Бисквитный торт Иней

Ингредиенты
Для бисквита | |
6 шт. | яйца |
200 гр. | сахар |
250 гр. | мука |
Для пропитки | |
75 гр. | сахар |
75 мл | вода |
30 мл | коньяк |
Для солёной карамели | |
260 гр. | сахар |
240 гр. | сливки 33% |
100 гр. | сливочное масло размягчённое |
щепотка | морская соль |
Для крема | |
200 гр. | сливочное масло размягчённое |
солёная карамель | |
100 гр. | арахис для прослойки |
Для французской меренги(для прослойки) | |
2 шт. | белки |
100 гр. | сахарная пудра |
1/3 чайн. лож. | лимонный сок |
Для итальянской меренги(для покрытия торта) | |
90 гр. | белки |
180 гр. | сахар |
45 мл | вода |
Для груш в вине(для декора) | |
300 мл | красное сухое вино |
1 шт. | апельсин |
1 палочка | корица |
1 звёздочка | бадьян |
1 коробочка | кардамон |
1 стол. лож. | сахар |
2-3 шт. | плотные груши |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Бисквитный торт "Иней" давно стал классикой. Его придумали на запорожской кондитерской фабрике более 40 лет назад. Первые 10 лет он назывался по другому - "Хортичанка". Позже кондитеры изменили немного технологию и название торта. С тех пор он именуется - "Иней". Жители города Запорожья негласно считают торт своим главным сладким символом и визитной карточкой. И это, скажу я вам, совершенно заслужено, торт действительно очень вкусный. Воздушный пористый бисквит пропитан коньячным сиропом, хрустящий слой безе, арахис, масляно-карамельный крем, сверху торт покрыт итальягской меренгой.
Конечно же рецептура торта хранится в строжайшем секрете, но попробовав его, я быстро догадалась о его составе. Я готовила этот торт много раз. Первоначально крем делала на варёной сгущёнке с добавлением сливочного масла. Теперь этот крем готовлю из солёной карамели и масла, мне так нравится даже больше.
Торт определённо заслуживает вашего внимания. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Солёную карамель для торта я готовила по рецепту Пьера Эрме. На сайте есть ещё два варианта приготовления - это Солёная карамель сухой способ и Солёная карамель. Выбирайте то, что вам больше нравится.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Готовим бисквит для торта. В большую миску кладём яйца и сахар. Взбиваем их на маленькой скорости 1-2 минуты, затем переключаем миксер на высокую скорость, взбиваем до увеличения объёма в 4-5 раз и до получения пышной белой массы. На поверхности массы некоторое время ещё должен сохраняться рисунок, в этом случае яйца взбиты правильно.
- Частями добавляем просеянную муку. Аккуратно перемешиваем тесто движениями сверху вниз, стараемся максимально сохранить воздух. Перемешиваем без фанатизма. Чем дольше будем вымешивать тесто, тем плотнее получится бисквит.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Выливаем в него бисквитное тесто. Тут же отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем 25-30 минут. Духовку открываем для проверки бисквита не раньше, чем через 25 минут, а то бисквит осядет. Готовность проверяем на сухую лучинку, при необходимости ещё допекаем.
- Готовый бисквит вынимаем из духовки, переворачиваем на решётку, даём остыть. Тонким острым ножом проходим вдоль стенок кольца, вырезаем бисквит. Заворачиваем в пищевую плёнку, оставляем на 8-12 часов.
- Готовим безе для прослойки торта на французской меренге. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до мягких форм пик. Постепенно частями добавляем сахарную пудру, взбиваем до устойчивых форм пик. В конце взбивания добавляем лимонный сок, ещё немного взбиваем.
- Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой. Противень застилаем бумагой для выпечки, отсаживаем меренгу по спирали от центра к краю. Круг должен иметь диаметр бисквита - 20см. Остаток меренги можно отсадить в виде маленьких безе(для украшения). Ставим меренгу в разогретую до 100 градусов духовку, сушим 2 часа(может быть больше) до готовности. Духовку выключаем, оставляем в ней меренгу на несколько часов.
- Готовим солёную карамель. Я делала её по рецепту Пьера Эрме. Ссылку на рецепт оставлю в описании рецепта, здесь напишу без пошаговых фото. Итак. В кастрюле с толстым дном частями растапливаем сахар до янтарного цвета. НЕ МЕШАЕМ! Вливаем доведённые до кипения сливки, хорошо перемешиваем. Возвращаем на огонь, готовим помешивая ещё 4-5 минут. Снимаем с огня, добавляем соль и размягчённое сливочное масло, перемешиваем. Охлаждаем.
- Остывшую карамель взбиваем с размягчённым сливочным маслом. Крем ставим в холодильник для застывания массы.
- Готовим пропитку для бисквита. Воду и сахар соединяем, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, охлаждаем, добавляем коньяк, перемешиваем. Бисквит разрезаем вдоль на два коржа. Если так случилось, что у бисквита при выпечке получилась выпуклость, то её срезаем. Бисквитные кожи пропитываем коньячным сиропом, нижний только сверху, тот, что будет сверху - с двух сторон.
- На нижний бисквит наносим слой карамельного крема, посыпаем его предварительно обжаренным, очищенным и остывшим арахисом(половину порции).
- Меренгу при необходимости аккуратно подрезаем до диаметра бисквита. Укладываем её на нижний слой бисквита и крема. Посыпаем меренгу арахисом.
- На второй бисквитный корж наносим карамельный крем, немного крема оставляем. Бисквит переворачиваем кремом вниз и укладываем на меренгу, немного прижимаем.
- Остатком крема смазываем торт со всех сторон. Торт ставим в холодильник для пропитки на несколько часов, лучше на ночь.
- Для декора торта я использовала грушу приготовленную в вине. Если вам будет интересно, можно воспользоваться этим рецептом. Здесь всё просто. В небольшую кастрюльку наливаем вино, добавляем сок и цедру одного апельсина, палочку корицы, звёздочку бадьяна, коробочку кардамона и столовую ложку сахара. Груши очищаем, снизу срезаем донышко для устойчивости, помещаем в подготовленный сироп. Ставим кастрюлю на слабый огонь, доводим до кипения, прикрываем крышкой и томим 20-30 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Во всех рецептах(а их много, хотя они и похожи) говорится о том, что груши нужно установить и варить стоя. Я не вижу здесь особого смысла, так как для того чтобы сироп покрыл грушу доверху, его должно быть много. Проще груши положить и периодически в процессе варки переворачивать, тогда груши равномерно сварятся и будут иметь ровный красивый цвет. Такие груши можно использовать для декора, а также, как самостоятельный десерт. Сироп для десерта нужно будет ещё уваривать до загустения.
- Для покрытия торта приготовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.
- Белки взбиваем до мягких форм пик, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, взбиваем до получения пышной густой блестящей массы, продолжаем взбивать пока меренга не остынет до температуры 40-45 градусов.
- Наносим меренгу на торт. Это можно сделать при помощи кондитерского мешка с фигурными насадками. Мне захотелось сделать это в виде инея. Ставим торт в холодильник на 1-2 часа для стабилизирования массы.
- Декорируем торт по своему желанию. У меня груша томлёная в вине, кумкваты, физалис и зёрна граната.
- Кусочек торта в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии10









