Эклерный торт с ягодами

эклерный торт с ягодами

Ингредиенты

Для эклеров
63 гр.вода
62 гр.молоко
щепоткасоль
1/2 чайн. лож.сахар
50 гр.сливочное масло
125 гр.яйца
75 гр.мука
Крем-мусс для начинки эклеров
1 шт.яйцо
3 шт.желтки
50 гр.сахар
4 гр.желатин
20 гр.вода для желатина
190 гр.ягодное пюре
65 гр.сливочное масло размячённое
200 гр.сливки 33%
Для баварского мусса
3 шт.желтки
50 гр.сахар
250 гр.молоко
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина
300 гр.сливки 33%
Для шоколадной глазури
90 гр.чёрный шоколад
60 гр.сливочное масло
ягоды для мусса и декора

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить лёгкий летний торт, состоящий из эклеров, заполненных ягодным крем-муссом, помещённых в нежный, в меру сладкий баварский мусс. Торт покрыт шоколадной глазурью, прекрасно гармонирующей с ягодами.

Вдохновила меня на этот десерт замечательная девушка-кондитер Виктория. В её журнале ЖЖ торт состоял из незаполненных эклеров и баварского мусса. Я приготовила по её рецепту, было очень вкусно. Далее мне захотелось поэкспериментировать. Я сделала ягодный крем-мусс и начинила им эклеры, также, добавила свежие ягоды в основной мусс и в качестве декора торта.

Готовьте с удовольствием, не ограничивайте свою фантазию! Радуйте родных и близких сладкими десертами!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим заварное тесто для эклеров. В небольшой кастрюльке соединяем воду, молоко, сливочное масло, соль, сахар. Ставим кастрюльку на огонь, доводим смесь до кипения.
    3.масло вода
  2. Снимаем кастрюльку с огня, насыпаем просеянную муку, хорошо перемешиваем до однородности массы.
    4.добавляем муку
  3. Возвращаем кастрюльку с тестом на слабый огонь, непрерывно помешивая, подсушиваем тесто, до тех пор, пока на дне кастрюли не начнёт образовываться корочка. Снимаем с огня.
    5.подсушиваем тесто
  4. Перекладываем тесто в миску, даём немного остыть. Яйца размешиваем, чтобы нарушить структуру. Небольшими порциями добавляем в тесто яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Это можно делать вручную или при помощи миксера на небольшой скорости. Яиц может понадобится больше или меньше.
    6.добавляем яйца
  5. Готовое заварное тесто должно выглядеть так. Оно не должно быть не густым и не жидким. Оно должно стекать широкой лентой с венчика или лопатки.
    7.стекает лентой
  6. Перекладываем готовое заварное тесто в кондитерский мешок, отсаживаем на бумагу для выпечки небольшими полосками длиной 5-7см в шахматном порядке. Оставляем расстояние между ними. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке в режиме верх-низ без конвекции 20-25 минут. Ориентируемся на свою духовку. Помним, пока эклеры выпекаются, дверцу духовки открывать нельзя! Готовые эклеры полностью охлаждаем.
    6.отсаживаем эклеры
  7. Готовим ягодный крем-мусс для начинки эклеров. Для этого понадобится любое(по вашему вкусу) ягодное пюре. Ягоды пюрируем блендером, протираем через сито чтобы избавиться от косточек и кожицы. Желатин замачиваем в холодной воде. В миске смешиваем яйцо, желтки и сахар.
    5.яйца крахмал сахар
  8. Ягодное пюре(у меня из чёрной смородины) доводим до кипения. Непрерывно помешивая, вливаем частями в яичную смесь.
    6.горячее пюре
  9. Полученную смесь переливаем обратно в кастрюлю, ставим на медленный огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Температура не должна превысить 85 градусов.
    7.варим крем
  10. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    8.добавляем желатин
  11. Перекладываем крем в миску, охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане. Добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем до объединения.
    9.добавляем масло
  12. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Вводим остывший ягодный крем, перемешиваем до однородности.
    12.взбитые сливки
  13. Эклеры заполняем полученным крем-муссом, помещаем их в холодильник.
    13.заполняем эклеры
  14. Готовим баварский мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. В миске смешиваем желтки с сахаром. Молоко соединяем с ванильным экстрактом, подогреваем не доводя до кипения. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой вливаем молочную смесь в желтковую массу.
    14.горячая сливочная смесь
  15. Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Температура не должна превысить 85 градусов. Можно этот крем готовить на паровой бане. Процесс будет происходить медленнее, но так больше шансов не переварить.
    15.до загустения
  16. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Перекладываем крем в миску, охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане.
    16.вводим желатин
  17. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем их в остывший крем, перемешиваем до получения однородной массы.
    17.взбиваем сливки
  18. Количество баварского мусса ограничено и рассчитано на форму размером 18-20см. У меня рамка 20х20см. Одну сторону рамки затягиваем пищевой плёнкой. Рамку кладём на доску. Внутреннюю сторону бортов прокладываем ацетатной плёнкой или полосками разрезанного канцелярского файла. На дно полученной формы наливаем немного мусса, ставим на 5 минут в морозильную камеру. Затем выкладываем слой эклеров, наливаем ещё немного мусса, раскладываем ягоды. Ставим форму в морозильную камеру на 10-15 минут.
    18.укладываем эклеры
  19. Достаём форму из морозильной камеры, выкладываем следующий слой эклеров, снова добавляем ягоды, заливаем оставшимся муссом, накрываем пищевой плёнкой. Ставим торт в морозильную камеру на 5-6 часов(можно поставить в холодильник до полного застывания массы).
    19.заливаем муссом
  20. Застывший торт переворачиваем, снимаем плёнку, вынимаем из формы, укладываем на блюдо или подложку. Торт можно залить шоколадной или зеркальной глазурью. У меня шоколадная глазурь из чёрного шоколада и сливочного масла, растопленных в микроволновке(можно на водяной бане), перемешанная до однородности массы. Декорируем торт пока глазурь не застыла ягодами по своему желанию.
    эклерный торт с ягодами
  21. Торт в разрезе.
    21.разрез торта
  22. Ещё кусочек. Приятного аппетита!
    22.ещё кусочек

Комментарии20

Алена Праздникова
Алена Праздникова
Лариса, здравствуйте! Торт на день рождения сына получился превосходный! Спасибо за ваши идеи, подробные объяснения и точные пропорции. Спасибо за ваш труд по описанию и щедрые, доступные публикаци. От всей души желаю Вам творческих успехов!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Алёна! Благодарю Вас за тёплые искренние слова и душевные пожелания! Мне очень приятно и радостно! С днём рождения Вашего сына, всего ему самого доброго! :))
Алена Праздникова
Алена Праздникова
Лариса, здравствуйте. В ингридиентах для эклеров указано молоко, но в приготовлении теста о молоке не упоминается. Молоко нужно? Или только вода? 63?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Алёна! Спасибо за вопрос и внимательность. Ингредиенты написаны правильно. В описании приготовления заварного теста я пропустила слово молоко. Уже всё поправила. Заварное тесто можно готовить просто на воде, можно на одном молоке или на смеси молока и воды. Мне больше по вкусу нравится последний вариант. Заварное тесто очень капризное. Если делать профитроли для торта, то трещины видны не будут. Если же Вы захотите приготовить идеальные пирожные эклеры, то здесь нужно будет приспособиться к своей духовке, поэкспериментировать с мукой.
Алена Праздникова
Алена Праздникова
Спасибо. Я не знала нюансов, думала дело в способе выпекания....дело наверное в духовке - у меня газовая. У вас в описаниях варианты - поставить в раскаленную до 200, выключить на 10 минут, далее выпекать при 180, или сразу на 200 и выпекать (в другом рецепте). На что влияет способ выпекания?
Лариса Троцюк
Алёна, разница в способе выпекания говорит о том, что нужно пробовать разную температуру, экспериментировать, не бояться изменений, приспосабливаться к своей конкретной духовке. Я раньше тоже готовила эклеры в газовой духовке. После пришлось привыкать к электрической.
Алена Праздникова
Алена Праздникова
Смешала воду и молоко, посмотрев другие рецепты. Лариса, у меня профитрли растрескались. Скажите пожалуйста, в чём может быть ошибка?
Nail Designe
Nail Designe
Подскажите, торт нужно везти на машине час. Как лучше его перевозить? Оставить в форме и украшать по месту прибытия или можно смело везти готовый? Переживаю ,из-за температуры не испортится форма, не потечёт?
Лариса Троцюк
Здравствуйте! Да, в летнюю жару перевозить муссовые торты всегда волнительно. Если у Вас есть такая возможность, то торт можно перевезти замороженным в форме и декорировать на месте. Можно для подстраховки увеличить количество желатина на 2-3гр.
Лилия Цокол
Лилия Цокол
Какой торт!обязательно рецепт в копилку,так сказать must have) скажите,пожалуйста,если собирать в круглой форме,нужно взять форму 20см?
Лариса Троцюк
Лилия, спасибо большое! Круглая форма диаметром 20см отлично подойдёт. Готовьте на здоровье! :))
Ольга Шевченко
Ольга Шевченко
Доброго времени суток. Не перестаю Вами восхищаться!!!! Просто браво. А можно вопрос,для особо одаренных. Лара,если правильно поняла,то торт не переворачивали. А как сняли пленочку снизу?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Благодарю Вас за тёплые слова и интерес к рецепту! В описании рецепта я пропустила момент переворачивания торта, уже поправила. На самом деле этот торт можно собирать и не переворачивая, но поверхность снизу всегда ровнее. :))
Ольга Шевченко
Ольга Шевченко
Спасибо,за ответ. Согласна,перевёрнутые получаются идеально ровными. Рецепт очень понравился,обязательно попробую приготовить. А Вам вдохновения,творческих успехов и просто всего самого доброго))))))))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Какая красота! Спасибо, Вам, Лариса за рецепты! Уже который день просматриваю рубрику "Торты и пирожные", читать и то сколько удовольствия! )) Лариса, подскажите, пожалуйста, где можно заказать такой термометр как у Вас, очень удобно, на мой взгляд, им пользоваться.
Лариса Троцюк
Марина, спасибо большое за тёплые слова! Термометр я заказывала в ИКЕА. Он там позиционируется, как для мяса, но это не мешает ему измерять температуру сиропов. Мне он нравится. :))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Спасибо!