Фундучный дакуаз с шоколадом от Пьера Эрме

фундучный дакуаз

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Рецепт этого торта я взяла из книги великого кондитера Пьера Эрме Ларусс. Шоколад.

Определимся, что же такое дакуаз? Цитата из книги:

Дакуаз - традиционный для Юго-Запада Франции торт, состоит из двух-трёх коржей меренги с миндалём(иногда в сочетании с фундуком, кокосом или фисташками), прослоенных кремом с различными ароматическими добавками. Его название(буквально "дакский") указывает на происхождение из города Дакс - известнейшего курорта в департаменте Ланды.
В этом торте коржи приготовлены из молотого фундука и взбитых белков(французской меренги). Кремом здесь служит шоколадный ганаш. Как утверждает Пьер Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки после их приготовления и по этому, рекомендует выпекать их заранее. У меня, ненамеренно, так и вышло(я готовила параллельно два разных торта). Делюсь впечатлениями. Торт - восхитителен!!! А как же иначе? Слегка хрустящие коржи, на основе фундука, в сочетании с шоколадным сливочным кремом, создали потрясающий и гармоничный ансамбль. Вы только представьте этот вкус и аромат! Он манит и не отпускает, хочется съесть всё, до последнего кусочка! Шоколад и фундук - извечная классика!!!

И ещё, да пусть простит меня Великий Кондитер - ПЬЕР ЭРМЕ, я чуть-чуть изменила его рецепт, в шоколадный ганаш добавила немного алкоголя и он заиграл новыми красками.

Вкус: нежный

Для того, чтобы приготовить муку из фундука, нужно обжарить орехи, очистить их от шелухи. Дать им остыть, перемолоть в кофемолке или в блендере. Просеять,так как в муке могут остаться крупные кусочки орехов. Желательно просушить в духовке при слабой температуре.

  1. Для фундучного дакуаза нам понадобится: 150гр. сахарной пудры 5 яичных белков 50гр.сахара 135гр. фундучной муки 50гр. фундука сахарная пудра для посыпки
    Для фундучного дакуаза нам понадобится: 150гр. сахарной пудры 5 яичных белков 50гр.сахара 135гр. фундучной муки 50гр. фундука сахарная пудра для посыпки
  2. Фундучную муку смешиваем с сахаром и 75гр. сахарной пудры.
    2.
  3. Взбиваем яичные белки до увеличения в объёме. Постепенно, частями добавляем оставшуюся сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков.
    Взбиваем яичные белки до увеличения в объёме. Постепенно, частями добавляем оставшуюся сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков.
  4. В фундучную смесь частями добавляем взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.
    4.
  5. Тесто получается воздушное. Включаем духовку на 170 градусов.
    Тесто получается воздушное. Включаем духовку на 170 градусов.
  6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На два противня, застеленных пергаментной бумагой, отсаживаем спиралеобразно - от центра к периферии, два круга диаметром 24см. Посыпаем нарубленным фундуком. Слегка посыпаем просеянной сахарной пудрой. Отставляем на 10 минут. Снова посыпаем просеянной сахарной пудрой и опять отставляем на 10 минут. Выпекаем 25 минут до румяности.
    Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На два противня, застеленных пергаментной бумагой, отсаживаем спиралеобразно - от центра к периферии, два круга диаметром 24см. Посыпаем нарубленным фундуком. Слегка посыпаем просеянной сахарной пудрой. Отставляем на 10 минут. Снова посыпаем просеянной сахарной пудрой и опять отставляем на 10 минут. Выпекаем 25 минут до румяности.
  7. Готовим шоколадный ганаш. Для этого нам понадобится: 240гр. чёрного шоколада 225гр. сливочного масла 165гр. молока
    7.
  8. Молоко доводим до кипения. Выливаем на кусочки шоколада, даём постоять 2-3 минуты. Хорошо размешиваем. Даём немного остыть.
    Добавляем частями, порезанное на кусочки сливочное масло. Каждый раз хорошо размешиваем. Шоколадный крем(ганаш) готов. Ставим его на пол часа в холодильник для охлаждения.
  9. Добавляем частями, порезанное на кусочки сливочное масло. Каждый раз хорошо размешиваем. Шоколадный крем(ганаш) готов. Ставим его на пол часа в холодильник для охлаждения.
    Добавляем частями, порезанное на кусочки сливочное масло. Каждый раз хорошо размешиваем. Шоколадный крем(ганаш) готов. Ставим его на пол часа в холодильник для охлаждения.
  10. На корж отсаживаем шарики шоколадного ганаша. Накрываем другим коржом, отсаживаем оставшийся крем. Ставим в холодильник на два часа, можно больше.
    10.
  11. Перед подачей торт достаём из холодильника за пол часа до еды. Посыпаем сахарной пудрой. Приятного аппетита!!!
    11.

Комментарии4

ирина
ирина
В рецепте написано 5г белков- видимо опечатка.А сколько на самом деле?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ирина! В рецепте написано 5 яичных белков( без граммов). Там всё верно, столько же и нужно. :))
ирина
ирина
Спасибо, извините за невнимательность.