Абрикосовый тарт с лавандой и фисташковым франжипаном

абрикосовый тарт с лавандой и фисташковым кремом

Ингредиенты

Для песочной основы
250 гр.мука
150 гр.сливочное масло охлаждённое
95 гр.сахарная пудра
30 гр.миндальная мука
3 гр.соль
60 гр.яйца
Для абрикосового крем-брюле
433 гр.сливки 33%
140 гр.сахар
160 гр.желтки
140 гр.абрикосовое пюре
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
Для миндально-фисташкового крема(франжипана)
80 гр.сливочное масло размягчённое
80 гр.сахар
80 гр.миндальная мука
27 гр.фисташковая паста
74 гр.яйца
40 гр.мука
Для шоколадной глазури
150 гр.белый шоколад
125 гр.молоко
125 гр.сливки 33%
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для абрикосового компоте с лавандой
200 гр.абрикосы без косточек
100 гр.сахар
54 млвода
1/2 чайн. лож.цветы лаванды
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для декора
абрикосы

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Летний солнечный тарт с французским настроением. Хрустящая песочная основа, запечённый миндально-фисташковый крем франжипан, абрикосовый компоте с цветами лаванды, нежнейший абрикосовый крем-брюле и много-много абрикос. Все слои отличаются текстурой, но хорошо сочетаются между собой, создают гармоничный сбалансированный вкус.

Особенно мне нравится в этом десерте абрикосовый крем-брюле. Ммм, райское наслаждение! А абрикосовый компоте с лавандой просто замечательны! К лаванде я отношусь очень сдержанно, но в десертах, если конечно же не переусердствовать с количеством, получается очень даже вкусно. Здесь лаванда "звучит" по другому, элегантно и изысканно.

Крем брюле в тарте покрыт шоколадной глазурью по рецепту австрийского кондитера Карла Шумахера. По желанию можно использовать любую другую глазурь, но мне хотелось попробовать приготовить именно эту. Глазурь идеально подошла по вкусу к этому десерту, к тому же она очень легко и просто готовится.

Вдохновила меня на приготовление этого тарта кондитер Елена, рецепт я нашла у неё в блоге в ЖЖ, только немного пересчитала пропорции под свою форму.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим песочную основу. Для этого возьмём: 250гр. муки, 150гр. хорошо охлаждённого сливочного масла, 95гр. сахарной пудры, 30гр. миндальной муки, 60гр. яиц, 3гр. соли
    1.песочная основа
  2. В миску просеиваем муку, добавляем сахарную пудру, миндальную муку и соль, перемешиваем. Добавляем нарезанное на кубики, хорошо охлаждённое сливочное масло. Перетираем смесь в крошку, лучше это делать при помощи кухонного комбайна.
    2.кубики масла
  3. Добавляем яйца, быстро перемешиваем. Не надо добиваться однородности, как только тесто собралось в ком, прекращаем перемешивать.
    3.добавляем яйцо
  4. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придаём ему плоский вид, отправляем в холодильник минимум на два часа. Тесто можно готовить заранее, хранить в морозильной камере, при необходимости разморозить в холодильнике.
    4.охлаждаем тесто
  5. Готовим абрикосовое крем-брюле. Для этого возьмём: 433гр. сливок 33%, 140гр. сахара, 160гр. желтков, 7гр. желатина замоченного в 35мл холодной воды на 15 минут, 140гр. абрикосового пюре. Для абрикосового пюре, очень спелые абрикосы пюрируем блендером, протираем массу через сито.
    5.для крем брюле
  6. Желтки смешиваем с абрикосовым пюре до однородности.
    6.яйца сахар
  7. Сливки с сахаром подогреваем, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    7.сливки желатин
  8. Соединяем обе смеси, перемешиваем до однородности.
    8.соединяем смеси
  9. В силиконовую форму диаметром 20см переливаем полученную массу, выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке в течении часа. Крем должен загустеть, но серединка слегка вздрагивать. Готовый крем-брюле охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    9.выпекаем замораживаем
  10. Остывшее тесто раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки. Перекладываем его в форму диаметром 24см, лишнее обрезаем(из него можно испечь печенье). Накалываем заготовку вилкой, ставим в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
    10.выкладываем тесто
  11. Остывшую заготовку накрываем плёнкой или пергаментом, насыпаем для утяжеления рис, фасоль или горох. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут, аккуратно снимаем утяжелитель, охлаждаем заготовку.
    11. выпекаем основу
  12. Готовим франжипан, для этого понадобится: 80гр. размягчённого сливочного масла, 80гр. сахара, 80гр. миндальной муки, 74гр. яиц, 27гр. фисташковой пасты, 40гр. пшеничной муки
    12.для франжипана
  13. Сливочное масло перетираем с сахаром до однородности, добавляем яйца, перемешиваем.
    13.масло сахар яйца
  14. Вводим миндальную муку и фисташковую пасту, перемешиваем. В конце добавляем просеянную муку, перемешиваем до однородности. Взбивать массу не нужно, только перемешивать.
    14.миндальная мука
  15. Перекладываем миндально-фисташковый крем в остывшую песочную заготовку, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут до лёгкой румяности. Тарт с франжипаном полностью охлаждаем, только потом вынимаем из формы.
    15.выпекаем франжипан
  16. Готовим шоколадную глазурь. Для этого понадобится: 150гр. белого шоколада, 125мл молока, 125гр. сливок 33%, 8гр. желатина замоченного в 40мл холодной воды на 15 минут. Для того, чтобы глазурь была белая, а не кремовая, нужно добавить белый пищевой краситель диоксид титана.
    16.готовим глазурь
  17. Сливки с молоком доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    17.молоко сливки желатин
  18. В пластиковый кувшин кладём измельчённый шоколад, добавляем по желанию пищевой краситель, выливаем молочно-сливочную смесь. Перемешиваем массу до однородности. В глазури не должно быть пузырей, если всё же они образовались, постукиваем донышком кувшина по столу, чтобы они поднялись на поверхность. Глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник.
    18.выливаем на щоколад
  19. Готовим абрикосовое компоте. Для этого возьмём: 100гр. сахара, 54мл воды, 5гр. желатина замоченного в 25мл холодной воды на 15 минут, 1/2 чайной ложки цветов лаванды, 200гр. абрикосов без косточек нарезаем на мелкие кубики. Абрикосы лучше взять спелые, но ещё твёрдые.
    19.для компоте
  20. Воду с сахаром доводим до кипения, добавляем измельчённые абрикосы, аккуратно помешивая, готовим одну минуту.
    20.готовим абрикосы
  21. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, цветы лаванды, перемешиваем до полного распускания желатина.
    21.лаванда желатин
  22. Абрикосовое компоте охлаждаем до комнатной температуры, выкладываем на франжипан, распределяем по поверхности. Часть сиропа из компоте оставляем для смазывания абрикосов. Тарт ставим в холодильник для застывания компоте.
    22.выкладываем компоте
  23. Для того, чтобы покрыть нежнейшее крем-брюле глазурью, оно должно как следует замёрзнуть. Для глазирования я предварительно подготовила площадку. Покрыла противень пищевой плёнкой, установила на него решётку. Глазурь достаём из холодильника, подогреваем её в микроволновке или на водяной бане до температуры 29-30 градусов, аккуратно перемешиваем чтобы не образовались пузыри. Замороженный крем-брюле вынимаем из формы, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью, даём лишней стечь, переносим крем-брюле на тарт.
    23.поливаем глазурью
  24. Абрикосы нарезаем на ломтики, обмакиваем их в сироп из компоте, выкладываем их по кругу вдоль крем-брюле. Сверху слегка присыпаем измельчёнными фисташками и цветочками лаванды. Ставим тарт на час в холодильник для размораживания крем-брюле.
    абрикосовый тарт с лавандой и фисташковым кремом
  25. Тарт в разрезе. Приятного аппетита!
    25.тарт в разрезе

Комментарии3

Светлана Черненко
Светлана Черненко
Добрый день, Лариса. Вот так порадовали рецептом абрикосового тарта. Абрикосы я обожаю, с лавандой готовила мармелад, что такое франжипан тоже знаю. Один момент растраивает: у нас в этом году не сезон абрикос, а я так хочу приготовить десерт в креманке "Сиеста", дакуаз с абрикосами и этот тарт, но к сожалению совсем нет на рынке домашних спелых абрикос, а в супермаркете зеленые. Могу только себе представить какой вкусный крем-брюле с абрикосами... Но если я абрикос так и не куплю, то закажу его зимой на сайте DGF и все равно приготовлю, потому что как говорится "сплю и вижу" эти десерты. Но все же хочу уточнить для себя некоторые вопросы: Обязательна разница между формами 4 см? Сложно ли извлекается песочное тесто из рифленной формы? Не нужно ли наливать воду в противень для крем-брюле? Крем-брюле готовить только в силиконовой форме? Можно ли крем брюле на день раньше заморозить? Глазури не обязательно стабилизироваться сутки? Буду благодарна, если Вы выкроите время и ответите на мои вопросы, потому что когда делаешь тот или иной этап впервые, то боишься как бы не испортить десерт, а то у меня с маленьким ребенком не так много времени для экспериментов и повторных попыток:)))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за интерес к рецепту. Разница между формами не обязательна в 4см, но если будет меньше, будет сложно разместить ломтики абрикос. Основа для тарта извлекается легко из формы не зависимо от того, ровная она или рифлёная, главное - полностью остывшая. Такое крем-брюле я готовила впервые, воду в противень не добавляла, готовила в точности, как написано в рецепте. Крем-брюле можете замораживать хоть за неделю, оберните пищевой плёнкой и храните в морозильной камере. Глазурь после охлаждения до комнатной температуры, стояла у меня в холодильнике два часа, после этого я её довела до рабочей температуры и глазировала.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо Вам большое за советы и рекоммендации, обязательно приготовлю такой тарт, как только удастся купить спелые абрикосы, ведь именно они задают в тарте основную ноту.