Киевский торт
Ингредиенты
| Для коржей | |
| 12 шт. | белки |
| 500 гр. | сахар |
| 350 гр. | орехи кешью |
| 100 гр. | мука 2 сорта |
| 20 гр. | ванильный сахар |
| Для крема Шарлотт | |
| 12 шт. | желтки |
| 300 гр. | сахар |
| 400 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 350 мл | молоко |
| 1 стол. лож. | какао |
| 10 гр. | ванильный сахар |
| 20 мл | коньяк |
| Для украшения | |
| 100 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 50 гр. | сахарная пудра |
| орехи |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Киевский торт - один из самых популярных и любимых десертов уже на протяжении многих десятилетий. Ореховый, воздушный, с нежным заварным кремом Шарлотт, с неповторимым вкусом хрустящих коржей, овеянный легендами и окружённый славой. Все, кто посещал когда либо Киев, старались привезти от туда сладкий сувенир - "Киевский торт".
Рецепт приготовления торта держался в строгом секрете, что сделало из него культ. Казалось бы, простые ингредиенты, несложная технология, но какой невероятный результат! Изначально торт готовился с орехами кешью, затем их заменили на фундук. Сейчас некоторые производители удешевили торт и добавляют жаренный арахис. В связи с современными технологиями, рецептура приготовления торта тоже немного изменилась. В интернете можно найти огромное количество рецептов "Киевского торта". Некоторые утверждают, что именно их рецепт самый настоящий. Я готовила несколько вариантов этого торта. Все были хороши, но этот мне понравился больше всего. Предлагаю вам попробовать приготовить по этому рецепту. Здесь столько всяких тонкостей и нюансов, которые помогают сделать десерт необычайно вкусным. Для приготовления торта я использовала орехи кешью, но если хотите, можете смело заменить их на фундук. Готовьте и получайте удовольствие!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: ореховый
Кухня: Украинская кухня
- Для приготовления коржей понадобится: 12 яичных белков 350гр. орехов кешью 500гр. сахара 20гр. ванильного сахара 100гр. муки второго сорта Мука второго сорта содержит маленькое количество клейковины. Благодаря этому коржи становятся очень хрустящими.
- Начнём с обжаривания орехов. Очень важно это делать в духовке, а не на сковороде. В духовке процесс происходит равномернее. Включаем духовку на 150 градусов. Орехи высыпаем на противень и помещаем в духовку. Обжариваем орехи 6 минут, доставая противень каждые 2 минуты и встряхивая.
- Достаём орехи из духовки, выкладываем их на полотенце или пергамент одним слоем. Даём полностью остыть.
- Дробим орехи. Идеальная величина крошки величиной с гречневое зерно. Мелко измельчённые орехи(ореховая мука), сделают тесто плотным. Крупные кусочки орехов утяжелят тесто.
- Для приготовления "Киевского торта" используют состаренные белки. Для этого белки накрывают и оставляют при комнатной температуре на сутки. Существует экспресс метод состаривания белков - протереть белки через сито два раза. Если в сите после протирания осталось много сгустков, надо добавить ещё один белок, чтобы вес белковой массы сохранился. Этот белок так же надо пропустить через сито.
- Состаренные белки и белки пропущенные через сито имеют одинаковую жидкую структуру и содержат много пузырьков воздуха.
- В миске смешиваем просеянную муку, сахар и дроблёные орехи.
- Белки взбиваем до мягких форм пик, добавляем ванильный сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В белковую массу понемногу добавляем орехово-мучную смесь. Каждый раз очень аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх, от задней стенки миски к передней. Чтобы не было соблазна перемешивать по кругу, слегка проворачиваем миску другой рукой.
- Готовое тесто перекладываем в две одинаковых форм диаметром 24-26см. На дно форм кладём пергамент. Бока форм тоже неплохо проложить полоской пергамента. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 150 градусов 20 минут. Затем понижаем температуру духовки до 120 градусов и сушим коржи ещё час. После этого выключаем духовку, немного открываем дверцу и оставляем ещё на пол часа, чтобы не было большого перепада температуры. Если у вас нет двух одинаковых форм, тогда ингредиенты для коржей нужно разделить на две части и готовить тесто, а так же выпекать придётся два раза.
- Формы с выпеченными коржами переворачиваем на плоское блюдо или доску, раскрываем зажим формы и снимаем пергамент. На фото видно, что один из коржей с краёв раскрошился. Надо было либо по краю пройтись ножом, либо проложить бока пергаментом. Вы видите какие пористые и хрустящие коржи! Готовые коржи оставляем при комнатной температуре на 12 часов, можно больше.
- Готовим крем Шарлотт. Для этого нам понадобится: 12 желтков 300гр. сахара 350мл молока 400гр. сливочного масла комнатной температуры 1 столовая ложка какао 10гр. ванильного сахара или щепотка ванили 20мл коньяка
- Желтки перетираем с сахаром.
- Молоко с ванилью доводим до кипения. Тонкой струйкой вливаем часть горячего молока в желтковую массу, непрерывно помешивая. Вливаем оставшееся молоко, перемешиваем.
- Полученную массу переливаем в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Это произойдёт при температуре 80 градусов. Масса будет похожа на сгущённое молоко.
- Снимаем массу с огня, охлаждаем на ледяной бане до комнатной температуры.
- Размягчённое сливочное масло взбиваем до увеличения в объёме в два раза.
- В масло маленькими порциями добавляем остывший заварной крем, каждый раз хорошо перемешивая.
- В полученный крем добавляем коньяк, перемешиваем до объединения.
- Из полученного крема отбираем одну треть. В остальную массу просеиваем какао и хорошо перемешиваем.
- На блюдо кладём 1 столовую ложку крема. Сверху выкладываем корж гладкой стороной вниз. На корж распределяем белый крем. Накрываем другим коржом, гладкой стороной вверх и легонько прижимаем его.
- Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом. Если крем перед нанесением не густой, ставим его в холодильник на 8-10 минут. Готовый торт ставим в холодильник.
- Если хотите украсить сверху торт кремом, нужно взбить 100гр. сливочного масла комнатной температуры и 50гр. сахарной пудры.
- Декорируем торт по вкусу. Я бока торта посыпала рубленными орехами, верх присыпала какао. Из масляного крема сделала бортик. Украсила целыми орешками.
- Перед подачей приготовила немного карамели и обмакнула в неё наколотый на зубочистки фундук. Орешки перевернула и дала стечь карамели. Так получились карамельные нити на орешках.
- Разрез торта. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
Здравствуйте, Лариса!
Подскажите, пожалуйста, растворится ли сахар, если его аккуратно перемешивать со взбитыми белками, так как сахар добавляется в муку?
Может, не кристаллы, а пудру?
Здравствуйте, Ирина! Благодарю Вас за вопрос! Да, сахар растворится. Получается очень интересный и вкусный бисквит. :))
Мммм, так захотелось его сделать))). Я Киевский торт пробовала только раз, покупала в Москве в 90-х. Почему-то запомнилось, что он он тяжело резался, коржи были твердые(((. У тебя, явно не так))). Лариса, в сотый раз: спасибо, что так доходчиво и красиво делишься своим опытом и секретами.
Люба, спасибо огромное за такой приятный отзыв, я старалась! :)) Торт очень вкусный и совсем не твёрдый. Он отличается от муссовых и бисквитных тортов, у него есть некоторое сходство с тортом Эстерхази. И там, и здесь в коржах присутствуют белки и орехи, но по вкусу они всё-таки отличаются. Однозначно надо приготовить. :))
