на фото?
Лариса, а что если я сделаю персиковый мусс вместо абрикосового в десерте "Сиеста" или все таки персик не даст того вкуса как абрикос, какое Ваше мнение по этому поводу?
Светлана, конечно можно. Берите очень вкусные спелые персики и готовьте десерт. Здесь можно экспериментировать на Ваш вкус. Я придумала десерт и подобрала пропорции под эти стаканчики, но ничто не мешает Вам сочинить свой вариант десерта. :))
Лариса, спасибо Вам огромное за помощь по теме "Заморозка ягодного пюре", ведь так "хочется заморозить лето" насколько это возможно, жаль только что морозильные камеры"не резиновые" :)))
Теперь буду пользоваться Вашим практичным советом.
Лариса, спасибо Вам огромное за дельный совет по поводу заморозки ягодного пюре, обязательно возьму его к себе в копилку. Мне кажется, морозить ягодное пюре намного удобней в небольших силиконовых формочках, чем в больших по размеру лотках, так проще будет отмерять необходимое количество пюре. В таком случае вес пюре учитывать тот, что мы получаем после разморозки?
Да, всё верно, в небольших формочках удобнее всего замораживать. Я для приготовления десерта взвешиваю замороженное пюре практически по весу в рецепте, может на 5гр. больше. Кладу в ёмкость, накрываю пищевой плёнкой и ставлю размораживаться в холодильник. Получается щадящая разморозка. Вес пюре при этом никуда не девается.
Лариса, меня давно интересует вопрос как все-таки правильнее сделать малиновое пюре : перетиреть малину через ситечко в свежем виде, предварительно измельчив ее или же довести малину с сахаром до кипения, а затем уже перетиреть через сито? А если для заморозки? Спасибо.
Светлана, малиновое пюре для заморозки лучше сделать так. Измельчить блендером, протереть через сито, разложить полученное пюре в силиконовые формочки(например для льда), заморозить. Затем разложить в пакеты и хранить в морозильной камере до надобности. Так можно поступать с большинством ягод. Такое пюре отлично подходит для приготовления кондитерских изделий. Если вы измельчите ягоды с сахаром, потом будет сложно рассчитать количество сахара для десерта. Если Вы хотите заготовить малину для добавления в кашу или в творожок, можно и проварить её с сахаром, но тогда не обязательно её замораживать, можно держать в холодильнике.
Лариса, спасибо Вам за такую потрясающую идею десерта в креманке. Не поверите, но моя семья каждый день вспоминает вкус замечательного яблочного чизкейка, я уже себе приметила на перспективу шоколадно-банановый чизкейк, а тут такая новинка, я бы сказала "Лето в стакане"))) Мне кажется это отличная альтернатива панна котте и даже торту. Спасибо за Ваши рецепты, как великих кондитеров, так и за Ваши личные, мне они очень импонируют.
Здравствуйте, Светлана! Да, чизкейк отличный! Я сама с удовольствием вспоминаю его вкус, да и все кому довелось его попробовать остались под впечатлением. Шоколадно-банановый чизкейк очень интересный и вкусный, но совсем другой. :)) Спасибо Вам большое за такую тёплую оценку нового десерта! Идея таких сладостей не моя, но я ею воспользовалась с большим энтузиазмом. Захотелось приготовить десерт из привычных сезонных ягод и фруктов, но в порционной подаче. Панна котту я тоже люблю, но она и по вкусу, и по приготовлению попроще будет, хотя и её можно интересно обыграть. :))
