Ягодная глазурь

Завершающим аккордом в приготовлении тортов и пирожных, зачастую, служат глазури, способные выгодно подчеркнуть десерт, придать ему глянец.
В этой статье поговорим об одном из видов - ягодных глазурях. Из названия становится понятно, что эти глазури готовятся на основе ягодного пюре. Их преимущество в том, что они натуральные, не содержат красителей и к тому же вкусные.

Вторая составляющая ягодных глазурей - цитрусовый пектин или как его ещё называют пектин NH. Немного поясню. Существует два вида пектина: яблочный и цитрусовый. Хотя оба вида служат натуральными загустителями, но их свойства немного отличаются. Яблочный пектин используют в приготовлении мармеладов и термостойких джемов, он придаёт им вязкую, тягучую текстуру. Изделия с использованием яблочного пектина нагревать нельзя. Другое дело цитрусовый пектин. При нагревании он целиком растворяется, а при охлаждении полностью застывает как агар-агар и желатин. Именно по этому цитрусовый пектин используется для приготовления желеобразных покрытий тортов.
Вариантов ягодных глазурей много. Я опробовала несколько из них. На сайте представлены рецепты тортов и пирожных, в которых использовались ягодные глазури. Для того, чтобы вам было проще и легче ориентироваться я объединила их в эту статью.
В тарте "Клубничный каприз" использовалась клубничная глазурь. В её состав входит: 108гр. клубничного пюре, 50гр. сахара, 4гр. пектина NH, 9гр. сиропа глюкозы, 82мл воды, 4гр. желатина, 20мл воды для желатина. Как готовить эту глазурь можно посмотреть непосредственно в самом рецепте.
Для торта "Кокосовый зефир с ягодами" я готовила малиново-клубничную глазурь. Для этого понадобилось: 163гр. ягодного пюре, 75гр. сахара, 7гр. пектина NH, 13гр. сиропа глюкозы, 123мл воды, 5гр. желатина, 25мл воды для желатина. Подробности приготовления этой глазури можно посмотреть здесь.
В состав торта "Лесные ягоды" входит малиновая глазурь, для которой потребовалось: 135гр. малинового пюре, 75гр. сахара, 7гр. пектина NH, 150мл воды, 13гр. сиропа глюкозы, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина. Технология приготовления этой глазури подробно описана в рецепте торта.
Вот ещё один вариант ягодной глазури в пирожном "Малиновый Мохито". Здесь вообще всё просто, всего три основных ингредиента: 250гр. малинового пюре, 120гр. сахара, 4гр. пектина NH и 40гр. сахара для пектина. Прочитайте внимательно рецепт.
Ну вот, с рецептами разобрались, теперь мои комментарии. Ягодные глазури прозрачные, не очень стабильные(они не достаточно хорошо держатся на вертикальных поверхностях), но ведь можно немного увеличить дозировку желатина. Эти глазури очень ароматные и вкусные! К примеру, я не представляю в выше представленных десертах другого покрытия, сразу нарушится баланс вкусов. Ещё один нюанс. Опытные кондитера не рекомендуют в ягодных глазурях использовать клубничное пюре, поясняя это тем, что клубника при тепловой обработке теряет цвет, и это правда. Но если для приготовления глазури брать замороженные ягоды, цвет прекрасно сохраняется. Мой тарт "Клубничный каприз" - отличный тому пример. Для приготовления ягодных и фруктовых глазурей замечательно подойдут: черника, смородина, абрикосы.
Моё резюме - ягодные глазури мне нравятся. Буду пробовать новые рецепты и экспериментировать с другими вкусами. Это же так интересно!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Лариса Троцюк
Комментарии6





