Абрикосовый тарт с лавандой и фисташковым франжипаном
Ингредиенты
| Для песочной основы | |
| 250 гр. | мука |
| 150 гр. | сливочное масло охлаждённое |
| 95 гр. | сахарная пудра |
| 30 гр. | миндальная мука |
| 3 гр. | соль |
| 60 гр. | яйца |
| Для абрикосового крем-брюле | |
| 433 гр. | сливки 33% |
| 140 гр. | сахар |
| 160 гр. | желтки |
| 140 гр. | абрикосовое пюре |
| 7 гр. | желатин |
| 35 мл | вода для желатина |
| Для миндально-фисташкового крема(франжипана) | |
| 80 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 80 гр. | сахар |
| 80 гр. | миндальная мука |
| 27 гр. | фисташковая паста |
| 74 гр. | яйца |
| 40 гр. | мука |
| Для шоколадной глазури | |
| 150 гр. | белый шоколад |
| 125 гр. | молоко |
| 125 гр. | сливки 33% |
| 8 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| Для абрикосового компоте с лавандой | |
| 200 гр. | абрикосы без косточек |
| 100 гр. | сахар |
| 54 мл | вода |
| 1/2 чайн. лож. | цветы лаванды |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| Для декора | |
| абрикосы |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Летний солнечный тарт с французским настроением. Хрустящая песочная основа, запечённый миндально-фисташковый крем франжипан, абрикосовый компоте с цветами лаванды, нежнейший абрикосовый крем-брюле и много-много абрикос. Все слои отличаются текстурой, но хорошо сочетаются между собой, создают гармоничный сбалансированный вкус.
Особенно мне нравится в этом десерте абрикосовый крем-брюле. Ммм, райское наслаждение! А абрикосовый компоте с лавандой просто замечательны! К лаванде я отношусь очень сдержанно, но в десертах, если конечно же не переусердствовать с количеством, получается очень даже вкусно. Здесь лаванда "звучит" по другому, элегантно и изысканно.
Крем брюле в тарте покрыт шоколадной глазурью по рецепту австрийского кондитера Карла Шумахера. По желанию можно использовать любую другую глазурь, но мне хотелось попробовать приготовить именно эту. Глазурь идеально подошла по вкусу к этому десерту, к тому же она очень легко и просто готовится.
Вдохновила меня на приготовление этого тарта кондитер Елена, рецепт я нашла у неё в блоге в ЖЖ, только немного пересчитала пропорции под свою форму.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: абрикосовый, нежный
Кухня: Французская кухня
- Готовим песочную основу. Для этого возьмём: 250гр. муки, 150гр. хорошо охлаждённого сливочного масла, 95гр. сахарной пудры, 30гр. миндальной муки, 60гр. яиц, 3гр. соли
- В миску просеиваем муку, добавляем сахарную пудру, миндальную муку и соль, перемешиваем. Добавляем нарезанное на кубики, хорошо охлаждённое сливочное масло. Перетираем смесь в крошку, лучше это делать при помощи кухонного комбайна.
- Добавляем яйца, быстро перемешиваем. Не надо добиваться однородности, как только тесто собралось в ком, прекращаем перемешивать.
- Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придаём ему плоский вид, отправляем в холодильник минимум на два часа. Тесто можно готовить заранее, хранить в морозильной камере, при необходимости разморозить в холодильнике.
- Готовим абрикосовое крем-брюле. Для этого возьмём: 433гр. сливок 33%, 140гр. сахара, 160гр. желтков, 7гр. желатина замоченного в 35мл холодной воды на 15 минут, 140гр. абрикосового пюре. Для абрикосового пюре, очень спелые абрикосы пюрируем блендером, протираем массу через сито.
- Желтки смешиваем с абрикосовым пюре до однородности.
- Сливки с сахаром подогреваем, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Соединяем обе смеси, перемешиваем до однородности.
- В силиконовую форму диаметром 20см переливаем полученную массу, выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке в течении часа. Крем должен загустеть, но серединка слегка вздрагивать. Готовый крем-брюле охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Остывшее тесто раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки. Перекладываем его в форму диаметром 24см, лишнее обрезаем(из него можно испечь печенье). Накалываем заготовку вилкой, ставим в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
- Остывшую заготовку накрываем плёнкой или пергаментом, насыпаем для утяжеления рис, фасоль или горох. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут, аккуратно снимаем утяжелитель, охлаждаем заготовку.
- Готовим франжипан, для этого понадобится: 80гр. размягчённого сливочного масла, 80гр. сахара, 80гр. миндальной муки, 74гр. яиц, 27гр. фисташковой пасты, 40гр. пшеничной муки
- Сливочное масло перетираем с сахаром до однородности, добавляем яйца, перемешиваем.
- Вводим миндальную муку и фисташковую пасту, перемешиваем. В конце добавляем просеянную муку, перемешиваем до однородности. Взбивать массу не нужно, только перемешивать.
- Перекладываем миндально-фисташковый крем в остывшую песочную заготовку, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут до лёгкой румяности. Тарт с франжипаном полностью охлаждаем, только потом вынимаем из формы.
- Готовим шоколадную глазурь. Для этого понадобится: 150гр. белого шоколада, 125мл молока, 125гр. сливок 33%, 8гр. желатина замоченного в 40мл холодной воды на 15 минут. Для того, чтобы глазурь была белая, а не кремовая, нужно добавить белый пищевой краситель диоксид титана.
- Сливки с молоком доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- В пластиковый кувшин кладём измельчённый шоколад, добавляем по желанию пищевой краситель, выливаем молочно-сливочную смесь. Перемешиваем массу до однородности. В глазури не должно быть пузырей, если всё же они образовались, постукиваем донышком кувшина по столу, чтобы они поднялись на поверхность. Глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник.
- Готовим абрикосовое компоте. Для этого возьмём: 100гр. сахара, 54мл воды, 5гр. желатина замоченного в 25мл холодной воды на 15 минут, 1/2 чайной ложки цветов лаванды, 200гр. абрикосов без косточек нарезаем на мелкие кубики. Абрикосы лучше взять спелые, но ещё твёрдые.
- Воду с сахаром доводим до кипения, добавляем измельчённые абрикосы, аккуратно помешивая, готовим одну минуту.
- Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, цветы лаванды, перемешиваем до полного распускания желатина.
- Абрикосовое компоте охлаждаем до комнатной температуры, выкладываем на франжипан, распределяем по поверхности. Часть сиропа из компоте оставляем для смазывания абрикосов. Тарт ставим в холодильник для застывания компоте.
- Для того, чтобы покрыть нежнейшее крем-брюле глазурью, оно должно как следует замёрзнуть. Для глазирования я предварительно подготовила площадку. Покрыла противень пищевой плёнкой, установила на него решётку. Глазурь достаём из холодильника, подогреваем её в микроволновке или на водяной бане до температуры 29-30 градусов, аккуратно перемешиваем чтобы не образовались пузыри. Замороженный крем-брюле вынимаем из формы, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью, даём лишней стечь, переносим крем-брюле на тарт.
- Абрикосы нарезаем на ломтики, обмакиваем их в сироп из компоте, выкладываем их по кругу вдоль крем-брюле. Сверху слегка присыпаем измельчёнными фисташками и цветочками лаванды. Ставим тарт на час в холодильник для размораживания крем-брюле.
- Тарт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии3
Добрый день, Лариса. Вот так порадовали рецептом абрикосового тарта. Абрикосы я обожаю, с лавандой готовила мармелад, что такое франжипан тоже знаю. Один момент растраивает: у нас в этом году не сезон абрикос, а я так хочу приготовить десерт в креманке "Сиеста", дакуаз с абрикосами и этот тарт, но к сожалению совсем нет на рынке домашних спелых абрикос, а в супермаркете зеленые. Могу только себе представить какой вкусный крем-брюле с абрикосами... Но если я абрикос так и не куплю, то закажу его зимой на сайте DGF и все равно приготовлю, потому что как говорится "сплю и вижу" эти десерты. Но все же хочу уточнить для себя некоторые вопросы: Обязательна разница между формами 4 см? Сложно ли извлекается песочное тесто из рифленной формы? Не нужно ли наливать воду в противень для крем-брюле? Крем-брюле готовить только в силиконовой форме? Можно ли крем брюле на день раньше заморозить? Глазури не обязательно стабилизироваться сутки? Буду благодарна, если Вы выкроите время и ответите на мои вопросы, потому что когда делаешь тот или иной этап впервые, то боишься как бы не испортить десерт, а то у меня с маленьким ребенком не так много времени для экспериментов и повторных попыток:)))
Здравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за интерес к рецепту. Разница между формами не обязательна в 4см, но если будет меньше, будет сложно разместить ломтики абрикос. Основа для тарта извлекается легко из формы не зависимо от того, ровная она или рифлёная, главное - полностью остывшая. Такое крем-брюле я готовила впервые, воду в противень не добавляла, готовила в точности, как написано в рецепте. Крем-брюле можете замораживать хоть за неделю, оберните пищевой плёнкой и храните в морозильной камере. Глазурь после охлаждения до комнатной температуры, стояла у меня в холодильнике два часа, после этого я её довела до рабочей температуры и глазировала.
Лариса, спасибо Вам большое за советы и рекоммендации, обязательно приготовлю такой тарт, как только удастся купить спелые абрикосы, ведь именно они задают в тарте основную ноту.
