Киевский торт
Ингредиенты
| Для коржей | |
| 12 шт. | белки |
| 500 гр. | сахар |
| 350 гр. | орехи кешью |
| 100 гр. | мука 2 сорта |
| 20 гр. | ванильный сахар |
| Для крема Шарлотт | |
| 12 шт. | желтки |
| 300 гр. | сахар |
| 400 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 350 мл | молоко |
| 1 стол. лож. | какао |
| 10 гр. | ванильный сахар |
| 20 мл | коньяк |
| Для украшения | |
| 100 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 50 гр. | сахарная пудра |
| орехи |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Киевский торт - один из самых популярных и любимых десертов уже на протяжении многих десятилетий. Ореховый, воздушный, с нежным заварным кремом Шарлотт, с неповторимым вкусом хрустящих коржей, овеянный легендами и окружённый славой. Все, кто посещал когда либо Киев, старались привезти от туда сладкий сувенир - "Киевский торт".
Рецепт приготовления торта держался в строгом секрете, что сделало из него культ. Казалось бы, простые ингредиенты, несложная технология, но какой невероятный результат! Изначально торт готовился с орехами кешью, затем их заменили на фундук. Сейчас некоторые производители удешевили торт и добавляют жаренный арахис. В связи с современными технологиями, рецептура приготовления торта тоже немного изменилась. В интернете можно найти огромное количество рецептов "Киевского торта". Некоторые утверждают, что именно их рецепт самый настоящий. Я готовила несколько вариантов этого торта. Все были хороши, но этот мне понравился больше всего. Предлагаю вам попробовать приготовить по этому рецепту. Здесь столько всяких тонкостей и нюансов, которые помогают сделать десерт необычайно вкусным. Для приготовления торта я использовала орехи кешью, но если хотите, можете смело заменить их на фундук. Готовьте и получайте удовольствие!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: ореховый
Кухня: Украинская кухня
- Для приготовления коржей понадобится: 12 яичных белков 350гр. орехов кешью 500гр. сахара 20гр. ванильного сахара 100гр. муки второго сорта Мука второго сорта содержит маленькое количество клейковины. Благодаря этому коржи становятся очень хрустящими.
- Начнём с обжаривания орехов. Очень важно это делать в духовке, а не на сковороде. В духовке процесс происходит равномернее. Включаем духовку на 150 градусов. Орехи высыпаем на противень и помещаем в духовку. Обжариваем орехи 6 минут, доставая противень каждые 2 минуты и встряхивая.
- Достаём орехи из духовки, выкладываем их на полотенце или пергамент одним слоем. Даём полностью остыть.
- Дробим орехи. Идеальная величина крошки величиной с гречневое зерно. Мелко измельчённые орехи(ореховая мука), сделают тесто плотным. Крупные кусочки орехов утяжелят тесто.
- Для приготовления "Киевского торта" используют состаренные белки. Для этого белки накрывают и оставляют при комнатной температуре на сутки. Существует экспресс метод состаривания белков - протереть белки через сито два раза. Если в сите после протирания осталось много сгустков, надо добавить ещё один белок, чтобы вес белковой массы сохранился. Этот белок так же надо пропустить через сито.
- Состаренные белки и белки пропущенные через сито имеют одинаковую жидкую структуру и содержат много пузырьков воздуха.
- В миске смешиваем просеянную муку, сахар и дроблёные орехи.
- Белки взбиваем до мягких форм пик, добавляем ванильный сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В белковую массу понемногу добавляем орехово-мучную смесь. Каждый раз очень аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх, от задней стенки миски к передней. Чтобы не было соблазна перемешивать по кругу, слегка проворачиваем миску другой рукой.
- Готовое тесто перекладываем в две одинаковых форм диаметром 24-26см. На дно форм кладём пергамент. Бока форм тоже неплохо проложить полоской пергамента. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 150 градусов 20 минут. Затем понижаем температуру духовки до 120 градусов и сушим коржи ещё час. После этого выключаем духовку, немного открываем дверцу и оставляем ещё на пол часа, чтобы не было большого перепада температуры. Если у вас нет двух одинаковых форм, тогда ингредиенты для коржей нужно разделить на две части и готовить тесто, а так же выпекать придётся два раза.
- Формы с выпеченными коржами переворачиваем на плоское блюдо или доску, раскрываем зажим формы и снимаем пергамент. На фото видно, что один из коржей с краёв раскрошился. Надо было либо по краю пройтись ножом, либо проложить бока пергаментом. Вы видите какие пористые и хрустящие коржи! Готовые коржи оставляем при комнатной температуре на 12 часов, можно больше.
- Готовим крем Шарлотт. Для этого нам понадобится: 12 желтков 300гр. сахара 350мл молока 400гр. сливочного масла комнатной температуры 1 столовая ложка какао 10гр. ванильного сахара или щепотка ванили 20мл коньяка
- Желтки перетираем с сахаром.
- Молоко с ванилью доводим до кипения. Тонкой струйкой вливаем часть горячего молока в желтковую массу, непрерывно помешивая. Вливаем оставшееся молоко, перемешиваем.
- Полученную массу переливаем в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Это произойдёт при температуре 80 градусов. Масса будет похожа на сгущённое молоко.
- Снимаем массу с огня, охлаждаем на ледяной бане до комнатной температуры.
- Размягчённое сливочное масло взбиваем до увеличения в объёме в два раза.
- В масло маленькими порциями добавляем остывший заварной крем, каждый раз хорошо перемешивая.
- В полученный крем добавляем коньяк, перемешиваем до объединения.
- Из полученного крема отбираем одну треть. В остальную массу просеиваем какао и хорошо перемешиваем.
- На блюдо кладём 1 столовую ложку крема. Сверху выкладываем корж гладкой стороной вниз. На корж распределяем белый крем. Накрываем другим коржом, гладкой стороной вверх и легонько прижимаем его.
- Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом. Если крем перед нанесением не густой, ставим его в холодильник на 8-10 минут. Готовый торт ставим в холодильник.
- Если хотите украсить сверху торт кремом, нужно взбить 100гр. сливочного масла комнатной температуры и 50гр. сахарной пудры.
- Декорируем торт по вкусу. Я бока торта посыпала рубленными орехами, верх присыпала какао. Из масляного крема сделала бортик. Украсила целыми орешками.
- Перед подачей приготовила немного карамели и обмакнула в неё наколотый на зубочистки фундук. Орешки перевернула и дала стечь карамели. Так получились карамельные нити на орешках.
- Разрез торта. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии8
Дорогая Лариса! Набрела на Ваш сайт. Ну что сказать? Я, любящая готовить, а особенно, выпекать, нашла для себя еще одну "зацепку" испортить фигуру. Все у Вас описано и приготовлено грамотно, профессионально, с душой. Обожаю таких женщин! Давно уже хотела испечь Киевский. Испекла - рецептов сейчас на просторах инета тьма. Коржи получились, как козинаки, правда, чуть помягче. Безе взбивать умею, делаю это часто. В чем провал моего Киевского, не пойму. Грешу на орехи: покупала кешью уже поджаренные, думала, вдруг отсырели. Не успокоилась на этом, на днях еще раз "наехала" на него, получилось гораздо лучше. Но я в этот раз почти весь сахар всыпала в белки и взбила. Все-таки не могу уловить изюминку: почему в Киевском только маленькая толика сахара добавляется в белки при их взбивании? И еще момент: чем Вы толчете орехи? Я попробовала в комбайне, так у меня часть орехов превратилась в муку, а часть остались кусочками. В чем мой провал, не пойму. Спасибо Вам за Ваши кулинарные шедевры!
Здравствуйте, Елена! Благодарю Вас за отзыв! Орехи я рублю ножом вручную. Именно потому, что большая часть сахара добавляется в готовую меренгу, коржи имеют ту самую хрустящую ореховую текстуру с приятным карамельным вкусом. Если же весь сахар взбить с белками и добавить ореховую муку, то получится другой бисквит - дакуаз. Он не менее вкусный, горячо мной любимый, но совсем другой по текстуре.
Спасибо большое за рецепт. Планирую приготовить. Подскажите, на количество 20 человек, во сколько раз увеличить количество ингредиентов? Заранее спасибо за ответ
Здравствуйте, Лера! Благодарю Вас за вопрос! Торт конечно очень сытный и вкусный, но я бы разделила его на 10-12 порций, так как кусочки меньшего размера будут не очень эстетичны для подачи гостям. Если вам нужен торт на 20 человек, то увеличьте количество ингредиентов вдвое. :))
Здравствуйте, Лариса!
Подскажите, пожалуйста, растворится ли сахар, если его аккуратно перемешивать со взбитыми белками, так как сахар добавляется в муку?
Может, не кристаллы, а пудру?
Здравствуйте, Ирина! Благодарю Вас за вопрос! Да, сахар растворится. Получается очень интересный и вкусный бисквит. :))
Мммм, так захотелось его сделать))). Я Киевский торт пробовала только раз, покупала в Москве в 90-х. Почему-то запомнилось, что он он тяжело резался, коржи были твердые(((. У тебя, явно не так))). Лариса, в сотый раз: спасибо, что так доходчиво и красиво делишься своим опытом и секретами.
Люба, спасибо огромное за такой приятный отзыв, я старалась! :)) Торт очень вкусный и совсем не твёрдый. Он отличается от муссовых и бисквитных тортов, у него есть некоторое сходство с тортом Эстерхази. И там, и здесь в коржах присутствуют белки и орехи, но по вкусу они всё-таки отличаются. Однозначно надо приготовить. :))
