Торт-мусс Клубника-малина-базилик

торт мусс клубника, малина и базилик

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
100 млвода
400 гр.сахар
150 гр.сироп глюкозы
200 гр.сливки 33%
75 гр.сухое молоко обезжиренное
100 гр.нейтральная глазурь
60 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
14 гр.желатин
70 млвода для желатина
пищевой краситель
Для клубничного мармелада
200 гр.клубничное пюре
70 гр.сахар
4 гр.агар-агар
Для ванильного мусса с базиликом
120 гр.сливки 33%
175 млмолоко
100 гр.желтки
50 гр.сахар
1 чайн. лож.ванильный экстракт
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
200 гр.сливки 33% для взбивания
листья базилика лимонный
Для бисквита
2 шт.яйца
62 гр.сахар
62 гр.мука
62 грсливочное масло растопленное
10 гр.кукурузный крахмал
Для клубнично-малинового мусса с базиликом
200 гр.ягодное пюре клубника и малина
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
200 гр.сливки 33%
листья базилика лимонный
90 гр.белки
180 гр.сахар
45 млвода для сиропа

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Клубнично-малиновый мусс на итальянской меренге с тонким ароматом и послевкусием базилика, яркий клубничный мармелад на агар-агаре, нежный ванильный базиликовый мусс, тонкий слой бисквита "мадлен", зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке. Воздушный и лёгкий, нежный и по настоящему летний торт - замечательное и очень вкусное лакомство.

Давно хотелось попробовать такое вкусовое сочетание. Составила торт, используя разные технологии. Мне понравилось, предлагаю попробовать и вам. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Для приготовления зеркальной глазури понадобится нейтральная глазурь. Возьмём такие ингредиенты: 200гр. сахара, 150мл воды, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем воду и сахар, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем сироп с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Смесь охлаждаем, переливаем в чистую банку, храним в холодильнике.
    1.нейтральная глазурь
  2. Готовим зеркальную глазурь. Для этого понадобится: 100мл воды 400гр. сахара, 150гр. сиропа глюкозы, 200гр. сливок 33%, 75гр. сухого молока обезжиренного, 100гр. нейтральной глазури, 60гр. масло виноградных косточек(или оливковое масло), 14гр. желатина, 70мл воды для желатина. пищевой краситель Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут.
    2.зеркальнаяиглазурь
  3. Сливки смешиваем с сухим молоком.
    3.сливки сухое молоко
  4. В отдельной кастрюле соединяем воду, сахар и глюкозный сироп, доводим до кипения и растворения сахара, варим сироп до температуры 110 градусов.
    4.варим сироп
  5. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь.
    5.оливковое масло желатин
  6. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы.
    6.пробиваем блендером
  7. Такого количества глазури хватит для покрытия два небольших торта. Так как у меня торт в диаметре 22см, то из остатка глазури можно покрыть пирожные. Глазурь я разделила на два кувшина. Большую часть я окрасила в основной цвет - красный. Остальную часть я окрасила в белый базовый цвет, чтобы его в последствии окрасить в тот цвет, который мне понадобится.
    7.добавляем краситель
  8. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем глазурь, ставим стабилизироваться в холодильник на 12 часов.
    8.накрываем плёнкой
  9. Готовим клубничный мармелад. Для этого возьмём: 200гр. клубничного пюре, 70гр. сахара, 4гр. агар-агара.
    9.готовим мармелад
  10. Сахар смешиваем с агар-агаром. Клубничное пюре ставим на огонь, доводим смесь до кипения, всыпаем смесь агар-агара и сахара, хорошо перемешиваем, снова доводим до кипения, готовим ещё одну минуту.
    10.агар агар сахар
  11. Полученный мармелад сразу распределяем в силиконовой форме диаметром 20см. Помним, агар-агар застывает при температуре 40 градусов. Мне захотелось сделать внутренний слой торта более интересным, я мармеладную массу распределила в полусферы для кейк попсов. Даём массе остыть, отправляем форму в холодильник.
    11.разливаем в формочки
  12. Готовим ванильный мусс с базиликом. Для этого понадобится: 120гр. сливок 33%, 175мл молока, листья базилика лимонного, 100гр. желтков, 50гр. сахара, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 7гр. желатина, 35мл воды для желатина, 200гр. сливок 33% для взбивания Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
    12.мусс с базиликом
  13. Молоко смешать с 120гр. сливок, довести до кипения, снять с огня. Добавить листья базилика по вкусу. Помните, базилик имеет очень яркий вкус и аромат. Если вы не хотите чтобы мусс имел насыщенный вкус базилика, добавьте листьев немного, только чтобы сделать акцент десерту. Оставляем настаиваться 30 минут под закрытой крышкой.
    13.сливки молоко базилик
  14. Желтки смешиваем с сахаром. Вынимаем из сливочно-молочной смеси листья базилика, доводим смесь до кипения, выливаем тонкой струйкой, непрерывно помешивая в желтковую массу.
    14.молоко в желтки
  15. Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения. Температура массы не должна превысить 85 градусов.
    15.завариваем крем
  16. Снимаем крем с огня, перекладываем его в миску, добавляем набухший желатин и экстракт ванили, перемешиваем до полного растворения желатина. Охлаждаем массу до комнатной температуры.
    16.желатин ваниль
  17. Охлаждённые сливки(200гр.) взвиваем до мягких форм пик, частями вводим в крем, аккуратно перемешиваем до однородности.
    17.взбитые сливки
  18. Если вы клубничный мармелад просто заливали в форму диаметром 20см, то мусс с базиликом вылейте сверху и поставьте в морозильную камеру до полного замерзания. Я решила сделать интереснее. В форму вылила 2/3 мусса, поставила в морозильную камеру на 5 минут, чтобы мусс начал загустевать. Затем достала форму, выложила полусферы клубничного мармелада, слегка их вдавила в мусс.
    18.выкладываем мармелад
  19. Сверху распределила оставшийся мусс с базиликом, поставила форму в морозильную камеру до полного замерзания массы.
    19.замораживаем мусс
  20. Готовим бисквит для торта. Для этого 2 яйца смешаем с сахаром, ставим миску со смесью на водяную баню, вода не должна касаться дна миски. Нагреваем смесь, непрерывно её взбивая, до состояния светлого крема и увеличения в объёме в 3 раза.
    20.на водяной бане
  21. Снимаем миску с бани, продолжаем взбивать ещё 2-3 минуты.
    21.взбиваем смесь
  22. Небольшими порциями вводим просеянную муку с крахмалом и солью, аккуратно перемешиваем.
    22.вводим муку
  23. В конце, вдоль стенок миски выливаем растопленное остывшее сливочное масло, аккуратно перемешиваем.
    23.добавляем масло
  24. Противень застилаем бумагой для выпечки, выливаем на него тесто, разравниваем. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку.
    24.распределяем тесто
  25. Готовый бисквит полностью охлаждаем, вырезаем круг диаметром 20-22см.
    25.вырезаем бисквит
  26. Готовим клубнично-малиновый мусс с базиликом. Для этого нам понадобится: 200гр. ягодного пюре из клубники и малины, листья лимонного базилика, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, 90гр. белков, 180гр. сахара, 45мл воды для сиропа, 200гр. сливок 33% Сливки можно ароматизировать несколькими методами. Один из методов я описала выше(в горячих сливках). Другой метод(им пользовалась я) позволяет получить мусс с деликатным вкусом и ароматом. В сливки кладём листья базилика, накрываем, ставим в холодильник на сутки для настаивания. Перед взбиванием сливок удаляем листья базилика, добавляем немного сливок, чтобы масса имела вес 200гр. Если хотите получить сильный аромат и вкус базилика, то листья измельчите блендером и оставьте в муссе.
    26.клубнично малиновый мусс
  27. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Половину ягодного пюре подогреваем в кастрюльке до 60 градусов, добавляем к нему набухший желатин, перемешиваем до полного распускания желатина. Добавляем остальное пюре, перемешиваем до однородности.
    27.ягодное пюре желатин
  28. Готовим сироп для итальянской меренги. Для этого соединяем в кастрюльке воду и сахар, доводим до кипения, варим до температуры 118 градусов. Будьте внимательны, процесс быстрый.
    28.сироп для меренги
  29. Одновременно взбиваем белки до мягких форм пик, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, взбиваем до получения пышной устойчивой блестящей массы и её остывания до температуры 40-45 градусов.
    29.взбиваем меренгу
  30. В готовую итальянскую меренгу добавляем желатиновую клубнично-малиновую массу, перемешиваем до объединения.
    30.добавляем ягодное пюре
  31. Подготовленные ароматные базиликовые сливки взбиваем до мягких форм пик, небольшими порциями добавляем в основную часть мусса, аккуратно перемешиваем до объединения.
    31.вводим сливки
  32. Силиконовую форму диаметром 22см заполняем половиной мусса. Если вы используете кондитерское или разъёмное кольцо, то дно его оберните пищевой или ацетатной плёнкой, бока проложите бордюрной лентой.
    32.выкладываем мусс
  33. Сверху на мусс выкладываем замороженный диск из ванильного мусса с базиликом и клубничным мармеладом.
    33.базиликовый мусс мармелад
  34. Выкладываем остальной мусс, накрываем бисквитом, слегка прижимаем его, чтобы слегка выступил по краям клубнично-малиновый мусс. Ставим форму с тортом в морозильную камеру на 7-8 часов, можно больше, до полного промерзания массы.
    34.накрываем бисквитом
  35. Перед тем как глазировать торт подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем массу ручным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Очень важно, рабочая температура этой глазури 28-30 градусов. Когда глазурь подготовлена, быстро достаём торт из морозильной камеры, извлекаем его из формы, устанавливаем на поверхность меньшую в диаметре чем торт, покрываем торт глазурью.
    35.подготавливаем глазурь
  36. Мне хотелось добавить ещё цветов на поверхности торта. По этому, белую глазурь я разделила на две части, добавила в неё зелёный краситель, пробила блендером. Эти два цвета я подогревала одновременно с основной красной глазурью, чтобы они имели одинаковую температуру. После нанесения основной глазурью, я нанесла сверху немного зелёной и белой глазури, затем сразу же провела по ним спатулой, смахивая излишки глазури.
    36.глазируем торт
  37. Застывшие свисающие потёки срезаем ножом, подворачивая их под основание торта. При помощи спатулы и ножа перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. Так как торт получился ярким и самодостаточным, то я украсила его одной ягодкой клубники и сахарными жемчужинами.
    37.декорируем торт
  38. Торт ставим в холодильник на 3-4 часа для размораживания. Разрез и внутренний мир торта.
    38.внутренний мир
  39. Кусочек торта. Приятного вам аппетита!
    39.кусочек торта

Комментарии21

Марина Литвинова
Марина Литвинова
Лариса, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, сколько листьев базилика Вы использовали? Чтобы ориентироваться.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марина! Благодарю Вас за интерес к рецепту! По весу я не подскажу. Посмотрите пожалуйста на фото с ингредиентами, там видна горка с базиликом. Здесь конечно всё индивидуально, по вкусу. Мне очень нравится лимонный базилик. :)
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Здравствуйте Лариса! леопард получился!! :) я очень рада! С сухим молоком 26% жирности все также получилось. У меня вопрос по самой глазури: каким маслом кроме оливкового можно заменить виноградные косточки,чтобы это не отразилось на вкусе? И второе- у вас на фото (на шаге проживания блендером) я тоже вижу большое количество мелких пузырей при проживании блендером ( у меня также было). Сито не помогло от них избавиться и на изделии во-первых и цвет глазури был не таким ярким из-за пузырей и при ближайшем рассмотрении их было видно. Просто сплошная россыпь пузырьков под зеркальной поверхностью. На зеркальности это не отразилось,но огорчило. Что же с ними делать? Может не пробивать блендером,а просто хорошо перемешать?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Спасибо большое Вам за комментарии! Очень рада, что у Вас всё получилось! Хорошо, что Вы не боитесь, пробуете, делаете, получаете опыт и положительный результат. В данной глазури я использовала только масло виноградных косточек или оливковое масло, с другим не делала, подсказать не смогу. По поводу пузырьков в глазури. Пробивать блендером нужно для получения хорошей эмульсии и однородности цвета глазури. Конечно же лучше всего иметь хороший погружной блендер, например Bamix. Дорогой он конечно, но того стоит. У меня пока такого нет. Работаю с самым простым и очень неудобным для этого дела Мулинексом. Как показал мой опыт, зеркальная глазурь после стабилизации на следующий день даёт пузырей не очень много. И тут главное правильно расположить блендер в глазури, чтобы он не делал их, а наоборот убирал.
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Здравствуйте,Лариса!Скажите пожалуйста.получится ли глазурь если взять не обезжиренное сухое молоко,а просто сухое молоко? И достаточно ли жирная эта глазурь,чтобы на ней получилось сделать покрытие Леопард?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Шеф-кондитер, который поделился данной глазурью, рекомендовал сухое молоко 0%. Попробуйте приготовить с молоком обычной жирности, думаю не будет слишком критично. На этой глазури "леопард" получится. Для того, чтобы он получался красивым нужна практика. Не бойтесь, всё будет хорошо! :)
Irina Grebeniuk
Irina Grebeniuk
Здравствуйте Лариса! У меня возникли вопросы, скажите пожалуйста можно чём-то заменить агар-агар? Силеконовая форма d24 подойдёт ?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ирина! Извините за поздний ответ. Если у Вас нет агар-агара, сделайте просто желе на желатине. Посмотрите на сайте рецепты и выберите что-то подходящее для Вас. Силиконовая форма на 24см подойдёт.
Elena Donat
Elena Donat
Лариса, недавно, в поисках рецепта зеркальной глазури вышла на ваш сайт и пребываю в тихом восторге. Спасибо огромное за точные рецепты, подробные описания и прекрасные фото. Это так вдохновляет и хочется творить. Муссовый торт застывает в морозилке. Взялась за зеркальную глазурь. Приготовила нейтральную глазурь и она застыла в холодильнике. Как ее потом добавлять к основной глазури: кусками или пробить блендером или растворить? Мне кажется, что после повторного разогрева жилирующие свойства пропадают.... заранее спасибо
Лариса Троцюк
Елена, спасибо Вам огромное за такие тёплые слова! С нейтральной глазурью всё в порядке, так и должно быть, она ведь на желатине. Когда готовите зеркальную глазурь, добавьте кусочки нейтральной глазури и перемешайте до однородности. Желатиновая масса не теряет свои свойства, а на оборот сила желатина увеличивается. :)
Лёка Ведоменко
Лёка Ведоменко
Доброго времени суток. Вопрос такой: а если заменить глюкозный сироп на инвертный, глазурь получится? ил получится ерунда?
Лариса Троцюк
Здравствуйте,Лёка! Глюкозный и инвертный сиропы разные по технологии приготовления и хотя оба имеют свойства не давать кристаллизироваться готовому продукту, применяются они для разных целей. Тем не менее не буду лукавить, я готовила зеркальную глазурь и на том и на другом сиропе. Глазурь получается. Кондитеры-профессионалы скажут Вам на это категоричное нет. Как поступить - решать Вам.
Лёка Ведоменко
Лёка Ведоменко
спасибо за ответ) буду пробовать по-разному) глюкозный сироп заказала, инвертный сварила) Во все оружии в общем)))
Евгения Кузьмук
Евгения Кузьмук
Добрый день!Скажите пожалуйста, сливки и молоко не подогреваем? И нейтральная глазурь после холодильника как желе или немного жидкая должна быть? Спасибо.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Евгения! Рецепт этой глазури написала известная девушка-кондитер у себя в Инстаграм. Она не предлагала нагревать сливки с сухим молоком, хотя, когда мы их кладём в горячий сироп они нагреваются автоматически. Эту глазурь я готовила не один раз, получается всё хорошо.
Евгения Кузьмук
Евгения Кузьмук
спасибо большое!)))Уже опробовала)))ТОлько малова-то ее взяла, не хватила на торт)))Ну для себя пожалела.)))А можете дать ссылку и имя в инстаграмме, девушки, чей рецепт?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Евгения! Рада, что торт Вам понравился! Рецепт торта мой, ссылку на мой инстаграм можно посмотреть в верхней строчке сайта слева.
Анна Лежнина
Анна Лежнина
Добрый день! Вы используете для глазури гелевый водорастворимые красители? Такой яркий красный получился.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Для глазури я использовала гелиевые красители, два оттенка красного цвета и каплю жёлтого.
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Здравствуйте, Лариса! Спешу к вам с благодарностью и низким поклоном! Прекрасный торт, вкуснейший, нежнейший и ароматнейший! Ваш сайт стал для меня настоящим наркотиком: в любую свободную минуту спешу если не взять очередной рецепт, то хотя бы полюбоваться новыми блюдами и приглядеть на будущее рецептик. Спасибо вам огромное за сайт и за щедрость душевную!
Лариса Троцюк
Инесса, спасибо огромное за Ваш отзыв и чудесные слова в адрес сайта и моей работы! Получать такие комментарии очень приятно. Это так мотивирует и вдохновляет. Хочется бежать на кухню и готовить. :))