Бисквитный торт Иней

бисквитный торт иней

Ингредиенты

Для бисквита
6 шт.яйца
200 гр.сахар
250 гр.мука
Для пропитки
75 гр.сахар
75 млвода
30 млконьяк
Для солёной карамели
260 гр.сахар
240 гр.сливки 33%
100 гр.сливочное масло размягчённое
щепоткаморская соль
Для крема
200 гр.сливочное масло размягчённое
солёная карамель
100 гр.арахис для прослойки
Для французской меренги(для прослойки)
2 шт.белки
100 гр.сахарная пудра
1/3 чайн. лож.лимонный сок
Для итальянской меренги(для покрытия торта)
90 гр.белки
180 гр.сахар
45 млвода
Для груш в вине(для декора)
300 млкрасное сухое вино
1 шт.апельсин
1 палочкакорица
1 звёздочкабадьян
1 коробочкакардамон
1 стол. лож. сахар
2-3 шт.плотные груши

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Бисквитный торт "Иней" давно стал классикой. Его придумали на запорожской кондитерской фабрике более 40 лет назад. Первые 10 лет он назывался по другому - "Хортичанка". Позже кондитеры изменили немного технологию и название торта. С тех пор он именуется - "Иней". Жители города Запорожья негласно считают торт своим главным сладким символом и визитной карточкой. И это, скажу я вам, совершенно заслужено, торт действительно очень вкусный. Воздушный пористый бисквит пропитан коньячным сиропом, хрустящий слой безе, арахис, масляно-карамельный крем, сверху торт покрыт итальягской меренгой.

Конечно же рецептура торта хранится в строжайшем секрете, но попробовав его, я быстро догадалась о его составе. Я готовила этот торт много раз. Первоначально крем делала на варёной сгущёнке с добавлением сливочного масла. Теперь этот крем готовлю из солёной карамели и масла, мне так нравится даже больше.

Торт определённо заслуживает вашего внимания. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Солёную карамель для торта я готовила по рецепту Пьера Эрме. На сайте есть ещё два варианта приготовления - это Солёная карамель сухой способ и Солёная карамель. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим бисквит для торта. В большую миску кладём яйца и сахар. Взбиваем их на маленькой скорости 1-2 минуты, затем переключаем миксер на высокую скорость, взбиваем до увеличения объёма в 4-5 раз и до получения пышной белой массы. На поверхности массы некоторое время ещё должен сохраняться рисунок, в этом случае яйца взбиты правильно.
    1.взбиваем яйца сахар
  2. Частями добавляем просеянную муку. Аккуратно перемешиваем тесто движениями сверху вниз, стараемся максимально сохранить воздух. Перемешиваем без фанатизма. Чем дольше будем вымешивать тесто, тем плотнее получится бисквит.
    2.добавляем муку
  3. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Выливаем в него бисквитное тесто. Тут же отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем 25-30 минут. Духовку открываем для проверки бисквита не раньше, чем через 25 минут, а то бисквит осядет. Готовность проверяем на сухую лучинку, при необходимости ещё допекаем.
    3.выпекаем бисквит
  4. Готовый бисквит вынимаем из духовки, переворачиваем на решётку, даём остыть. Тонким острым ножом проходим вдоль стенок кольца, вырезаем бисквит. Заворачиваем в пищевую плёнку, оставляем на 8-12 часов.
    4.заворачиваем в плёнку
  5. Готовим безе для прослойки торта на французской меренге. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до мягких форм пик. Постепенно частями добавляем сахарную пудру, взбиваем до устойчивых форм пик. В конце взбивания добавляем лимонный сок, ещё немного взбиваем.
    5.взбиваем меренгу
  6. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой. Противень застилаем бумагой для выпечки, отсаживаем меренгу по спирали от центра к краю. Круг должен иметь диаметр бисквита - 20см. Остаток меренги можно отсадить в виде маленьких безе(для украшения). Ставим меренгу в разогретую до 100 градусов духовку, сушим 2 часа(может быть больше) до готовности. Духовку выключаем, оставляем в ней меренгу на несколько часов.
    6.сушим меренгу
  7. Готовим солёную карамель. Я делала её по рецепту Пьера Эрме. Ссылку на рецепт оставлю в описании рецепта, здесь напишу без пошаговых фото. Итак. В кастрюле с толстым дном частями растапливаем сахар до янтарного цвета. НЕ МЕШАЕМ! Вливаем доведённые до кипения сливки, хорошо перемешиваем. Возвращаем на огонь, готовим помешивая ещё 4-5 минут. Снимаем с огня, добавляем соль и размягчённое сливочное масло, перемешиваем. Охлаждаем.
    7.готовим карамель
  8. Остывшую карамель взбиваем с размягчённым сливочным маслом. Крем ставим в холодильник для застывания массы.
    8.взбиваем крем
  9. Готовим пропитку для бисквита. Воду и сахар соединяем, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, охлаждаем, добавляем коньяк, перемешиваем. Бисквит разрезаем вдоль на два коржа. Если так случилось, что у бисквита при выпечке получилась выпуклость, то её срезаем. Бисквитные кожи пропитываем коньячным сиропом, нижний только сверху, тот, что будет сверху - с двух сторон.
    9.пропитываем бисквит
  10. На нижний бисквит наносим слой карамельного крема, посыпаем его предварительно обжаренным, очищенным и остывшим арахисом(половину порции).
    10.наносим крем и орехи
  11. Меренгу при необходимости аккуратно подрезаем до диаметра бисквита. Укладываем её на нижний слой бисквита и крема. Посыпаем меренгу арахисом.
    11.выкладываем мегенгу и орехи
  12. На второй бисквитный корж наносим карамельный крем, немного крема оставляем. Бисквит переворачиваем кремом вниз и укладываем на меренгу, немного прижимаем.
    12.наносим слой крема
  13. Остатком крема смазываем торт со всех сторон. Торт ставим в холодильник для пропитки на несколько часов, лучше на ночь.
    13.покрываем торт кремом
  14. Для декора торта я использовала грушу приготовленную в вине. Если вам будет интересно, можно воспользоваться этим рецептом. Здесь всё просто. В небольшую кастрюльку наливаем вино, добавляем сок и цедру одного апельсина, палочку корицы, звёздочку бадьяна, коробочку кардамона и столовую ложку сахара. Груши очищаем, снизу срезаем донышко для устойчивости, помещаем в подготовленный сироп. Ставим кастрюлю на слабый огонь, доводим до кипения, прикрываем крышкой и томим 20-30 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Во всех рецептах(а их много, хотя они и похожи) говорится о том, что груши нужно установить и варить стоя. Я не вижу здесь особого смысла, так как для того чтобы сироп покрыл грушу доверху, его должно быть много. Проще груши положить и периодически в процессе варки переворачивать, тогда груши равномерно сварятся и будут иметь ровный красивый цвет. Такие груши можно использовать для декора, а также, как самостоятельный десерт. Сироп для десерта нужно будет ещё уваривать до загустения.
    14.готовим груши
  15. Для покрытия торта приготовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  16. Белки взбиваем до мягких форм пик, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, взбиваем до получения пышной густой блестящей массы, продолжаем взбивать пока меренга не остынет до температуры 40-45 градусов.
    7.взбиваем меренгу
  17. Наносим меренгу на торт. Это можно сделать при помощи кондитерского мешка с фигурными насадками. Мне захотелось сделать это в виде инея. Ставим торт в холодильник на 1-2 часа для стабилизирования массы.
    17.наносим меренгу
  18. Декорируем торт по своему желанию. У меня груша томлёная в вине, кумкваты, физалис и зёрна граната.
    18.декорируем торт
  19. Кусочек торта в разрезе. Приятного аппетита!
    19.кусочек торта

Комментарии8

Наталья Дудка
Наталья Дудка
Здравствуйте Лариса, во-первых поздравляю Вас с праздником, желаю любви, счастья, побольше поводов улыбнуться и конечно же творческий успехов. Поздравляю со статьей. Во-вторых торт испекла, очень вкусный, в лучших традициях. Скажу по секрету, такие мне все таки нравятся больше. Муссовые меня восхищяют в исполнении, а разные вариации бисквитных ближе к сердцу. И есть у меня вопрос по безе, может что подскажите. Когда я пеку безе большим коржем обязательно подтекает карамель на дне. Я знаю, что такой эффект дают не расстворенные крупинки сахара, но в маленьких безешках это не проявляется. Я думала с сах.пудрой избегу этого момента, но нет все равно подтек, конечно не так много, перевернула и сушила дальше. Как вы избегаете этого? Спасибо.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Огромное спасибо за добрые слова и поздравления, мне очень-очень приятно! Я Вас также поздравляю с чудесным весенним праздником! Желаю Вам всего самого доброго: здоровья Вам и Вашей семье, счастья, радости, любви, успехов! Да, торт "Иней" мы тоже очень любим, особенно муж. :)) Теперь о меренге. Причины появления сиропа такие. 1.Не растворённые крупинки сахара(Вы об этом писали). Лучше всего брать сахарную пудру, а не сахар. 2.Перевзбитая меренга. 3.Меренгу(особенно французскую) сразу надо отсаживать на противень и отправлять в духовку, иначе меренга начнёт расслаиваться. С швейцарской и итальянской такое не происходит, они более стабильны. 5.Не достаточно взбитая меренга тоже не стабильна и будет расслаиваться. Теперь о том, что маленькие меренги не текут, а большой пласт даёт карамель. Это может случится от того, что слой меренги толстый, температура низкая и меренга долго сохнет. А так как французская меренга не стабильна, то и получается такой результат. Делаем вывод - нужно делать тонкий слой или если хочется более толстый слой, то делать швейцарскую меренгу. :))
Наталья Дудка
Наталья Дудка
Спасибо Лариса! Если учесть то, что моя семья предпочитает нашу старую добрую ГОСТовскую классику, таким рецептам я радуюсь вдвойне, тем более дружественные украинские. Обящательно испеку - первый на очереди.
Лариса Троцюк
Наталья, благодарю Вас за отзыв! Очень рада, что рецепт Вам понравился, надеюсь и вкус не подведёт. Жду Ваших комментариев. :))
Marinikka Fedosova
Marinikka Fedosova
Лариса, большое спасибо за рецепт! Торт очень вкусный и прост в приготовлении. Всем рекомендую.
Марьяна Яхонт
Марьяна Яхонт
Здравствуйте, подскажите, для бисквита разве не нужен разрыхлитель?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марьяна! Извините пожалуйста, отвечаю на ваш вопрос не сразу, были неисправности на сайте. Классический бисквит выпекается без разрыхлителя. Есть разные методы приготовления классического бисквита. Один из них - это когда разделяются яйца на белки и желтки, взбиваются по отдельности, а затем аккуратно смешиваются взбитые массы с мукой. Другой вариант(как в этом рецепте) - взбиваются яйца с сахаром целиком, затем аккуратно вводится мука. Классические бисквиты пористые, воздушные и очень вкусные. У них есть один недостаток - они капризные. Если слишком активно перемешивать тесто, то оно может потерять воздух, сделаться плотным и плоским. Есть ещё один недостаток. Если в процессе выпекания бисквита рано открыть духовку, то бисквит "упадёт". Зная об этих свойствах бисквитного теста, кулинары для подстраховки стали добавлять разрыхлитель. И тем не менее, если соблюдать технологию приготовления, то классический бисквит вполне реально приготовить в домашних условиях.