Зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке

Продолжим знакомство с цветными зеркальными глазурями. На этот раз рассмотрим глазурь на сливках и сухом молоке.

зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке

Кроме привычных уже для нас компонентов: сахара, воды, глюкозного сиропа и желатина, в состав данной глазури входят такие ингредиенты как - нейтральная глазурь, сливки 33-35%, сухое обезжиренное молоко и масло виноградных косточек. Как готовить такую глазурь, подробно, с пошаговыми фотографиями можно увидеть в рецепте Торт-мусс Клубника-малина-базилик. Там же можно узнать как сделать самую простую нейтральную глазурь. 37.декорируем торт

Не смотря на то, что я довольно подробно описываю весь процесс приготовления, вопросы всё-таки возникают и это нормально. Всегда хочется получить хороший результат. Постараюсь в данной статье уделить внимание тем деталям, где больше всего появляется вопросов.

Итак, алгоритм действий такой. В первую очередь готовим нейтральную глазурь. Её можно сделать заранее. Она прекрасно хранится в холодильнике в банке с закрытой крышкой. Также, её можно сделать непосредственно перед приготовлением зеркальной глазури. Как вам будет удобно.

Следующее действие - замачиваем желатин. В отдельной посуде смешиваем сливки и сухое молоко. В кастрюле соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до полного растворения сахара, а только лишь потом доводим до кипения и температуры сиропа 110 градусов. Казалось бы, что здесь всё и так ясно и тем не менее. Дальше, снимаем сироп с огня, добавляем остальные составляющие - сливочно-молочную смесь, набухший желатин, нейтральную глазурь и масло виноградных косточек(можно заменить на рафинированное оливковое масло). Вид у полученной смеси будет довольно неприглядный. Не волнуйтесь, дальше всё будет красиво.

Теперь нужно получить эмульсию. Для этого понадобится погружной блендер, желательно со специальной эмульсионной насадкой. Такая насадка есть у блендеров Bamix(Швейцария), Dynamic MiniPro(Франция), также был бюджетный вариант - блендер Bosch MSM 76 PRO, но к сожалению его сняли с производства. Если вы не являетесь счастливым обладателем любого из этих блендеров, не беда, глазурь можно сделать и при помощи обычных марок, но нужно будет постараться, чтобы не напустить пузырей.

По рецепту, из данного количества ингредиентов, глазури получается довольно много и это хорошо. Можно разделить полученную глазурь на части и окрасить отдельно. Глазурь обязательно нужно накрыть пищевой плёнкой в контакт к поверхности, остудить и поставить стабилизироваться в холодильник на 12-24 часа. Благодаря этому сила желатина увеличивается и тогда, когда вы будете пробивать блендером перед покрытием торта, глазурь будет меньше генерировать пузыри. Рабочая температура этой зеркальной глазури 28-30 градусов.

Данную глазурь я тестировала много раз. Не смотря на большое количество составляющих, она проста в приготовлении, легка в работе и очень зеркальна.

Ниже приведу рецепты тортов, в которых я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Торт-мусс Клубника-малина-базилик Торт-мусс Смородина и белый шоколад Торт-мусс Ежевика-малина-абрикос Торт-мусс Вальс--Бостон Торт-мусс Осенний джаз Торт-мусс Вишня и шоколад Пирожное Джайв Мандариновое рождественское полено(Mandarin Buch de Noel) Торт-мусс Клюква в шоколаде Торт-мусс Эстель Торт-мусс Виолет(Violet) Ягодный муссовый тарт

На последок процитирую оригинальный текст глазури, которым поделился шеф @pierre_michel_nj в своём профиле в Инстаграм. ICING CAKE FOR SUPER BRILLA water: 100 g caster sugar 400g glucose syrup: 150 g cream 35% fat: 200 g powdered milk 0% fat: 75 g 150 Bloom gelatin powder: 14 g water: 70 g neutral frosting: 100 g Total: 1000 g titanium oxide: q.s. dye: q.s. Olive oil: 60 g Method: Cook water, sugar and glucose at 110 ° C. Stir in the cream previously heated with milk powder. Add gelatin previously hydrated and melted and the neutral glaze. Mix with olive oil and then chinoiser and refrigerate in a airtight container. Heat the glaze to 28 ° C - 30 ° C and icing.

В свою очередь перевела и рассказала об этой глазури гениальная(не побоюсь этого слова) женщина-кондитер Ольга Пениоза.

В заключении хочу сказать, глазурь на сливках и сухом молоке - отличная. Рекомендую всем!

В разделе "Что почитать? Разные полезности" можно прочитать и другие мои статьи о глазурях.

Зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури Зеркальная глазурь на сгущённом молоке зеркальная глазурь на сгущёнке Ягодная глазурь ягодная глазурьУважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Метки: зеркальная глазурь, нейтральная глазурь, сливки
Лариса Троцюк

Лариса Троцюк

Комментарии0