Нестабилизированная глазурь

Хочу поделиться с вами своим кулинарным промахом, случившимся у меня какое-то время назад. Я готовила два небольших торта в виде полена, хорошо заморозила торты, приготовила зеркальную глазурь. Когда пришло время глазировать, подготовила место для глазирования, подогрела глазурь до нужной рабочей температуры 35 градусов. Затем, быстро освободила торты из форм и покрыла их глазурью.

нестабилизированная глазурь

Всё было сделано правильно, но случился казус - глазурь потихоньку сползла с поверхности и боков, оставив лишь очень тонкий слой.

нанесение глазури

Я конечно очень огорчилась, долго не могла понять в чём дело, ведь это были по счёту уже шестой и седьмой торты с зеркальной глазурью, до этого всё получалось. Этот вопрос меня мучал долго, пока я не посетила онлайн мастер-класс по зеркальной глазури. Там я узнала много интересного и в том числе, нашла ответ на свой вопрос. Как оказалось, зеркальную глазурь после приготовления надо стабилизировать не менее 12 часов, а у меня, в тот раз, глазурь после приготовления простояла всего лишь около трёх часов.

Мне кажется, что эта маленькая заметка пригодится вам не совершать такую же ошибку.

Метки: зеркальная глазурь
Лариса Троцюк

Лариса Троцюк

Комментарии12

Алина Макалиш
Алина Макалиш
Здравствуйте!!!! У меня появился конденасат на глазури я бы даже сказала это уже и не кондесат и как росса и постоянна капельки появляются ,откуда столько воды даже понять не могу кусочек стоит уже 2 день и капельки все появляются .сам торт очень стабильный .Это у меня не первый торт с зеркальной глазурью всегда было все отлично .что произошло в этот раз до сих пор не могу понять
Лариса Троцюк
Здравствуйте! На Ваш вопрос ответить не просто, не зная всех факторов. Может быть большая влажность в холодильнике. Может быть дело в прослойках или муссе. В любом случае решайте опытным путём, повторите этот десерт в маленьком количестве и посмотрите как будут обстоять дела.
Oksana Mikeladze
Oksana Mikeladze
Добрый день Лариса, Спасибо за Ваши детальные разъяснения, я только готовлюсь к первому своему торту с зеркальной глазурью и возник такой вопрос, после финального покрытия торта Вы пишете,что торт нужно поставить в холодильник на 12 часов,чтобы он разморозился, не будет ли выступать конденсат из внутренних слоёв и не испортит ли он зеркальную глазурь, нанесенную сверху?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Оксана! Вы наверное что-то перепутали.Я писала о том, что после приготовления глазурь нужно стабилизировать не менее 12 часов. Торт после покрытия глазурью помещается в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-5 часов в зависимости от его размера. Если технология приготовления соблюдена, выдержаны все пропорции, то нет никакого конденсата. Торт сохраняет свой внешний вид и вкус. Акцентирую Ваше внимание - муссовые торты предназначены только для хранения в холодильнике! Бисквитный торт можно спокойно оставить на столе на несколько часов, муссовые - нет. :)
Irina Kudlay
Irina Kudlay
Добрый вечер, подскажите у меня после покрытия торт простоял в холодильнике до утра, когда обнаружила, что зеркальность почти пропала и появился конденсат на поверхности...что не так???
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ирина! Благодарю Вас за вопрос! Причин конденсата может быть несколько. Первая - холодильник. Скорее всего у него большая влажность. Вторая причина - сильный перепад температуры. Возможно на кухне у Вас было очень жарко во время покрытия торта. В этом случае глазурь могла даже сползти с торта. Ещё одно. Торт глазурью я покрываю в день подачи к столу. Именно в этот день она самая красивая. Торт с глазурью на следующий день(для меня) - это просто вкусный десерт. Муссовый торт после того как его залили глазурью и оставили в холодильнике на разморозку храниться 72 часа. Он вкусный, но лучший в первые сутки.
Лариса Монастырева
Лариса Монастырева
Спасибо за нужную информацию!!! У меня тоже такое было и я не могла понять,в чем причина,теперь знаю!)
Лариса Троцюк
Лариса, рада, что была полезна! Когда со мной это произошло я даже стала бояться готовить муссовые торты. Теперь, надеюсь, это в прошлом. :))
Дана Аманова
Дана Аманова
Лариса, спасибо вам большое, что делитесь опытом.У меня та же проблема постоянно- только я и выдерживаю сутки,и инструментарий самый хороший..а бока все равно "лысые". и с красителем тоже все плохо-америколор плохо растворяется в гляссаже на белом шоколаде,нет плотности цвета..уже руки опускаются, а так хочется все ваши современные десерты попробовать
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Дана! Есть несколько причин, из-за которых может такое произойти. Я Вам их перечислю, а Вы проанализируйте, что же всё-таки делаете не так. 1. Нестабилизированная глазурь. 2.Не правильная температура глазури при нанесении. У каждого вида глазури она своя. 3.Плохо замороженный торт. Должен быть, как ледяная глыба. Либо слабо работает морозильная камера, либо мало времени замораживался торт. 4.На торте выступает конденсат и глазурь не цепляется за бока. Это может произойти от того, что на кухне очень высокая температура в тот момент, когда вы наносите глазурь. 5.Маленькая рекомендация от профессиональных кондитеров. Перед нанесением глазури слегка погладьте рукой острый край торта, тогда глазурь будет мягко стекать с поверхности на бока. Теперь о красителе. Я конечно не знаю какой Вы хотите сделать цвет, но как ни странно это звучит, добавьте немного диоксида титана, он хоть и белый, но даёт плотность цвету. А теперь главное. Ни в коем случае не отчаивайтесь! Если Вы действительно хотите научиться готовить эти десерты, делайте это снова и снова, во всём нужна практика и понимание процесса. Всегда вспоминаю в таких случаях фразу из фильма "Чародеи" - "Вижу цель, верю в себя, не замечаю ни каких препятствий!" :))
Дана Аманова
Дана Аманова
Спасибо огромное Лариса!!!как минимум две причины-точно мои!заморозка и температура на кухне!безумно нравится Ваш сайт а обратная связь с Вами-вдвойне приятно)
Лариса Троцюк
Дана, буду очень рада если мои советы Вам помогут! Спасибо огромное за Ваши добрые слова, мне очень приятно! :))