Карамельные эклеры
Ингредиенты
| Для сливочной карамели | |
| 90 гр. | сахар |
| 1 чайн. лож. | лимонный сок |
| 120 гр. | сливки 33% для нагревания |
| 60 гр. | сливочное масло |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| 180 гр. | сливки 33% для взбивания |
| Для заварного теста | |
| 80 мл | молоко |
| 80 мл | вода |
| 55 гр. | сливочное масло |
| 1 стол. лож. | сахар |
| щепотка | соль |
| 90 гр. | мука |
| 140 гр. | яйца |
| Для карамельной глазури | |
| 60 гр. | сахар |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 20 гр. | сливочное масло |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Эти пирожные в излишней рекламе не нуждаются. Название "Карамельные эклеры" говорит само за себя. Тонкие и изящные эклеры с нежной воздушной начинкой из сливочной карамели, покрытые глянцевой карамельной глазурью.
Ммм, как же это вкусно! Рецепт отличный! Скажу по секрету, карамельные эклеры я готовлю не в первый раз. До этого меня всё что-то не устраивало, то крем не тот, то покрытие не гармонировало, а то и карамель не всегда удавалась. Ох, и коварная всё-таки эта штука карамель! Расскажу вам все секреты и подводные камни приготовления карамели. Когда готовите карамель, ни в коем случае не мешайте её до тех пор пока не расплавится сахар и вы не вольёте в неё горячие сливки. Иначе сахар мгновенно кристаллизируется и ничего не получится. Второй камень преткновения у карамели, это тонкая грань, когда вкусная карамель превращается в несъедобную горькую массу, которую уже ничем не исправишь, останется только выбросить. Но ничего невозможного нет, нужно просто быть внимательным и не отлучаться от приготовления карамели ни на секунду, а готовится она довольно быстро. Зато, в итоге, можно будет приготовить массу замечательных десертов в состав которых входит карамель.
Кухня: Французская кухня
- Готовим сливочную карамель. Для этого возьмём: 5гр. желатина 25мл воды для желатина 120гр. сливок 33% для нагревания 90гр. сахара 1 чайная ложка лимонного сока 60гр. сливочного масла 180гр. сливок 33% для взбивания
- Замачиваем желатин в холодной воде. 120гр. жирных сливок 33% наливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь. Доводим до кипения(не кипятим).
- В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, добавляем лимонный сок. Варим карамель до янтарного цвета. Пока плавится сахар ни в коем случае его не мешаем.
- Добавляем горячие сливки и перемешиваем.
- В карамельную смесь добавляем сливочное масло, перемешиваем, снимаем с огня.
- Даём немного остыть карамельному соусу. Добавляем набухший желатин. Хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик.
- Соединяем взбитые сливки и карамельный соус. Хорошо перемешиваем. Накрываем крем пищевой плёнкой, прижимая её к поверхности. Ставим крем в холодильник для стабилизации на 1-2 часа.
- Готовим заварное тесто. Для этого понадобится: 80мл молока 80мл воды 55гр. сливочного масла 1 столовая ложка сахара щепотка соли 90гр. муки 140 гр. яиц(у меня были крупные яйца, пошло 3 желтка и 2 белка).
- Включаем духовку на 200 градусов. В кастрюльку наливаем молоко и воду. Добавляем сахар, соль и сливочное масло. Доводим смесь до кипения.
- Снимаем кастрюлю с огня, всыпаем просеянную муку, быстро и тщательно перемешиваем до однородности.
- Возвращаем кастрюлю на слабый огонь, выпариваем влагу, помешивая. На дне кастрюли появится корочка. Снимаем с огня.
- Даём тесту немного остыть. Яйца смешиваем вилкой до объединения. Вводим понемногу яйца в тесто, каждый раз хорошо перемешивая. Чтобы проверить тесто на готовность, надо захватить немного теста большим и указательным пальцем, слегка прижать их и затем слегка растянуть в стороны. Если тесто будет рваться, значит яиц не достаточно. Если тесто будет растягиваться - яиц достаточно.
- Тесто помещаем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень застеленный пекарской бумагой. Для удобства, я с обратной стороны бумаги делаю разметку. Ставим противень в хорошо разогретую духовку при температуре 200 градусов. Выключаем духовку на 10 минут. Эклеры за это время подымутся. Духовку ни в коем случае не открываем до готовности. Через 10 минут устанавливаем температуру на 180 градусов, включаем духовку и выпекаем 15 минут до готовности. Противень вынимаем из духовки, оставляем до полного охлаждения. Перед тем как установить следующую партию для выпекания, снова раскаляем до 200 градусов и повторяем все действия.
- Готовим карамельную глазурь. Для этого понадобится: 60гр. сахара 100гр. сливок 33% 20гр. сливочного масла
- Расплавляем сахар до янтарного цвета.
- Добавляем горячие сливки и перемешиваем.
- Снимаем карамель с огня и вводим сливочное масло. Хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
- В остывших эклерах делаем отверстия на донышке. Заполняем эклеры сливочной карамелью и покрываем карамельной глазурью.
- Можно эклеры посыпать орехами.
- Угощайтесь! Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии6
Здравствуйте, у меня сливки получаются либо жидкими либо превращаются в масло.
Здравствуйте, Настя! Да, со сливками нужно быть внимательным. Сливки должны быть охлаждёнными, жирностью от 33% и выше. В начале взбивания они становятся более жидкими, затем постепенно загущаются. Здесь главное вовремя остановиться и не перевзбить, чтобы они не расслоились на жидкость и масло.
Добрый вечер, Лариса! Подскажите, пожалуйста, сколько штук получается из данного количества ингредиентов?
Добрый вечер, Анна! Если я не ошибаюсь, у меня получилось где-то 15 штук, но Вы же понимаете, что количество зависит от длины и толщины эклера.
Спасибо, все получилось очень вкусно! Карамель ужасно капризная, раза с третьего одолела ее, а вот соленая получилась с первого раза. Спасибо Вам за такие пальчики-оближешь рецепты)))
И вот еще один вопрос: почему некоторые эклеры после того, как остынут, опадают? Делала все так, как описано в рецепте...
Анна, я очень что у Вас всё получилось! Спасибо Вам огромное за Ваш приятный отзыв! Обычно эклеры опадают если немного не допеклись, когда духовка греет не равномерно или при следующем выпекании(второй, третий противень) температура упала, а выпекали то же время.
