Абрикосовый тарт с лавандой и фисташковым франжипаном

Ингредиенты
Для песочной основы | |
250 гр. | мука |
150 гр. | сливочное масло охлаждённое |
95 гр. | сахарная пудра |
30 гр. | миндальная мука |
3 гр. | соль |
60 гр. | яйца |
Для абрикосового крем-брюле | |
433 гр. | сливки 33% |
140 гр. | сахар |
160 гр. | желтки |
140 гр. | абрикосовое пюре |
7 гр. | желатин |
35 мл | вода для желатина |
Для миндально-фисташкового крема(франжипана) | |
80 гр. | сливочное масло размягчённое |
80 гр. | сахар |
80 гр. | миндальная мука |
27 гр. | фисташковая паста |
74 гр. | яйца |
40 гр. | мука |
Для шоколадной глазури | |
150 гр. | белый шоколад |
125 гр. | молоко |
125 гр. | сливки 33% |
8 гр. | желатин |
40 мл | вода для желатина |
Для абрикосового компоте с лавандой | |
200 гр. | абрикосы без косточек |
100 гр. | сахар |
54 мл | вода |
1/2 чайн. лож. | цветы лаванды |
5 гр. | желатин |
25 мл | вода для желатина |
Для декора | |
абрикосы |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Летний солнечный тарт с французским настроением. Хрустящая песочная основа, запечённый миндально-фисташковый крем франжипан, абрикосовый компоте с цветами лаванды, нежнейший абрикосовый крем-брюле и много-много абрикос. Все слои отличаются текстурой, но хорошо сочетаются между собой, создают гармоничный сбалансированный вкус.
Особенно мне нравится в этом десерте абрикосовый крем-брюле. Ммм, райское наслаждение! А абрикосовый компоте с лавандой просто замечательны! К лаванде я отношусь очень сдержанно, но в десертах, если конечно же не переусердствовать с количеством, получается очень даже вкусно. Здесь лаванда "звучит" по другому, элегантно и изысканно.
Крем брюле в тарте покрыт шоколадной глазурью по рецепту австрийского кондитера Карла Шумахера. По желанию можно использовать любую другую глазурь, но мне хотелось попробовать приготовить именно эту. Глазурь идеально подошла по вкусу к этому десерту, к тому же она очень легко и просто готовится.
Вдохновила меня на приготовление этого тарта кондитер Елена, рецепт я нашла у неё в блоге в ЖЖ, только немного пересчитала пропорции под свою форму.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Готовим песочную основу. Для этого возьмём: 250гр. муки, 150гр. хорошо охлаждённого сливочного масла, 95гр. сахарной пудры, 30гр. миндальной муки, 60гр. яиц, 3гр. соли
- В миску просеиваем муку, добавляем сахарную пудру, миндальную муку и соль, перемешиваем. Добавляем нарезанное на кубики, хорошо охлаждённое сливочное масло. Перетираем смесь в крошку, лучше это делать при помощи кухонного комбайна.
- Добавляем яйца, быстро перемешиваем. Не надо добиваться однородности, как только тесто собралось в ком, прекращаем перемешивать.
- Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придаём ему плоский вид, отправляем в холодильник минимум на два часа. Тесто можно готовить заранее, хранить в морозильной камере, при необходимости разморозить в холодильнике.
- Готовим абрикосовое крем-брюле. Для этого возьмём: 433гр. сливок 33%, 140гр. сахара, 160гр. желтков, 7гр. желатина замоченного в 35мл холодной воды на 15 минут, 140гр. абрикосового пюре. Для абрикосового пюре, очень спелые абрикосы пюрируем блендером, протираем массу через сито.
- Желтки смешиваем с абрикосовым пюре до однородности.
- Сливки с сахаром подогреваем, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Соединяем обе смеси, перемешиваем до однородности.
- В силиконовую форму диаметром 20см переливаем полученную массу, выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке в течении часа. Крем должен загустеть, но серединка слегка вздрагивать. Готовый крем-брюле охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Остывшее тесто раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки. Перекладываем его в форму диаметром 24см, лишнее обрезаем(из него можно испечь печенье). Накалываем заготовку вилкой, ставим в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
- Остывшую заготовку накрываем плёнкой или пергаментом, насыпаем для утяжеления рис, фасоль или горох. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут, аккуратно снимаем утяжелитель, охлаждаем заготовку.
- Готовим франжипан, для этого понадобится: 80гр. размягчённого сливочного масла, 80гр. сахара, 80гр. миндальной муки, 74гр. яиц, 27гр. фисташковой пасты, 40гр. пшеничной муки
- Сливочное масло перетираем с сахаром до однородности, добавляем яйца, перемешиваем.
- Вводим миндальную муку и фисташковую пасту, перемешиваем. В конце добавляем просеянную муку, перемешиваем до однородности. Взбивать массу не нужно, только перемешивать.
- Перекладываем миндально-фисташковый крем в остывшую песочную заготовку, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут до лёгкой румяности. Тарт с франжипаном полностью охлаждаем, только потом вынимаем из формы.
- Готовим шоколадную глазурь. Для этого понадобится: 150гр. белого шоколада, 125мл молока, 125гр. сливок 33%, 8гр. желатина замоченного в 40мл холодной воды на 15 минут. Для того, чтобы глазурь была белая, а не кремовая, нужно добавить белый пищевой краситель диоксид титана.
- Сливки с молоком доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- В пластиковый кувшин кладём измельчённый шоколад, добавляем по желанию пищевой краситель, выливаем молочно-сливочную смесь. Перемешиваем массу до однородности. В глазури не должно быть пузырей, если всё же они образовались, постукиваем донышком кувшина по столу, чтобы они поднялись на поверхность. Глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник.
- Готовим абрикосовое компоте. Для этого возьмём: 100гр. сахара, 54мл воды, 5гр. желатина замоченного в 25мл холодной воды на 15 минут, 1/2 чайной ложки цветов лаванды, 200гр. абрикосов без косточек нарезаем на мелкие кубики. Абрикосы лучше взять спелые, но ещё твёрдые.
- Воду с сахаром доводим до кипения, добавляем измельчённые абрикосы, аккуратно помешивая, готовим одну минуту.
- Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, цветы лаванды, перемешиваем до полного распускания желатина.
- Абрикосовое компоте охлаждаем до комнатной температуры, выкладываем на франжипан, распределяем по поверхности. Часть сиропа из компоте оставляем для смазывания абрикосов. Тарт ставим в холодильник для застывания компоте.
- Для того, чтобы покрыть нежнейшее крем-брюле глазурью, оно должно как следует замёрзнуть. Для глазирования я предварительно подготовила площадку. Покрыла противень пищевой плёнкой, установила на него решётку. Глазурь достаём из холодильника, подогреваем её в микроволновке или на водяной бане до температуры 29-30 градусов, аккуратно перемешиваем чтобы не образовались пузыри. Замороженный крем-брюле вынимаем из формы, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью, даём лишней стечь, переносим крем-брюле на тарт.
- Абрикосы нарезаем на ломтики, обмакиваем их в сироп из компоте, выкладываем их по кругу вдоль крем-брюле. Сверху слегка присыпаем измельчёнными фисташками и цветочками лаванды. Ставим тарт на час в холодильник для размораживания крем-брюле.
- Тарт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии3


