Зеркальная глазурь на сгущённом молоке

Этой глазурью пользуются очень многие кондитеры. О ней и поговорим, но вначале хочу назвать несколько общих правил, касающихся всех зеркальных глазурей и это очень важно.

Первым делом определимся. Зеркальную глазурь наносят на замороженный торт, с идеально гладкой поверхностью, так как глазурь не скроет недостатки, а подчеркнёт их. Кроме того, глазурь сама должна быть идеальной, без каких либо пузырей и комочков. Для этого, в процессе приготовления, её пробивают ручным блендером, устанавливая его под углом, чтобы образовалась воронка, затягивающая пузыри.

Следующее правило. Зеркальную глазурь наносят, подогрев до определённой температуры. Её ещё называют рабочей температурой и у каждого вида глазури она своя, в зависимости от состава ингредиентов. Ещё один общий нюанс. Для того, чтобы глазурь красиво и ровно легла на поверхность, её должно быть много, то есть экономия здесь ни к чему. Остатки после глазирования можно собрать, если попали какие-то крошки процедить через сито и использовать для другого торта. Глазурь прекрасно хранится в холодильнике, накрытая пищевой плёнкой, плотно прижатой в контакт к поверхности, чтобы не образовалась корочка.

Теперь, непосредственно о зеркальной глазури на сгущённом молоке. В её состав входит: 75мл воды, 150гр. сахара, 150гр. глюкозного сиропа, 150гр. шоколада(белого, чёрного или молочного), 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, пищевой краситель

Так как в глазури присутствует вода, то для окрашивания можно использовать любые водорастворимые пищевые красители, как порошковые, так и гелиевые. Как вы заметили, в составе есть желатин. Шефы кондитеры чаще всего используют листовой желатин. Он, как правило, крепче чем порошковый и по этому для приготовления глазури берут два листа желатина по 5гр. Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, дают ему набухнуть и отжимают лишнюю влагу. Для порошкового желатина нужна определённая пропорция воды. Кондитера рекомендуют брать 1:6, то есть на одну часть желатина шесть частей воды. Я беру 1:5, мне так удобнее рассчитывать.

Хотелось бы написать ещё об одном ингредиенте - глюкозном сиропе. Он входит в состав практически всех зеркальных глазурей. Что же он из себя представляет и для чего он нужен? Глюкозный сироп или сироп глюкозы внешне выглядит как густая, тягучая, вязкая, прозрачная субстанция, напоминающая жидкое стекло. Сироп широко применяется в пищевой промышленности, а в кондитерских изделиях он выполняет роль антикристаллизатора и подсластителя. Купить сироп глюкозы можно в интернет-магазинах для кондитеров.

Подробно, как готовить зеркальную глазурь на сгущённом молоке, можно посмотреть в рецептах на сайте. Например, в рецепте Торт "Красное и чёрное", глазурь готовится с добавлением чёрного шоколада, а в рецептах: Торт-мусс "Облепиха" и Торт "Фуэте" используется белый шоколад и цветные пищевые красители. В таких тортах как: "Беатрис", Вишнёвый торт-буше "Адель" или "Клубничный торт с панна коттой" употребляется белый пищевой краситель диоксид титана, широко применяемый в пищевой промышленности и в фармакологии за свою безвредность и не токсичность. К стати сказать, в отличии от других водорастворимых красителей, диоксид титана легко окрашивает в белый цвет и шоколад.

Теперь поговорим о некоторых недостатках глазури на сгущённом молоке. Она очень сладкая, но так как глазурь наносится тонким слоем на торт - это не так заметно. Ещё один маленький недостаток. Торт с этой глазурью трудно разрезать, она прилипает к ножу и тянется за ним. Но это дело поправимое. Торт можно разрезать ещё холодным, при этом нож перед этим опускать в горячую воду, насухо вытирать и делать разрез. После этого снова - нагревать, вытирать, разрезать. Хлопотное это дело, скажу я вам. Но хочу поделиться с вами ещё одним секретом, которым пользуюсь я и он прекрасно работает. На нож наносим очень тонкий слой растительного масла без запаха, буквально чуть-чуть и делаем разрез. Да, периодически, придётся смазывать нож снова, но зато какой результат! Каждый гость получит красивый кусочек и насладится не только вкусом торта, но и его эстетикой, с удовольствием рассмотрит, все слои.

Главным достоинством этой глазури является то, что она на самом деле очень зеркальная. В ней отражается всё, что находится рядом. Ну, и последнее. Торт или пирожное, после нанесения этой зеркальной глазури, если вдруг возникнет такая необходимость, можно хранить в морозильной камере.

В заключении хочу сказать, что эту глазурь совсем не сложно готовить в домашних условиях. Главное - соблюдайте всю технологию и у вас обязательно всё получится. Готовьте с удовольствием! Пусть в вашем доме на праздник всегда будет торт не хуже чем во французской кондитерской!

На сайте можно ознакомиться и научиться готовить цветную зеркальную глазурь на сливках и нейтральной глазури.

Также можно прочитать и узнать рецепты ягодных гдазурей для покрытия тортов и пирожных.

Если вы любите эксперименты, новые веяния в кондитерском искусстве, то вас наверняка заинтересует леопардовая глазурь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.