Чизкейк Мозаик(Mosaic) Пьер Эрме

чизкейк мозаик пьер эрме_v

Ингредиенты

Для вишнёвой начинки
250 гр.вишня без косточек
100 гр.сахар
75 млвода
Для песочной основы
150 гр.сливочное масло размягчённое
95 гр.сахар
30 гр.миндальная мука
50 гр.яйца
2 щепоткаfleur de sel или морской соли
1/4 стручокваниль или 1/4 чайн. лож. ванильного экстракта
250 гр.мука
100 гр.размягчённое сливочное масло для песочной крошки
Для сырной начинки
450 гр.сыр "Филадельфия"
75 гр.фисташки не солёные
125 гр.сахар
20 гр.мука
20 гр.желтки
100 гр.яйца
30 гр.сливки 33%
40 гр.фисташковая паста
Для сырно-фисташкового мусса
6 гр.желатин
30 мл.вода для желатина
160 гр.сыр "Филадельфия"
10 гр.сахар
200 гр.сливки 33%
15 млвода для pate a bomb
50 гр.сахар для pate a bomb
30 гр.желтки
Для декора
150 гр.фисташки
вишни
белый шоколад
fleur de sel для шоколада

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Итак, чизкейк "Мозаик"от Пьера Эрме. Что же он из себя представляет? Тонкая хрустящая песочная основа с добавлением миндаля. Начинка, состоящая из двух слоёв, разных по плотности и текстуре, но объединённых одним вкусом - фисташек и сливочного сыра. Нижний слой начинки, чуть более плотный, кремовый, содержит большое количество фисташек. Верхний слой - это мусс из крем-сыра и фисташковой пасты. Прекрасным и очень гармоничным дополнением к этому десерту служит вишня. Обрамляет чизкейк корона из белого шоколада с добавлением соли. Сверху торт щедро усыпан мелко измельчёнными фисташками.

Гениально и просто, всё продумано до мелочей. Среди всех чизкейков, которые мне доводилось пробовать на сегодняшний день, могу сказать совершенно точно - этот лучший! И не только потому, что придумал его Великий Мастер кулинарного искусства Пьер Эрме, а потому, что - это объективная реальность.

Фисташковую пасту я готовила сама. Как это сделать в домашних условиях можно посмотреть здесь.

  1. По рекомендации Пьера Эрме приготовление чизкейка разделим на два дня. В первый день готовим вишню, основу для чизкейка и шоколадный декор. Декор конечно можно приготовить и в день подачи десерта, но так как для его изготовления нужно будет потратить какое то время, послушаем великого кондитера и всё приготовим как надо. Итак, начнём с вишни. Для этого возьмём: 250гр. свежей или замороженной вишни без косточек, 100гр. сахара, 75мл воды
    готовим вишню
  2. Из воды и сахара варим сироп, охлаждаем его, заливаем вишню. Ёмкость с вишней накрываем и оставляем до следующего дня.
    вишня в сиропе
  3. Готовим тесто для песочной основы. Для этого понадобится: 150гр. сливочного масла комнатной температуры 95гр. сахара 30гр. миндальной муки 50гр. яйца 2 щепотки fleur de sel(или морской соли) 1/4 стручка ванили(или 1/4 чайной ложки ванильного экстракта) 250гр. пшеничной муки
    миндальное тесто
  4. Размягчённое сливочное масло(150гр.) взбиваем, добавляем сахар. Добавляем яйцо смешанное с ванилью и миндальную муку.
    взбиваем масло
  5. В чашу миксера добавляем частями просеянную пшеничную муку. Когда тесто соберётся в шар, процесс взбивания закончен.
    вводим муку
  6. Готовое тесто разделяем на три части. Для приготовления основы для чизкейка понадобится 200гр., а остальное можно использовать для приготовления тарта или другого чизкейка. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придаём ему плоский вид. Помещаем в холодильник на 4 часа.
    разделяем тесто
  7. Пока тесто охлаждается готовим шоколадный декор. Пьер Эрме предлагает использовать 260гр. белого шоколада. На самом деле это очень много. Для декора достаточно 150гр., но 260гр. удобнее темперировать. Конечно же эту часть можно и пропустить, но осколки белого шоколада выложенные по краям чизкейка являются составляющей десерта. Я пока только учусь это делать, а учиться нужно у профессионалов. Ниже, в примечаниях к рецепту, можно почитать как предлагает темперировать белый шоколад Нина Тарасова. Мне захотелось внести свою изюминку в декор. Я окрасила шоколад. Для этого, в небольшую часть темперированного шоколада добавила немного красного пищевого гелиевого красителя, хорошо перемешала. Нанесла кистью мазками на плёнку окрашенный шоколад. Сверху налила темперированный белый шоколад, накрыла другим листом плёнки, раскатала скалкой по поверхности, оставила застывать. Шоколад надо раскатывать тоньше. Ну ничего, в другой раз получится лучше. Один нюанс, не забудьте посыпать шоколад солью. Предлагается fleur de sel, но за неимением можно заменить измельчённой морской солью.
    готовим шоколадный декор
  8. Вернёмся к тесту. Раскатываем тесто на листе пергамента толщиной не более 2мм, форма произвольная. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов 10-12 минут до слегка золотистого цвета.
    раскатываем тесто
  9. Охлаждаем, измельчаем в крошку, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем до объединения. В рецепте предлагается взять 100гр. сливочного масла, я брала 70гр.
    измельчаем в крошку
  10. Рецепт рассчитан на форму 24см, у меня 22см. Я готовила в силиконовой форме. Можно это делать в металлической разъёмной. Выкладываем песочную крошку на дно формы, распределяем его по поверхности, уплотняем донышком стакана. Ставим в холодильник для застывания на час, можно в морозильную камеру на 20 минут. Выпекаем песочную основу при температуре 150 градусов 12 минут. Охлаждаем.
    уплотняем массу
  11. Готовим сырную начинку. Для этого возьмём: 450гр сыра "Филадельфия" 75гр. рубленных несолёных фисташек 125гр. сахара 20гр. муки 20гр. желтка 100гр. яйца 30гр. сливок 33% 40гр. фисташковой пасты
    сырная начинка
  12. Сливочный сыр взбиваем с сахаром в течении 2 минут.
    взбиваем сыр
  13. Добавляем желток, яйца, сливки, фисташковую пасту. Взбиваем до однородности.
    взбивем фисташковую пасту
  14. Вводим просеянную муку, хорошо взбиваем.
    вводим муку
  15. Добавляем рубленные фисташки, перемешиваем до объединения.
    добавляем фисташки
  16. Переливаем полученную массу на подготовленную основу. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 90 градусов один час. Полностью охлаждаем.
    выпекаем чизкейк
  17. Пропитанную сиропом вишню, выкладываем на бумажное полотенце, даём впитаться влаге. Раскладываем вишню на выпеченную часть чизкейка. Я слегка её придавила и поставила в морозильную камеру, чтобы следующий слой не сместил вишню.
    выкладываем вишню
  18. Готовим сырно-фисташковый мусс. Для этого потребуется: 6гр. желатина 30мл воды для желатина 160гр. сыра "Филадельфия" 20гр. фисташковой пасты 10гр. сахара 30гр. желтка 15мл воды для pate a bomb 50гр. сахара для pate a bomb 200гр. сливок 33% Желатин замачиваем в 30мл холодной воды.
    сырно фисташковый мусс
  19. В кондитерском деле есть такой термин pate a bomb. Это когда желтки при взбивании заливаются очень горячим сиропом. Признаюсь, эту процедуру мне пришлось сделать 4 раза пока всё получилось как надо. В интернете не сразу я нашла как это делать правильно. Рассказываю, чтобы у вас всё получилось приготовить с одного раза. Вся загвоздка этого действия в том, что в рецепте очень маленькое количество воды и сахара. Сироп варится мгновенно. Итак, готовим pate a bomb. Помним, всё происходит очень быстро! В кастрюльке соединяем 15мл воды и 50гр. сахара. Варим сироп до 121 градуса. Я варила меньше, так как из-за маленького количества воды сироп очень быстро превращался в карамель, а нам это не нужно. Кухонные термометры очень часто врут, по этому надо быть внимательными.
    готовим сироп
  20. Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки. Маленький секрет о котором я узнала случайно, для того чтобы желтки(30гр.) начали взбиваться, нужно зачерпнуть из кастрюли с водой и сахаром немного воды и вылить на желтки.
    добавляем воду
  21. Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся желтки. Взбиваем на средней скорости до увеличения в объёме и охлаждения массы.
    вливаем сироп
  22. В миске соединяем фисташковую пасту и сливочный сыр, подогреваем на водяной бане до 60 градусов. Добавляем 10гр. сахара, набухший желатин, перемешиваем до объединения. Аккуратно вводим взбитые желтки. Охлаждаем.
    подогреваем фисташковую пасту
  23. Взбиваем сливки до мягких форм пик, вводим в сырно-фисташковую массу, перемешиваем.
    добавляем сливки
  24. На остывшую первую часть чизкейка выкладываем сырно-фисташковый мусс, разравниваем его, ставим застывать в холодильник на ночь. Так как я готовила в силиконовой форме,ставила чизкейк в морозильную камеру. Так он легко извлекается из формы.
    выливаем мусс
  25. Достаём чизкейк из формы. Если вы готовите в металлической форме, аккуратно пройдите тонким острым ножом вдоль стенок формы. Посыпаем торт измельчёнными фисташками. В рецепте рекомендовано 150гр. фисташек, у меня ушло где-то 70гр.
    молотые фисташки
  26. Декорируем чизкейк вишней и осколками шоколада произвольной формы. Приятного аппетита!
    26.декорируем чизкейк_v

Рекомендации Нины Тарасовой о том как темперировать белый шоколад.

Работа с белым шоколадом:

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,3 см.

Комментарии5

Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо Вам огромное за то, что делитесь своим опытом, который, безусловно, является результатом постоянной практики и экспериментов. Я была бы очень рада, если бы Вы как-то опубликовали рецепт сливочного сыра по типу Филадельфии, приготовленного в домашних условиях, хотя натуральный йогурт без добавок действительно не так легко найти в продаже.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо большое за совет по поводу сыра Fromage blanc, обязательно приготовлю с ним чизкейк" Мазлтов", а для яблочно -карамельного чизкейка сыр fromage blanc с каким процентным составом Вы бы порекомендовали купить? Лариса, а как Вам филадельфия, приготовленная в домашних условиях, сильно уступает оригинальной? У меня сейчас пошла волна чизкейков, так что буду готовить по Вашим рецептам, за которые Вам огромное спасибо, очень люблю Ваш сайт.
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо Вам большое за добрые слова в адрес сайта и рецептов, мне очень приятно! Чизкейки я очень люблю, особенно за их разнообразие и возможность экспериментировать с вкусами. Яблочно-карамельный чизкейк я готовила несколько раз. Использовала Fromage blanc 7,8% жирности, а так же 3,2%, первый вариант имел более сливочный вкус. Сливочный сыр домашнего приготовления был очень хорош, я даже как-то хотела опубликовать рецепт его. Для его приготовления я брала натуральный йогурт и домашние сливки. К сожалению этот йогурт давно не поступает в продажу и как то было бы не корректно предлагать этот рецепт. Может найду какую-нибудь альтернативу ему.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, чизкейк "Мозаик" благодаря Вашему пошаговому рецепту у меня получился. Очень вкусный десерт! Фисташковый вкус и вишня, которая несомненно является "изюминкой" чизкейка сделали свое дело. Лариса, в ближайшее время хочу приготовить яблочно-карамельный чизкейк по Вашему рецепту. Когда Вы указываете в ингредиентах сливочный сыр, Вы имеете в виду филадельфию? Возможно порекоммендуете какой-то сыр подешевле, ведь у филадельфии достаточно высокая цена? А что если использовать творог протертый через сито, или это сильно скажется на вкусе готового изделия и в итоге будет не тот эффект?
Лариса Троцюк
Светлана, я очень рада, что чизкейк "Мозаик" у Вас получился и вкус его понравился! Когда я готовлю по рецептам известных кондитеров, то стараюсь по возможности придерживаться рецептуры. Если использую просто понравившийся мне рецепт, то допускаю вольности, могу использовать хороший вкусный домашний творог, протёртый через сито. Какое-то время назад я готовила сливочный сыр по типу "Филадельфия" сама. Последнее время открыла для себя французские сыры Fromage blanc , они имеют разный процент жирности и продаются в сети магазинов Ашан, они очень хорошо показали себя в чизкейках. К стати сказать, в яблочно-карамельном чизкейке именно этот сыр.