Зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке

Продолжим знакомство с цветными зеркальными глазурями. На этот раз рассмотрим глазурь на сливках и сухом молоке.

зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке

Кроме привычных уже для нас компонентов: сахара, воды, глюкозного сиропа и желатина, в состав данной глазури входят такие ингредиенты как - нейтральная глазурь, сливки 33-35%, сухое обезжиренное молоко и масло виноградных косточек. Как готовить такую глазурь, подробно, с пошаговыми фотографиями можно увидеть в рецепте Торт-мусс Клубника-малина-базилик. Там же можно узнать как сделать самую простую нейтральную глазурь. 37.декорируем торт

Не смотря на то, что я довольно подробно описываю весь процесс приготовления, вопросы всё-таки возникают и это нормально. Всегда хочется получить хороший результат. Постараюсь в данной статье уделить внимание тем деталям, где больше всего появляется вопросов.

Итак, алгоритм действий такой. В первую очередь готовим нейтральную глазурь. Её можно сделать заранее. Она прекрасно хранится в холодильнике в банке с закрытой крышкой. Также, её можно сделать непосредственно перед приготовлением зеркальной глазури. Как вам будет удобно.

Следующее действие - замачиваем желатин. В отдельной посуде смешиваем сливки и сухое молоко. В кастрюле соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до полного растворения сахара, а только лишь потом доводим до кипения и температуры сиропа 110 градусов. Казалось бы, что здесь всё и так ясно и тем не менее. Дальше, снимаем сироп с огня, добавляем остальные составляющие - сливочно-молочную смесь, набухший желатин, нейтральную глазурь и масло виноградных косточек(можно заменить на рафинированное оливковое масло). Вид у полученной смеси будет довольно неприглядный. Не волнуйтесь, дальше всё будет красиво.

Теперь нужно получить эмульсию. Для этого понадобится погружной блендер, желательно со специальной эмульсионной насадкой. Такая насадка есть у блендеров Bamix(Швейцария), Dynamic MiniPro(Франция), также был бюджетный вариант - блендер Bosch MSM 76 PRO, но к сожалению его сняли с производства. Если вы не являетесь счастливым обладателем любого из этих блендеров, не беда, глазурь можно сделать и при помощи обычных марок, но нужно будет постараться, чтобы не напустить пузырей.

По рецепту, из данного количества ингредиентов, глазури получается довольно много и это хорошо. Можно разделить полученную глазурь на части и окрасить отдельно. Глазурь обязательно нужно накрыть пищевой плёнкой в контакт к поверхности, остудить и поставить стабилизироваться в холодильник на 12-24 часа. Благодаря этому сила желатина увеличивается и тогда, когда вы будете пробивать блендером перед покрытием торта, глазурь будет меньше генерировать пузыри. Рабочая температура этой зеркальной глазури 28-30 градусов.

Данную глазурь я тестировала много раз. Не смотря на большое количество составляющих, она проста в приготовлении, легка в работе и очень зеркальна.

Ниже приведу рецепты тортов, в которых я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Торт-мусс Клубника-малина-базилик Торт-мусс Смородина и белый шоколад Торт-мусс Ежевика-малина-абрикос Торт-мусс Вальс--Бостон Торт-мусс Осенний джаз Торт-мусс Вишня и шоколад Пирожное Джайв Мандариновое рождественское полено(Mandarin Buch de Noel) Торт-мусс Клюква в шоколаде Торт-мусс Эстель Торт-мусс Виолет(Violet) Ягодный муссовый тарт

На последок процитирую оригинальный текст глазури, которым поделился шеф @pierre_michel_nj в своём профиле в Инстаграм. ICING CAKE FOR SUPER BRILLA water: 100 g caster sugar 400g glucose syrup: 150 g cream 35% fat: 200 g powdered milk 0% fat: 75 g 150 Bloom gelatin powder: 14 g water: 70 g neutral frosting: 100 g Total: 1000 g titanium oxide: q.s. dye: q.s. Olive oil: 60 g Method: Cook water, sugar and glucose at 110 ° C. Stir in the cream previously heated with milk powder. Add gelatin previously hydrated and melted and the neutral glaze. Mix with olive oil and then chinoiser and refrigerate in a airtight container. Heat the glaze to 28 ° C - 30 ° C and icing.

В свою очередь перевела и рассказала об этой глазури гениальная(не побоюсь этого слова) женщина-кондитер Ольга Пениоза.

В заключении хочу сказать, глазурь на сливках и сухом молоке - отличная. Рекомендую всем!

В разделе "Что почитать? Разные полезности" можно прочитать и другие мои статьи о глазурях.

Зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури Зеркальная глазурь на сгущённом молоке зеркальная глазурь на сгущёнке Ягодная глазурь ягодная глазурьУважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Метки: зеркальная глазурь, нейтральная глазурь, сливки
Лариса Троцюк

Лариса Троцюк

Комментарии9

Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Лариса, здравствуйте! Очень понравилась глазурь на сухом молоке, подскажите, можно ли её использовать для шоколадных подтеков?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Зеркальная глазурь предназначена для покрытия замороженных идеально ровных поверхностей. Я не покрывала ею другие торты, но думаю, что в принципе это возможно, но опять же повторюсь, - замороженная идеально ровная поверхность. По другому глазурь не аккуратно стечёт.
Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Лариса, Вы правы!😢
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Лариса здравствуйте! Все любуюсь вашим тортом в синих тонах (самый верх страницы, нижняя картинка из четырех справа). Как будто под стеклом застыл камень в переливах. Как у вас получилось достичь такой глубины, такой трехмерности покрытия? это фантастика! Может дело в красителях? Какие вы используете?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Спасибо Вам огромное за тёплые слова! Да, глазурь в том торте получилась очень красивая. Смешивание глазурей на торте всегда какая-то магия. Интересно то, что даже самые опытные кондитеры не смогут получить на торте дважды одну и ту же картинку. Красители наверняка играют роль в красоте глазури. Я пользуюсь обычными Америколор. :)
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Волшебно! Завораживает меня. А кандурин серебряный вы не использовали? 2 оттенка синего и белый цвета только?
Лариса Троцюк
Благодарю Вас, Ольга! Я не использовала кандурин и белый цвет. Это иллюзия, обман зрения. На сайте есть рецепт этого торта. На фото видны цвета, которые я использовала в глазури. Посмотрите здесь https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-ezhevika-malina-abrikos/ :)
Olga Shpitalenko
Olga Shpitalenko
Здравствуйте! Получится ли леопард из простой нейтральной глазури в тандеме с глазурью на сливках и сухом молоке?