Секреты от Джейми Оливера: как готовить разные виды теста для домашней выпечки (Часть 2)

Быстрое слоеное тесто

Быстрое слоеное тесто – упрощенный вариант оригинального рецепта. Ингредиенты те же, а вот технология немного другая: вы соединяете все сразу, раскатываете и дальше все, как с обычным вариантом, только смазываете каждый слой маслом. В результате вы получаете легкое многослойное тесто и огромную экономию времени.

Подъем теста будет примерно на 60% по сравнению с изначальным рецептом, но его преимущество – быстрое приготовление и доступность для новичков. Шансов все испортить просто не существует. Попробуйте приготовить из него хачапури с брынзой.

Тесто фило

Его часто путают с вытяжным тестом, – основой для штруделей – но фило совсем другое. Оно более тонкое, пришло из арабской и магрибской кухни и чаще всего его лучше купить, чем приготовить.

Из фило пекут пирожки, тарталетки и пироги, начиняя джемами, фруктовыми или овощными начинками, творогом и сливочным сыром. В Греции тесто фило используют для пирогов, например, рецепта пацавуропиты (тряпочный пирог).

Фило сложный вид теста – как на кухне ресторана, так и в домашних условиях. Но результат того стоит – хрустящая, многослойная выпечка.

Как готовить тесто фило:

• Работать придется очень быстро, поэтому все сопутствующие компоненты приготовьте заранее. Разогрейте духовку, смажьте форму и только потом приступайте к тесту фило.
• Приготовьте начинку перед тестом. Фило быстро высыхает и ломается при контакте с воздухом.
• Тесто поначалу будет липким, но продолжайте замешивать – оно станет гладким и эластичным.
• Раскатывайте листы под пищевой пленкой или тканевым слоем. Для удобства перед раскатыванием сформируйте из порции теста квадрат.
• Защитите листы от высыхания: покрывайте пекарской бумагой, а затем влажным тонким полотенцем.
• Каждый лист фило помещайте на рабочую поверхность и смазывайте растопленным сливочным маслом или оливковым маслом, затем кладите следующий слой.
• Пользуйтесь силиконовой мягкой кистью, иначе разорвете тончайшее тесто.
• Никогда не помещайте теплую или горячую начинку в тесто. Даже если она слегка теплая: это повредит нежные слои. Не кладите слишком много начинки – это сделает тесто влажным в процессе выпекания.

Тесто для штруделя (вытяжное тесто)

Вытяжное тесто – очень похоже на фило, только состоит из одного слоя. Его редко делают, заменяя слоеным или тонким пресным тестом. Но попробуйте насладиться процессом – ведь технология проста на самом деле. Это необычная выпечка и требует гораздо больше работы по сравнению с другими видами.

Как готовить вытяжное тесто:

• Ваша задача – сделать эластичное тесто, поэтому оставьте его отдохнуть на ночь перед раскатыванием.
• После длительного отдыха его будет легче раскатывать. Делайте это медленно, растягивая от себя. Результат – очень тонкое тесто.

Заварное тесто

Легкое, насыщенное воздухом и пористое – вот что такое заварное тесто. На ум сразу приходят профитроли, эклеры, но его также можно жарить, чтобы получились изумительные пончики. Его секрет – приготовить раньше, чем использовать. Заварное тесто легко делать, особенно если следовать простым правилам.

Как готовить заварное тесто:

• Всегда полностью растворяйте муку – для этого нужно чуть больше 3 минут на среднем огне
• Медленно, одно за одним, добавьте яйца и бережно перемешайте.
• Всегда проверяйте консистенцию заварного теста после каждого добавленного яйца – она зависит от качества муки.
• Никогда не открывайте духовку, когда выпекаете заварное тесто
• Для формовки используйте кондитерский мешок с насадкой-звездочкой.
• Заварное тесто можно хранить три дня в кондитерском мешке, поэтому можете смело приготовить больше, чем на одну партию.

Эти секреты точно должны помочь вам с выпечкой, так что - скорее пробуйте!