Снова о зеркальной глазури

В этой небольшой заметке хочу поделиться с вами одной из своих ошибок, снова о зеркальной глазури.

шоколадный торт с воздушным рисом и пралине

Благодаря интернету мы можем найти массу замечательных рецептов, в том числе муссовых тортов и пирожных. Известные шефы-кондитеры приоткрывают нам двери в сладкий и загадочный мир современного кондитерского искусства. У них можно очень многому научиться(что я и делаю) даже не посещая мастер-классов. Конечно же, общение с опытным кондитером очень сильно упрощает жизнь. Но сейчас не об этом, вернёмся к моим ошибкам, возможно вы тоже сталкивались с такими.

Когда ты новичок, почти ничего не знаешь и мало что понимаешь в кондитерских технологиях, то ты просто не можешь предположить, как правильно подготовить зеркальную глазурь для покрытия торта. Уважаемые шефы-кондитеры(пишу без капли сарказма или иронии) пропускают этот момент в своих рецептах, так как для них это и так всё понятно и привычно. Когда я в интернете увидела потрясающие муссовые торты и десерты, то со мной случилась любовь с первого взгляда, как бы это смешно не звучало, но я страстно хотела этому научиться. Рецепты нашла и усердно стала готовить. Здесь всё в общем-то не так сложно, хотя какие-то операции переделывала по несколько раз для того, чтобы добиться желаемого результата. Камнем преткновения стала зеркальная глазурь, хотя произошло это не сразу, чем ввело меня в недоумение, раньше то получалось.

Заливаем торт шоколадной зеркальной глазурью. Приготовление глазури можно посмотреть в рецепте "Торт-мусс Кофе и шоколад". На этом фото видно, что я нарушила технологию. Температура глазури должна быть 35 градусов. Перед заливанием глазури, её надо было процедить, тогда бы на торт не попало сгустков и глазурь легла бы ровно.

Так вот, на примере этих фотографий хочу показать вам, как можно по незнанию испортить внешний вид вкусного торта. Кстати сказать, глазурь там очень зеркальная. Причина этого безобразия кроется в том, что зеркальная глазурь была не правильно подготовлена перед покрытием торта. То есть я тогда подогрела её, аккуратно перемешала(о коварных пузырях я уже была наслышана) и полила торт глазурью. Вид просто ужасный, правда?! Как-то прикрыв торт сбоку прекрасными цветами, сфотографировала его. Мне конечно стыдно за такое уродство, но так было и это мой опыт.

Теперь расскажу, как правильно надо было всё сделать. Я об этом пишу в каждом рецепте муссового торта. ЭТО ВАЖНО! Перед покрытием торта глазурь подогреваем на водяной бане или в микроволновке. Стараемся не делать слишком высокую температуру иначе придётся глазурь охлаждать. Температура должна быть чуть больше рабочей, у каждого вида глазури она своя. Следующее действие - пробиваем глазурь блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Узнаёте мою ошибку? Даже если бы я тогда не использовала блендер, а просто процедила глазурь через сито, то не случилось бы того конфуза. Ну да ладно, что есть, то есть. Как у Пушкина: "И опыт, сын ошибок трудных ..." В заключении хочу сказать, воспользуйтесь этой информацией и готовьте очень вкусные, а также, что немаловажно - красивые торты. Пусть блендер будет вам помощником! Успехов всем!

Метки: зеркальная глазурь
Лариса Троцюк

Лариса Троцюк

Комментарии6

Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Лариса, здравствуйте! Я стала заложницей вашего сайта. Столько информации, очень открытой, правдивой, важной и необходимой, больше нигде не находила. Огромное спасибо за рубрику "Кулинарные промахи". Вы совершенно правы, многое получается с первого раза, а многое не получается даже со второго и третьего. Благодаря вашим рецептам и комментариям есть возможность разобраться и решить проблему. Особенно глазури, такой красивой, и такой капризной. Вы пишете : "Перед покрытием торта глазурь подогреваем на водяной бане или в микроволновке... Температура должна быть чуть больше рабочей". Я сколько так не делала, у меня все равно серединка имеет температуру ниже, и соответственно, достаточно плотную. Но везде пишут, что мешать нельзя глазурь. В такой вид - края жидкие, середина сбитая - и опускать блендер? Или здесь тоже есть своя хитрость? Помогите, пожалуйста. И краситель нужно добавлять когда нужно? Еще раз огромное спасибо за помощь.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инесса! Благодарю вас за столько тёплых и искренних слов в адрес сайта и моей работы! А ещё, спасибо Вам за интерес к моим рецептам и вопросы, я с радостью на них отвечу. Глазурь подогреваем. Не зависимо от того где(микроволновка или водяная баня), всегда с боков глазурь будет жидкой(горячей), а внутри будет большой ком застывшей ещё холодной глазури. Здесь всё верно. Опускаем сбоку в глазурь блендер и пробиваем её до однородности. Затем измеряем температуру глазури, если она горячая(выше рабочей значительно), ставим кувшин с глазурью в ёмкость с холодной водой. Периодически помешиваем глазурь, проверяем температуру. Краситель обычно я добавляю вначале приготовления глазури. Иногда я делаю глазури больше чем надо, тогда я окрашиваю глазурь перед тем как глазировать торт. :))
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Здравствуйте, Лариса! Какая же вы терпеливая ко всем нашим вопросам и непониманиям. Спасибо вам за все рецепты, которые медленно, но старательно пытаюсь повторить. В кулинарном деле, как и в лбом другом, главное поверить учителю. Мне кажется, что я не просто полностью вам доверяю. Мне кажется, что дышу с вами одним воздухом и смотрю в одну сторону. Иногда кажется, что и без фотографий могла бы повторять за вами торты, настолько подробно и досконально расписан каждый этап действий. Душа поет, когда получается вкусняшка по вашему рецепту и когда на сайте появляется новый рецепт! И снова начинают чесаться руки! Лариса, спасибо, спасибо, спасибо!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инесса! Мне очень радостно читать Ваши комментарии. Они такие искренние, что я чувствую их тепло на расстоянии. Благодарю Вас от всей души! Ваши слова и живой интерес к рецептам очень вдохновляют. Будем учиться и развиваться вместе и дальше. Мне совсем не трудно отвечать на вопросы, когда я вижу, что человеку это действительно нужно. Успехов Вам и пусть глазурь будет по настоящему зеркальной! :))
Наталья Власова
Наталья Власова
Добрый день , Лариса! Подскажите - у меня нет погружного блендера, можно миксером взбить глазурь?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! У миксера и блендера разные функции. Блендер измельчает и перемешивает. Миксер взбивает, а глазурь взбивать ни в коем случае нельзя, она насытится воздухом и будут пузыри на поверхности. Нужен только погружной блендер.