Карамельные эклеры

карамельные эклеры

Ингредиенты

Для сливочной карамели
90 гр.сахар
1 чайн. лож.лимонный сок
120 гр.сливки 33% для нагревания
60 гр.сливочное масло
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
180 гр.сливки 33% для взбивания
Для заварного теста
80 млмолоко
80 млвода
55 гр.сливочное масло
1 стол. лож.сахар
щепоткасоль
90 гр.мука
140 гр.яйца
Для карамельной глазури
60 гр.сахар
100 гр.сливки 33%
20 гр.сливочное масло

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Эти пирожные в излишней рекламе не нуждаются. Название "Карамельные эклеры" говорит само за себя. Тонкие и изящные эклеры с нежной воздушной начинкой из сливочной карамели, покрытые глянцевой карамельной глазурью.

Ммм, как же это вкусно! Рецепт отличный! Скажу по секрету, карамельные эклеры я готовлю не в первый раз. До этого меня всё что-то не устраивало, то крем не тот, то покрытие не гармонировало, а то и карамель не всегда удавалась. Ох, и коварная всё-таки эта штука карамель! Расскажу вам все секреты и подводные камни приготовления карамели. Когда готовите карамель, ни в коем случае не мешайте её до тех пор пока не расплавится сахар и вы не вольёте в неё горячие сливки. Иначе сахар мгновенно кристаллизируется и ничего не получится. Второй камень преткновения у карамели, это тонкая грань, когда вкусная карамель превращается в несъедобную горькую массу, которую уже ничем не исправишь, останется только выбросить. Но ничего невозможного нет, нужно просто быть внимательным и не отлучаться от приготовления карамели ни на секунду, а готовится она довольно быстро. Зато, в итоге, можно будет приготовить массу замечательных десертов в состав которых входит карамель.

  1. Готовим сливочную карамель. Для этого возьмём: 5гр. желатина 25мл воды для желатина 120гр. сливок 33% для нагревания 90гр. сахара 1 чайная ложка лимонного сока 60гр. сливочного масла 180гр. сливок 33% для взбивания
    1.сахар вода сливки масло мука желатин
  2. Замачиваем желатин в холодной воде. 120гр. жирных сливок 33% наливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь. Доводим до кипения(не кипятим).
    2.сливки ставим на огонь
  3. В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, добавляем лимонный сок. Варим карамель до янтарного цвета. Пока плавится сахар ни в коем случае его не мешаем.
    3.варим карамель
  4. Добавляем горячие сливки и перемешиваем.
    4.добавляем сливки
  5. В карамельную смесь добавляем сливочное масло, перемешиваем, снимаем с огня.
    5.добавляем масло
  6. Даём немного остыть карамельному соусу. Добавляем набухший желатин. Хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    6.добавляем набухший желатин
  7. Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик.
    7.взбиваем сливки
  8. Соединяем взбитые сливки и карамельный соус. Хорошо перемешиваем. Накрываем крем пищевой плёнкой, прижимая её к поверхности. Ставим крем в холодильник для стабилизации на 1-2 часа.
    8.соединяем сливки и соус
  9. Готовим заварное тесто. Для этого понадобится: 80мл молока 80мл воды 55гр. сливочного масла 1 столовая ложка сахара щепотка соли 90гр. муки 140 гр. яиц(у меня были крупные яйца, пошло 3 желтка и 2 белка).
    9.вода соль сахар масло мука яйца
  10. Включаем духовку на 200 градусов. В кастрюльку наливаем молоко и воду. Добавляем сахар, соль и сливочное масло. Доводим смесь до кипения.
    10.наливаем молоко и воду
  11. Снимаем кастрюлю с огня, всыпаем просеянную муку, быстро и тщательно перемешиваем до однородности.
    11.всыпаем муку
  12. Возвращаем кастрюлю на слабый огонь, выпариваем влагу, помешивая. На дне кастрюли появится корочка. Снимаем с огня.
    12.выпариваем влагу
  13. Даём тесту немного остыть. Яйца смешиваем вилкой до объединения. Вводим понемногу яйца в тесто, каждый раз хорошо перемешивая. Чтобы проверить тесто на готовность, надо захватить немного теста большим и указательным пальцем, слегка прижать их и затем слегка растянуть в стороны. Если тесто будет рваться, значит яиц не достаточно. Если тесто будет растягиваться - яиц достаточно.
    13.добавляем яйца
  14. Тесто помещаем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень застеленный пекарской бумагой. Для удобства, я с обратной стороны бумаги делаю разметку. Ставим противень в хорошо разогретую духовку при температуре 200 градусов. Выключаем духовку на 10 минут. Эклеры за это время подымутся. Духовку ни в коем случае не открываем до готовности. Через 10 минут устанавливаем температуру на 180 градусов, включаем духовку и выпекаем 15 минут до готовности. Противень вынимаем из духовки, оставляем до полного охлаждения. Перед тем как установить следующую партию для выпекания, снова раскаляем до 200 градусов и повторяем все действия.
    14.отсаживаем эклеры
  15. Готовим карамельную глазурь. Для этого понадобится: 60гр. сахара 100гр. сливок 33% 20гр. сливочного масла
    15.готовим карамельную глазурь
  16. Расплавляем сахар до янтарного цвета.
    16.нагреваем сахар
  17. Добавляем горячие сливки и перемешиваем.
    17.вливаем горячие сливки
  18. Снимаем карамель с огня и вводим сливочное масло. Хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    18.снимаем с огня
  19. В остывших эклерах делаем отверстия на донышке. Заполняем эклеры сливочной карамелью и покрываем карамельной глазурью.
    19.наполняем кремом
  20. Можно эклеры посыпать орехами.
    20.посыпаем орехами
  21. Угощайтесь! Приятного аппетита!
    21.угощаемся

Комментарии6

Настя Кузнецова
Настя Кузнецова
Здравствуйте, у меня сливки получаются либо жидкими либо превращаются в масло.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Настя! Да, со сливками нужно быть внимательным. Сливки должны быть охлаждёнными, жирностью от 33% и выше. В начале взбивания они становятся более жидкими, затем постепенно загущаются. Здесь главное вовремя остановиться и не перевзбить, чтобы они не расслоились на жидкость и масло.
анна югова
анна югова
Добрый вечер, Лариса! Подскажите, пожалуйста, сколько штук получается из данного количества ингредиентов?
Лариса Троцюк
Добрый вечер, Анна! Если я не ошибаюсь, у меня получилось где-то 15 штук, но Вы же понимаете, что количество зависит от длины и толщины эклера.
анна югова
анна югова
Спасибо, все получилось очень вкусно! Карамель ужасно капризная, раза с третьего одолела ее, а вот соленая получилась с первого раза. Спасибо Вам за такие пальчики-оближешь рецепты))) И вот еще один вопрос: почему некоторые эклеры после того, как остынут, опадают? Делала все так, как описано в рецепте...
Лариса Троцюк
Анна, я очень что у Вас всё получилось! Спасибо Вам огромное за Ваш приятный отзыв! Обычно эклеры опадают если немного не допеклись, когда духовка греет не равномерно или при следующем выпекании(второй, третий противень) температура упала, а выпекали то же время.