Ягодная глазурь

Завершающим аккордом в приготовлении тортов и пирожных, зачастую, служат глазури, способные выгодно подчеркнуть десерт, придать ему глянец.

В этой статье поговорим об одном из видов - ягодных глазурях. Из названия становится понятно, что эти глазури готовятся на основе ягодного пюре. Их преимущество в том, что они натуральные, не содержат красителей и к тому же вкусные.

ягодная глазурь

Вторая составляющая ягодных глазурей - цитрусовый пектин или как его ещё называют пектин NH. Немного поясню. Существует два вида пектина: яблочный и цитрусовый. Хотя оба вида служат натуральными загустителями, но их свойства немного отличаются. Яблочный пектин используют в приготовлении мармеладов и термостойких джемов, он придаёт им вязкую, тягучую текстуру. Изделия с использованием яблочного пектина нагревать нельзя. Другое дело цитрусовый пектин. При нагревании он целиком растворяется, а при охлаждении полностью застывает как агар-агар и желатин. Именно по этому цитрусовый пектин используется для приготовления желеобразных покрытий тортов.

Вариантов ягодных глазурей много. Я опробовала несколько из них. На сайте представлены рецепты тортов и пирожных, в которых использовались ягодные глазури. Для того, чтобы вам было проще и легче ориентироваться я объединила их в эту статью.

клубничный каприз

В тарте "Клубничный каприз" использовалась клубничная глазурь. В её состав входит: 108гр. клубничного пюре, 50гр. сахара, 4гр. пектина NH, 9гр. сиропа глюкозы, 82мл воды, 4гр. желатина, 20мл воды для желатина. Как готовить эту глазурь можно посмотреть непосредственно в самом рецепте.кокосовый зефир с ягодами

Для торта "Кокосовый зефир с ягодами" я готовила малиново-клубничную глазурь. Для этого понадобилось: 163гр. ягодного пюре, 75гр. сахара, 7гр. пектина NH, 13гр. сиропа глюкозы, 123мл воды, 5гр. желатина, 25мл воды для желатина. Подробности приготовления этой глазури можно посмотреть здесь.

лесные ягодыВ состав торта "Лесные ягоды" входит малиновая глазурь, для которой потребовалось: 135гр. малинового пюре, 75гр. сахара, 7гр. пектина NH, 150мл воды, 13гр. сиропа глюкозы, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина. Технология приготовления этой глазури подробно описана в рецепте торта.

малиновый мохитоВот ещё один вариант ягодной глазури в пирожном "Малиновый Мохито". Здесь вообще всё просто, всего три основных ингредиента: 250гр. малинового пюре, 120гр. сахара, 4гр. пектина NH и 40гр. сахара для пектина. Прочитайте внимательно рецепт.

Ну вот, с рецептами разобрались, теперь мои комментарии. Ягодные глазури прозрачные, не очень стабильные(они не достаточно хорошо держатся на вертикальных поверхностях), но ведь можно немного увеличить дозировку желатина. Эти глазури очень ароматные и вкусные! К примеру, я не представляю в выше представленных десертах другого покрытия, сразу нарушится баланс вкусов. Ещё один нюанс. Опытные кондитера не рекомендуют в ягодных глазурях использовать клубничное пюре, поясняя это тем, что клубника при тепловой обработке теряет цвет, и это правда. Но если для приготовления глазури брать замороженные ягоды, цвет прекрасно сохраняется. Мой тарт "Клубничный каприз" - отличный тому пример. Для приготовления ягодных и фруктовых глазурей замечательно подойдут: черника, смородина, абрикосы.

Моё резюме - ягодные глазури мне нравятся. Буду пробовать новые рецепты и экспериментировать с другими вкусами. Это же так интересно!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Метки: ароматный, глазурь, кисло-сладкий вкус, ягодная глазурь, ягоды
Лариса Троцюк

Лариса Троцюк

Комментарии6

Елена Москаленко
Елена Москаленко
Вот столкнулась с казусом. Замораживаю в силиконовой форме шарики из черники с сахаром и пектином, а они не замораживаются (-21), смородина в камень, а черника мягкая. Сталкивались с этим? Что это за свойство?
Лариса Троцюк
Елена, именно с этим я не сталкивалась. Кондитерство, как бы нам не показалось странным, это отдельная наука. Нельзя забывать про физику и химию процессов. Я конечно не профи, но в силу своего образования(очень давнего) имею некоторое понимание процесса. Если, например, взять мармелад. В его состав входит ягодное пюре, сахар, пектин. Есть ещё одна маленькая деталь, которая не бросается сразу в глаза, - это кислота. Именно наличие в мармеладе или джеме кислоты делает их более стабильными. В смородине кислоты довольно много, в чернике её очень мало. К тому же смородина более водянистая ягода, а вода имеет свойство замерзать. В общем, как-то так. :))
Вероника Вероника
Вероника Вероника
Здравствуйте, Лариса! Подскажите, пожалуйста, какая из этой глазури наиболее однородная и блестящая?? с визуально с пирожного "малиновый мохито"
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Вероника! Я не могу с точностью ответить на Ваш вопрос. Десерты эти я делала давно и в разное время, у меня не было возможности их сравнивать визуально. Ягодные глазури очень вкусны, но в зеркальной глазури изделие выглядит более презентабельно.
Настасья Саркисова
Настасья Саркисова
Можно заменить пектин на агар или желатин?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Настасья! Пектин, желатин и агар-агар хотя и обладают желирующими свойствами, но они абсолютно разные. Пектин можно заменить на желатин, но в этом случае уже будет не ягодная глазурь, а просто желе. В случае с агар-агаром ещё немного сложнее, он имеет свойство застывать при температуре 40 градусов и нанести на торт его будет трудно.