Абрикосовый муссовый торт с малиной и фисташкой

абрикосовый муссовый торт с малиной и фисташкой

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
40 гр.сироп глюкозы
40 млвода для сиропа
250 гр.сахар
400 гр.сливки 33%
150 гр.нейтральная глазурь
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для малинового мармелада
230 гр.малиновое пюре
100-150 гр.сахар по вкусу
12 гр.пектин
3 гр.лимонная кислота
Для фисташкового мусса
237 млмолоко
27 гр.фисташковая паста
53 гр.желтки
53 гр.сахар
237 гр.сливки 33%
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
Для дакуаза из абрикосовых косточек
75 гр.мука из абрикосовых косточек можно миндальную муку
68 гр.сахарная пудра
72 гр.белки
26 гр.сахар
Для штрейзеля из абрикосовых косточек
45 гр.мука из абрикосовых косточек можно миндальную муку
45 гр.тростниковый сахар
45 гр.пшеничная мука
45 грсливочное масло охлаждённое
Для абрикосового мусса
350 гр.абрикосовое пюре
80 гр.желтки
50 гр.яйца
90 гр.сливки 33%
110 гр.сахар
20 млабрикосовый ликёр
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
220 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Лёгкие, нежные ягодные и фруктовые муссовые десерты замечательно подходят для лакомства в летнюю пору. Их приятно не только есть, но также и готовить, обилие и разнообразие к этому располагает. Предлагаю вам приготовить абрикосовый муссовый торт с малиной и фисташкой. Кроме того, что все составляющие десерта прекрасно сочетаются друг с другом, они вместе чудесно гармонируют. Перечислю состав торта. Нежный фисташковый мусс, кисло-сладкий малиновый мармелад, воздушный и ароматный абрикосовый мусс, бисквит дакуаз и хрустящий штрейзель.

Изюминкой этого торта служит бисквит дакуаз и штрейзель. Кроме того, что они вкусны сами по себе, они приготовлены из семян абрикосовых косточек, что даёт дакуазу и штрейзелю особый миндальный аромат и вкус. Конечно же их можно заменить на миндаль, но всё же, если вам предоставится возможность использовать абрикосовые косточки, убеждена, вам понравится.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Внимательно прочитайте в рецепте, косточки каких абрикос подходят для приготовления торта, а какие нельзя применять ни в коем случае, чтобы не испортить десерт.

На сайте можно найти рецепт приготовления фисташковой пасты.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Здесь я использовала глазурь на сливках и нейтральной глазури. Подробный рецепт с пошаговыми фотографиями можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад". Там же можно увидеть, как приготовить нейтральную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(45мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, сироп глюкозы и воду(40мл), непрерывно помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Параллельно доводим сливки до кипения, выливаем их в кипящий сироп, варим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, нейтральную глазурь, перемешиваем. Даём смеси остыть, добавляем пищевой краситель, пробиваем ручным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, ставим в холодильник на 12 часов для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим фисташковый мусс. Для него нам понадобится; 237мл молока, 27гр. фисташковой пасты, 53гр. желтка, 53гр. сахара, 237гр. сливок 33%, 6гр. желатина замочить в 30мл холодной воды
    2.фисташковый мусс
  3. Желтки соединяем с сахаром и фисташковой пастой.
    3.желтки фисташковая паста
  4. Молоко доводим до кипения(не кипятим), тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в фисташковую смесь. Переливаем массу в кастрюльку, непрерывно помешивая, подогреваем на слабом огне до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 85 градусов. Помним, термометры могут показывать не правильную температуру!
    4.горячие сливки
  5. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем до комнатной температуры.
    5.добавляем желатин
  6. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок(1/4) добавляем в фисташковый крем, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем.
    6.добавляем сливки
  7. Фисташковый мусс выливаем в силиконовую форму диаметром 20см, замораживаем.
    7.замораживаем мусс
  8. Готовим малиновый мармелад. Для него нам понадобится: 230гр. малинового пюре, 100-150гр. сахара(ориентируйтесь по вкусу), 12гр. пектина(можно любой), 3гр. лимонной кислоты
    8.для мармелада
  9. Пектин смешиваем с 50гр. сахара. Малиновое пюре соединяем с остальным сахаром, ставим на слабый огонь, подогреваем до 45-50 градусов. Непрерывно помешивая смесь, тонкой струйкой всыпаем сахар с пектином. Доводим массу до кипения, варим 2-3 минуты, в конце добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем.
    9.пектин сахар
  10. Полученный мармелад охлаждаем выливаем на замороженный фисташковый мусс. Ставим в морозильную камеру до замерзания. На самом деле, как показала практика, лучше вначале приготовить мармелад, а затем фисташковый мусс, так как мармелад очень быстро застывает на замороженном муссе и его сложно распределить равномерно.
    10.замораживаем мармелад
  11. Готовим муку из абрикосовых косточек. Для неё нужно использовать косточки из привитых колерованных абрикос, в них семечки вкусные, с лёгким миндальным ароматом(обязательно попробуйте на вкус). Семечки из диких абрикос очень горькие. Косточки разбиваем, извлекаем семечки, перемалываем их в муку. Если абрикосовых косточек у вас нет, используйте миндаль или миндальную муку.
    11.мука из абрикосовых косточек
  12. Для приготовления дакуаза нам понадобится: 75гр. муки из абрикосовых косточек, 68гр. сахарной пудры, 72гр. белков, 26гр. сахара
    12.для дакуаза
  13. В миску просеиваем муку из абрикосовых косточек и сахарную пудру, хорошо перемешиваем.
    13.сухая смесь
  14. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    14.взбиваем белки
  15. В сухую смесь добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
    15.соединяем с белками
  16. На бумаге для выпечки рисуем круг диаметром 20-21см, переворачиваем его. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой, отсаживаем по спирали круг, слегка присыпаем сахарной пудрой, оставляем на 10 минут. Снова присыпаем сахарной пудрой, отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, выпекаем 25-30 минут до румяности. Бисквит полностью охлаждаем.
    16.посыпаем пудрой
  17. Готовим хрустящий слой штрейзель. Для этого соединяем муку из абрикосовых косточек, тростниковый сахар(именно он даёт хрустящесть), пшеничную муку, хорошо перемешиваем. Добавляем кусочки холодного сливочного масла, перемешиваем. Это можно делать в фудпроцессоре, но очень легко и просто получается перемешать ложкой или вилкой.
    17.готовим штрейзель
  18. Полученное тесто тут же раскатываем между двумя листами пергамента и отправляем в морозильную камеру на 10 минут. Из замороженного теста вырезаем круг диаметром 20-21см(как дакуаз). Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке где-то 8 минут до золотистого цвета. Охлаждаем. Пока штрейзель горячий - он мягкий, когда он остынет, становится очень хрупкий.
    18.выпекаем штрейзель
  19. Готовим абрикосовый мусс. Для него нам понадобится: 350гр. абрикосового пюре, 80гр. желтков, 50гр. яиц, 90гр. сливок 33%, 110гр. сахара, 20мл абрикосового ликёра(опционально), 220гр. сливок 33%(для взбивания), 15гр. желатина замочить в 75мл холодной воды
    19.для абрикосового мусса
  20. Готовим абрикосовый крем(кустард). В кастрюльке соединяем яйца, желтки и сахар. Добавляем абрикосовое пюре и 90гр. сливок 33%, хорошо перемешиваем.
    20.абрикосовое пюре сливки
  21. Ставим кастрюльку со смесью на слабый огонь, непрерывно помешивая, готовим крем до лёгкого загустения, температура не должна превысить 85 градусов.
    21.готовим кустард
  22. Снимаем крем с огня, добавляем абрикосовый ликёр и набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Крем переливаем в миску, охлаждаем до комнатной температуры.
    22.растворяем желатин
  23. Охлаждённые сливки(220гр.) взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в абрикосовый крем, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    23.взбитые сливки
  24. В форму 22см выливаем половину абрикосового мусса, ставим в морозильную камеру на 10 минут.
    24.выкладываем мусс
  25. На абрикосовый мусс выкладываем замороженный диск из фисташкового мусса и мармелада(мармеладом вниз). Выливаем абрикосовый мусс(немного оставляем). Сверху укладываем дакуаз, смазываем его отложенным муссом, накрываем его штрейзелем(осторожно хрупкий), слегка прижимаем его к дакуазу(когда прижимала, сломала его). Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    25.замораживаем торт
  26. Перед глазированием торта подготавливаем глазурь. Подогреваем её, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 28-30 градусов. Когда глазурь готова, достаём торт из морозильной камеры, освобождаем от формы, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра, чем торт, под низ подставляем ёмкость, куда будет стекать лишняя глазурь. Всё делаем очень быстро! Торт поливаем сверху глазурью, даём лишней стечь, аккуратно подрезаем потёки глазури ножом, подворачивая её под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.
    26.глазируем торт
  27. Декорируем торт по желанию. У меня листики из темперированного чёрного шоколада и ягоды(свежих абрикос и малины не было). Торт ставим в холодильник на 3-4 часа для размораживания.
    27.декорируем торт
  28. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    28.кусочек торта

Комментарии15

Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Лариса, здравствуйте! Торт божественный, приготовила на свой ДР, в тишине стучали ложки, затем восторги!!! Благодарю Вас и восхищаюсь! И спасибо за совет где приобрести термометр как у Вас, теперь пользуюсь и не нарадуюсь!)))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Спасибо огромное за такой замечательный отзыв! Очень рада, что вам всем понравился торт! От всей души поздравляю Вас с прошедшим днём рождения! Счастья, здоровья и всего Вам самого доброго! :))
Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Спасибо за тёплые пожелания!!))))))
Lena Isayeva
Lena Isayeva
Лариса, торт восхитительный. У меня возник небольшой вопрос, можно ли для приготовления штрейзеля использовать крахмал вместо муки? Ваш торт очень хорошо подходит для безглютеновой выпечки, кроме одного штрейзеля. Там есть мука, вот ее бы и надо заменить. Буду вам благодарна, если дадите совет по этому вопросу.
Лариса Троцюк
Лена, благодарю Вас за добрые слова, мне очень приятно! Я бы не стала заменять муку на крахмал. Если Вам не подходит мука, то замените её мукой из измельчённых орехов. Конечно же это будет уже не штрейзель и тем не менее. Также, можете исключить этот слой из состава торта.
Lena Isayeva
Lena Isayeva
Ларисочка, научите делать такие шоколадные листочки. Они шикарно выглядят!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Лена! Разглядывая различный шоколадный декор на фото, я сообразила как сделать такие листочки. Попробовала и у меня получилось. Через какое-то время в сети Инстаграм увидела видео как делает такой декор профессионал. Его технология немного отличалась от моей. Описывать это сложно. Даю Вам ссылку на его видео. https://www.instagram.com/p/BAxxHgYBvrt/?taken-by=garrylarduinat
Людмила Григорян
Людмила Григорян
Лариса, спасибо вам за прекрасные рецепты!!! восхищаюсь вами! хотела уточнить - каким желатином вы поЛьзуетесь ?у меня есть д-р Оеткер и листовой Ewald. Просто вдруг нужен пересчет в зависимости от силы желатина
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Людмила! Спасибо Вам большое за тёплый, душевный отзыв, мне очень приятно! Я пользуюсь порошковым желатином с силой 170 блум.
Оксана Кондратенко
Оксана Кондратенко
Лариса, добрый день! Дублирую мой комментарий из инстаграмм)) У Вас замечательный сайт и Вы - большая молодец! Приготовила этот тортик, только вместо абрикосового мусса у меня манговый. Что сказать?) Он просто волшебный! Чудо! Оторваться просто невозможно! Но по мере готовки возникло несколько вопросов. Если Вы мне поможете с ними разобраться, буду Вам очень благодарна)) 1. Малиновый мармелад никак не хотел замерзать, пролежав в морозилке небольшим слоем 5 часов! Пришлось вытащить, разогреть и добавить желатин. Застыл сразу. Пектин у меня цитрусовый. Делала строго по рецепту. Что не так? Пектин другой нужен? 2. В перечне ингредиентов на фисташковый мусс идет молоко. А в пункте 4 вместо молока уже сливки смешиваются с яйцами и сахаром. Так все-таки что нужно? Где опечатка? Я добавила сливки 10%)) 3. Глазурь. Делала на сгущенке. Почему в холодильнике при оттаивании торта глазурь тускнеет, теряет в цвете и перестает так блестеть, как в начале(( как этого избежать? и из-за чего это происходит? Спасибо!
Лариса Троцюк
Оксана, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за отзыв и добрые слова, мне очень приятно! Рада, что торт Вам понравился, думаю с манго он ещё интереснее! Хорошо, что Вы обратили моё внимание на неточность в рецепте, там действительно нужно было написать молоко. Замечательно то, что Вы не растерялись, 10% сливки не испортили торт, а сделали его ещё чуточку вкуснее. :)) Теперь о мармеладе. Цитрусовый пектин - это хорошо, но мы правда не всегда знаем его качество, иногда бывают не честные производители или поставщики. Мармелад обычно не замерзает как ледяная глыба, но тем не менее держит форму. Очень хорошо, что Вы справились с этим недоразумением и добавили желатин. О глазури. Я немного удивлена тому обстоятельству, что зеркальная глазурь на сгущёнке потускнела. Это одна из самых зеркальных цветных глазурей, что я испытывала, она обычно хорошо блестит даже на следующий день. Может глюкозный сироп подвёл? Может вместо него инвертный сироп или патока?
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Добрый вечер, Лариса. Вот порадовали так порадовали рецептом нового торта. Не торт, а сплошная "изюминка"! Просто потрясающий торт по своему составу! Идея с абрикосовыми косточками - просто супер! Фисташковый и абрикосовый муссы, малиновый мармелад... Люблю торты со штрейзелем и другими хрустящими слоями. Задержка - в абрикосах, но я обязательно возьму торт на заметку, а то уже завтра готовила б. Зимой пюре можно будет заказать в интернет-магазине. Мне непонятно только с мармеладом: правильно я понимаю, что Вы рекомендуете сначала заморозить слой с мармеладом, а потом уже вылить на него фисташковый мусс? Скажите, а глазурь со сливками Вам больше нравится, чем на сгущенке и белом шоколаде? Спасибо Вам за такую замечательную идею.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за интерес к рецепту! Мармелад можно замораживать как первым, так и поверх мусса, нет никакой разницы, я предложила более удобный вариант. По поводу глазури. Вкусы у людей абсолютно разные. На сайте представлены различные виды глазури. После испытания очередной глазури я пишу статью с характеристиками о ней. Читайте статьи, сравнивайте, выбирайте то, что Вам больше понравится. Всё надо пробовать, только тогда будет понятно, что больше подойдёт именно для Вас.
Юлия Измайлович
Юлия Измайлович
Спасибо за подробный рецепт , а вкуснее с мукой миндальной?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Юлия! Я готовила бисквит дакуаз из разных видов орехов, все хороши по своему. Мука из абрикосовых косточек имеет более яркий вкус и аромат, чем миндальная.