Чернично-лавандовые макарон (без красителя)
Ингредиенты
| Для лавандового крема-ганаша | |
| 160 гр. | белый шоколад |
| 110 гр. | сливки 33% для лаванды |
| 1 стол. лож. | цветы лаванды |
| 20 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 270 гр. | сливки 33% охлаждённые |
| 5-10 гр. | порошок сублимированной черники опционально |
| Для макарон | |
| 150 гр. | сахарная пудра |
| 140 гр. | миндальная мука |
| 15 гр. | порошок сублимированной черники |
| 55 гр. | белки для миндальной пасты |
| 150 гр. | сахар |
| 50 мл | вода |
| 55 гр. | белки для меренги |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
О том, что можно готовить цветные макарон без красителя я прочитала в сети Инстаграм. Меня заинтересовал этот вопрос. Догадаться было не сложно. Хотя конкретно об этом никто не говорит, но я поняла сразу, речь идёт о сублимированных ягодах и фруктах. Ведь они после вакуумной сушки сохраняют свои вкусовые качества, цвет и аромат. А это значит, они прекрасно подойдут для приготовления макарон и не только. Не долго думая, я приобрела в интернет-магазине для кондитеров интересующие меня вкусы сублимированных ягод и стала готовить. Первый мой опыт - это Малиново-фисташковые макарон. На этот раз у меня десерты со вкусом черники и лаванды. Сублимированный порошок черники полностью оправдал мои ожидания. Он окрасил макарон в красивый черничный цвет, придал лакомству характерный ягодам вкус и аромат. В качестве начинки я использовала нежный лавандовый сливочно-шоколадный крем. Получилось вкусно и что очень важно, - совсем без красителя.
К сожалению не всё в моих экспериментах прошло гладко. Внешне макарон выглядят более-менее достойно, но внутренняя сторона крышечек сильно меняет цвет, выгорает. Данной технологией приготовления макарон пользуюсь давно, она меня вполне устраивает. Крышечки макарон всегда получаются мясистыми, без полостей внутри. А тут такая незадача. Конечно же можно закрыть глаза на эту мелочь, но хочется докопаться до истины, понять в чём дело.
Друзья, кто пробовал добавлять сублимат в макарон? Отзовитесь! Подскажите, буду очень вам признательна!
Если вам интересен мой опыт использования в крышечках макарон сублимат вишни и чай маття(матча), то загляните в этот рецепт.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Первым делом готовим начинку для макарон. 110гр. сливок подогреваем не доводя до кипения. Добавляем цветы лаванды, накрываем кастрюлю крышкой, даём настояться 20-30 минут. Процеживаем.
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем. Вливаем ароматизированные лавандой сливки, перемешиваем до однородности. Дальше, в ганаш добавляем 5-10гр. порошка сублимированной черники. Это действие не обязательное. Мне захотелось усилить вкус черники в десерте. Чтобы сублимат хорошо перемешался ганаш пробиваем блендером. Массу охлаждаем до комнатной температуры, добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности.
- Затем вводим охлаждённые сливки(270гр.), перемешиваем до объединения. Полученный крем перекладываем в широкий контейнер, накрываем пищевой плёнкой в контакт, отправляем стабилизироваться в холодильник на сутки или хотя бы на ночь.
- Готовим тесто для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку, сахарную пудру и порошок сублимированной черники просеиваем дважды через сито. В сухую смесь добавляем одну часть белка, хорошо перемешиваем.
- Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118-121 градусов. По поводу градусов сиропа. Готовила и так, и так, - результат одинаковый Так как рецепт может читать человек не видевший другие мои рецепты, продублирую дальнейший алгоритм действий. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.
- Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
- В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
- Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. Следующий этап в приготовлении макарон - сушка. Можно сушить макарон, отсадив их на пергамент или силиконовые коврики, на столе при комнатной температуре 30-60 минут. Это занимает большое количество времени. Я сушу по другому - в духовке. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте.
- Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом. На остывшие крышечки макарон отсаживаем из кондитерского мешка крем. Накрываем начинку вторыми половинками макарон, слегка прижимаем их. Готовые макарон складываем в герметичный контейнер, отправляем в холодильник на сутки для пропитки.
- Макарон можно длительное время хранить в морозильной камере в герметичном контейнере. Размораживаются макарон в холодильнике. Перед подачей к столу их желательно достать из холодильника за 20-30 минут. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии6
Подскажите, ганаш взбивать?)
Татьяна, спасибо за вопрос! Ганаш для начинки макарон всегда лучше взбивать. Я пропустила в описании рецепта. :))
Ух ты!!! Лариса, какая находка!!! Я тоже очень заинтересовалась этой темой, тоже догадывалась о сублимате, но не знала как воплотить идею на практике)) Потрясающий цвет и без красителя! Представляю какой вкус у таких макарон)) Макарон - это моя любовь )) Спасибо вам, что так щедро делитесь своими знаниями и находками!
Лариса, не подскажите в каком интернет-магазине можно купить сублимат черники?
Лариса, хорошо чувствуется вкус черники в крышечках в таком количестве сублимата или можно еще добавить? Или лучше не рисковать?
Здравствуйте, Светлана! Да, тема макарон актуальна. Спасибо Вам за интерес к рецепту! Идея добавить в макарон сублимат у меня была довольно давно. По некоторым обстоятельствам не могла её реализовать. Первые макарон я приготовила с порошком сублимированной малины, мне очень понравилось, только цвета было маловато, хотя малиновый вкус и кислинка ощущались. Вдохновлённая, я тут же повторила результат с черникой, увеличив количество порошка. Цвет получился чудесный, это и не удивительно, черника хорошо всё окрашивает. Вкус у черники более нейтральный, но заметен. По этому я добавила черничный сублимат в лавандовую начинку. Получилось очень вкусно. Конечно можно ещё добавить немного сублимата в крышечки макарон, но сокращать больше миндальную муку наверное не стоит. Сублимат можно заказать через интернет. Чаще всего он продаётся оптом. Он дорогой, но если большое производство, много заказов, то это выгодно. Я брала для пробы совсем чуть-чуть в "Триколаде". Думаю, Вы знаете этот магазин. :))
Лариса, спасибо за ответ! Триколад я очень хорошо знаю, сама заказывала там сублимат малины, клубники и ананаса, но черники вроде не встречала там. Обязательно загляну туда снова) вот как не любить этих маленьких крошек-макарон, ведь они такие разные .... с начинками можно экспериментировать бесконечно, а тут еще и крышечки))
Светлана, согласна с Вами. :))
