Секреты от Джейми Оливера: как готовить разные виды теста для домашней выпечки (Часть 2)

В первой части мы рассказали о песочном и слоеном тесте – основе основ домашней выпечки. Дальше вы узнаете о более сложных видах теста, предназначенных для более сложных блюд – профитролей, заварных пирожных, многослойных тарталеток и нежнейших штруделей.

Быстрое слоеное тесто
Быстрое слоеное тесто – упрощенный вариант оригинального рецепта. Ингредиенты те же, а вот технология немного другая: вы соединяете все сразу, раскатываете и дальше все, как с обычным вариантом, только смазываете каждый слой маслом. В результате вы получаете легкое многослойное тесто и огромную экономию времени.Подъем теста будет примерно на 60% по сравнению с изначальным рецептом, но его преимущество – быстрое приготовление и доступность для новичков. Шансов все испортить просто не существует. Попробуйте приготовить из него хачапури с брынзой.
Тесто фило
Его часто путают с вытяжным тестом, – основой для штруделей – но фило совсем другое. Оно более тонкое, пришло из арабской и магрибской кухни и чаще всего его лучше купить, чем приготовить.Из фило пекут пирожки, тарталетки и пироги, начиняя джемами, фруктовыми или овощными начинками, творогом и сливочным сыром. В Греции тесто фило используют для пирогов, например, рецепта пацавуропиты (тряпочный пирог).
Фило сложный вид теста – как на кухне ресторана, так и в домашних условиях. Но результат того стоит – хрустящая, многослойная выпечка.
Как готовить тесто фило:
- Работать придется очень быстро, поэтому все сопутствующие компоненты приготовьте заранее. Разогрейте духовку, смажьте форму и только потом приступайте к тесту фило.
- Приготовьте начинку перед тестом. Фило быстро высыхает и ломается при контакте с воздухом.
- Тесто поначалу будет липким, но продолжайте замешивать – оно станет гладким и эластичным.
- Раскатывайте листы под пищевой пленкой или тканевым слоем. Для удобства перед раскатыванием сформируйте из порции теста квадрат.
- Защитите листы от высыхания: покрывайте пекарской бумагой, а затем влажным тонким полотенцем.
- Каждый лист фило помещайте на рабочую поверхность и смазывайте растопленным сливочным маслом или оливковым маслом, затем кладите следующий слой.
- Пользуйтесь силиконовой мягкой кистью, иначе разорвете тончайшее тесто.
- Никогда не помещайте теплую или горячую начинку в тесто. Даже если она слегка теплая: это повредит нежные слои. Не кладите слишком много начинки – это сделает тесто влажным в процессе выпекания.

Тесто для штруделя (вытяжное тесто)
Вытяжное тесто – очень похоже на фило, только состоит из одного слоя. Его редко делают, заменяя слоеным или тонким пресным тестом. Но попробуйте насладиться процессом – ведь технология проста на самом деле. Это необычная выпечка и требует гораздо больше работы по сравнению с другими видами.Как готовить вытяжное тесто:
- Ваша задача – сделать эластичное тесто, поэтому оставьте его отдохнуть на ночь перед раскатыванием.
- После длительного отдыха его будет легче раскатывать. Делайте это медленно, растягивая от себя. Результат – очень тонкое тесто.

Заварное тесто
Легкое, насыщенное воздухом и пористое – вот что такое заварное тесто. На ум сразу приходят профитроли, эклеры, но его также можно жарить, чтобы получились изумительные пончики. Его секрет – приготовить раньше, чем использовать. Заварное тесто легко делать, особенно если следовать простым правилам.Как готовить заварное тесто:
- Всегда полностью растворяйте муку – для этого нужно чуть больше 3 минут на среднем огне
- Медленно, одно за одним, добавьте яйца и бережно перемешайте.
- Всегда проверяйте консистенцию заварного теста после каждого добавленного яйца – она зависит от качества муки.
- Никогда не открывайте духовку, когда выпекаете заварное тесто
- Для формовки используйте кондитерский мешок с насадкой-звездочкой.
- Заварное тесто можно хранить три дня в кондитерском мешке, поэтому можете смело приготовить больше, чем на одну партию.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Ксения Дмитриева
Комментарии2

